@thesis{thesis,
		author={Ariyani  Sindi},
		title ={KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI PERMEN KERAS OLEORESIN LADA PUTIH (Piper nigrum Linn) BANGKA},
		year={2023},
		url={http://repository.unida.ac.id/3790/},
		abstract={Lada putih merupakan rempah yang banyak dihasilkan di Indonesia,
khususnya di Provinsi Bangka Belitung. Walaupun demikian pemanfaatan lada
putih di Indonesia masih cukup rendah. Penelitian ini bertujuan untuk
mendiversifikasi lada putih menjadi oleoresin sebagai bahan tambahan dalam
pembuatan permen keras. Perbandingan oleoresin lada putih Bangka dan air pada
formulasi permen keras dengan taraf perlakuan A1 (0,5% : 99,5%), A2 (0,75% :
99,25), dan A3 (1% : 99%). Analisis produk permen keras meliputi uji kekerasan,
kadar piperin, kimia, uji mutu sensori, hedonik, perhitungan nilai kalori dan
penentuan produk permen terpilih. Analisis data menggunakan ANOVA dengan
Uji Lanjut Duncan selang kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukan bahwa
produk terpilih adalah permen keras dengan menggunakan oleoresin 0,1 gram.
Produk terpilih mendapatkan kadar air sebesar 1,11%, kadar abu 0,99%, kadar gula
reduksi 11,30%, kadar sakarosa 70,63%, protein 1,90%, lemak 6,54%, kadar
piperin 0,04% dan kekerasan permen 6,3 Kg/cm2
. Nilai kalori dalam 1 butir permen
adalah 6,98 Kkal/100gram. Hasil uji mutu sensori produk permen terpilih pada
warna mengarah ke kuning keemasan (7,79), aroma mengarah ke tidak tercium
aroma lada (2,83), rasa mengarah pada rasa pedas (2,49), kekerasan permen
mengarah pada sangat keras (9,37), kelengketan permen mengarah pada tidak
lengket (7,81), dan sensasi di tenggorokan mengarah pada terasa hangat di
tenggorokan (7,37).
Kata Kunci: Oleoresin lada putih Bangka, permen keras, piperin}
		}