@thesis{thesis,
		author={WIJAYA  SURYA},
		title ={STUDI PENGGUNAAN EMPAT JENIS PATI SEBAGAI BAHAN PENGENTAL
TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGI DAN
SENSORI SAUS CABAI SELAMA PENYIMPANAN},
		year={2009},
		url={http://repository.unika.ac.id/7029/},
		abstract={Produk saus cabai yang terus berkembang membuat produsen harus terus meningkatkan
kualitas produknya. Kualitas saus cabai yang perlu diperhatikan antara lain adalah
konsistensi, warna, flavor dan nutrisi. Konsistensi menjadi parameter utama dan paling
penting karena melalui konsistensi akan diketahui ketahanan produk saus cabai.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai jenis pati
pengental seperti tapioka, maizena, pati ubi jalar dan pati beras pada pembuatan saus
cabai terhadap karakteristik fisikokimia, mikrobiologi dan sensori selama penyimpanan.
Penelitian ini dimulai dengan pembuatan saus cabai menggunakan empat pati pengental
yaitu saus cabai dengan pengental tapioka (ST), saus cabai dengan pengental maizena
(SM), saus cabai dengan pengental pati ubi jalar (SU) dan saus cabai dengan pengental
pati beras (SB). Penggunaan saus cabai komersial juga digunakan sebagai pembanding.
Parameter yang diuji adalah sifat fisikokimia (viskositas, kadar air, amilosa, vitamin C,
pH water activity dan warna berupa lightness, redness dan yellowness), mikrobiologi
(total plate count) dan sifat sensori (warna, rasa, aroma, kekentalan dan overall). Hasil
penelitian menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi penurunan viskositas
(parameter konsistensi), kandungan amilosa, pH, vitamin C, lightness dan terjadi
kenaikan kadar air dan jumlah mikrooganisme. Terjadi penurunan viskositas yang
berbeda nyata antara ST, SM, SU dan SB. Ketahanan terhadap penurunan viskositas
yang paling tinggi yaitu SU dengan nilai viskositas sebesar 31,333 ± 1,633 dPas; nilai
ini masih masuk acuan rentang viskositas saus cabai komersial.yaitu sebesar 29-49
dPas. Selama penyimpanan selama 32 hari di dalam ASLT, saus cabai rusak pada hari
ke-20 (ASLT); setara dengan 56 hari pada suhu ruang. Karakteristik sensoris yang
paling banyak disukai panelis dari segi warna, aroma dan kekentalan adalah ST,
sementara itu dari segi rasa yang paling disukai adalah SU dan overall yang paling
disukai adalah SB.}
		}