KUALITAS MI BASAH DENGAN KOMBINASI
EDAMAME (Glycine max (L.) Merrill)
DAN BEKATUL BERAS MERAH
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Atma Jaya Yogyakarta
Author
Riyanto, Cellica
Subject
Tekno Pangan
Datestamp
2015-01-14 12:22:09
Abstract :
Mi merupakan makanan yang cukup populer di Indonesia. Bahan baku pembuatan mi adalah tepung terigu dari gandum yang tidak dapat tumbuh di iklim Indonesia, tetapi penggunaannya mengalahkan sumberdaya lokal Indonesia. Mi merupakan makanan yang miskin serat, padahal serat pangan baik untuk menjaga kesehatan pencernaan. Kedua hal ini melatarbelakangi penggunaan edamame sebagai sumberdaya lokal untuk mengurangi penggunaan tepung terigu dan penggunaan bekatul beras merah untuk meningkatkan kandungan serat mi basah. Penelitian ini bertujuan untuk: a) mengetahui pengaruh kombinasi edamame dan bekatul beras merah terhadap kualitas fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik mi basah, b) mengetahui kombinasi tepung terigu, edamame, dan bekatul beras merah yang tepat untuk menghasilkan mi basah yang paling baik, dan c) mengetahui kadar serat kasar mi basah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan enam perlakuan kombinasi tepung terigu, edamame, dan bekatul beras merah, yaitu perlakuan A (100:0:0), B (85:10:5), C (80:10:10), D (75:15:10), E (70:20:10), dan F (65:20:15). Hasil penelitian menunjukkan mi basah memiliki kadar air 56,42 ? 63,49% (beda nyata), kadar abu 0,85 ? 1,23% (beda nyata), kadar lemak 1,48 ? 2,44% (tidak beda nyata), kadar protein 5,88 ? 9,29% (tidak beda nyata), kadar karbohidrat 26,53 ? 33,41% (beda nyata), kadar serat kasar 1,39 ? 4,28% (beda nyata), hardness 231,50 ? 382,33 gf (beda nyata), warna kuning hingga jingga kekuningan, hasil ALT dan Kapang Khamir memenuhi SNI (kecuali kapang khamir mi basah perlakuan E dan F) (tidak beda nyata), dan hasil uji organoleptik yang secara garis besar disukai responden. Kombinasi edamame 15% dan bekatul 10% merupakan kombinasi yang dapat menghasilkan produk mi basah dengan kualitas yang paling baik
Mi merupakan makanan yang cukup populer di Indonesia. Bahan baku pembuatan mi adalah tepung terigu dari gandum yang tidak dapat tumbuh di iklim Indonesia, tetapi penggunaannya mengalahkan sumberdaya lokal Indonesia. Mi merupakan makanan yang miskin serat, padahal serat pangan baik untuk menjaga kesehatan pencernaan. Kedua hal ini melatarbelakangi penggunaan edamame sebagai sumberdaya lokal untuk mengurangi penggunaan tepung terigu dan penggunaan bekatul beras merah untuk meningkatkan kandungan serat mi basah. Penelitian ini bertujuan untuk: a) mengetahui pengaruh kombinasi edamame dan bekatul beras merah terhadap kualitas fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik mi basah, b) mengetahui kombinasi tepung terigu, edamame, dan bekatul beras merah yang tepat untuk menghasilkan mi basah yang paling baik, dan c) mengetahui kadar serat kasar mi basah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan enam perlakuan kombinasi tepung terigu, edamame, dan bekatul beras merah, yaitu perlakuan A (100:0:0), B (85:10:5), C (80:10:10), D (75:15:10), E (70:20:10), dan F (65:20:15). Hasil penelitian menunjukkan mi basah memiliki kadar air 56,42 ? 63,49% (beda nyata), kadar abu 0,85 ? 1,23% (beda nyata), kadar lemak 1,48 ? 2,44% (tidak beda nyata), kadar protein 5,88 ? 9,29% (tidak beda nyata), kadar karbohidrat 26,53 ? 33,41% (beda nyata), kadar serat kasar 1,39 ? 4,28% (beda nyata), hardness 231,50 ? 382,33 gf (beda nyata), warna kuning hingga jingga kekuningan, hasil ALT dan Kapang Khamir memenuhi SNI (kecuali kapang khamir mi basah perlakuan E dan F) (tidak beda nyata), dan hasil uji organoleptik yang secara garis besar disukai responden. Kombinasi edamame 15% dan bekatul 10% merupakan kombinasi yang dapat menghasilkan produk mi basah dengan kualitas yang paling baik
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
