KUALITAS SELAI LEMBARAN DENGAN KOMBINASI ALBEDO
SEMANGKA (Citrullus vulgaris Schard.) DAN BUAH NAGA SUPER MERAH (Hylocereus costaricensis)
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Atma Jaya Yogyakarta
Author
Puspitasari, Yosefina
Subject
Tekno Pangan
Datestamp
2015-01-15 10:16:58
Abstract :
Pemanfaatan bagian kulit semangka masih belum optimal, terutama pada bagian albedo (mesokarp) yang merupakan sumber pektin potensial. Kemampuan pektin membentuk gel dengan proporsi gula dan asam yang sesuai dapat diolah menjadi produk modifikasi selai yang lebih praktis yaitu selai lembaran. Selai lembaran dengan bahan baku albedo semangka diduga akan menghasilkan rasa, aroma, dan warna yang kurang dapat diterima oleh konsumen. Oleh karena itu, untuk memberikan rasa dan aroma yang dapat diterima serta warna yang menarik maka albedo semangka perlu dikombinasikan dengan buah naga super merah (Hylocereus costaricensis). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kombinasi albedo semangka (Citrullus vulgaris Schard.) dan buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) terhadap kualitas (sifat kimia, fisik, mikrobiologis, dan organoleptik) selai lembaran dan untuk menentukan kombinasi albedo semangka (Citrullus vulgaris Schard.) dan buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) yang tepat untuk menghasilkan selai lembaran dengan kualitas terbaik. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan kombinasi albedo semangka berbanding buah naga super merah yaitu perlakuan A 1:2, perlakuan B 1,5:1,5, perlakuan C 2:1, dan perlakuan D 3:0. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi albedo semangka dan buah naga super merah memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap kualitas selai lembaran yang dihasilkan meliputi kadar air, kadar abu, pektin, zat padatan terlarut, vitamin C, dan tekstur, serta memberi pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap serat kasar, kadar gula reduksi dan mikrobiologi meliputi Angka Lempeng Total (ALT) dan kapangkhamir. Selai lembaran dengan kombinasi albedo semangka dan buah naga super merah 1,5:1,5 memberikan kualitas terbaik ditinjau dari sifat kimia dan fisik yang telah memenuhi SNI, serta dari rata-rata uji organoleptik
Pemanfaatan bagian kulit semangka masih belum optimal, terutama pada bagian albedo (mesokarp) yang merupakan sumber pektin potensial. Kemampuan pektin membentuk gel dengan proporsi gula dan asam yang sesuai dapat diolah menjadi produk modifikasi selai yang lebih praktis yaitu selai lembaran. Selai lembaran dengan bahan baku albedo semangka diduga akan menghasilkan rasa, aroma, dan warna yang kurang dapat diterima oleh konsumen. Oleh karena itu, untuk memberikan rasa dan aroma yang dapat diterima serta warna yang menarik maka albedo semangka perlu dikombinasikan dengan buah naga super merah (Hylocereus costaricensis). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kombinasi albedo semangka (Citrullus vulgaris Schard.) dan buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) terhadap kualitas (sifat kimia, fisik, mikrobiologis, dan organoleptik) selai lembaran dan untuk menentukan kombinasi albedo semangka (Citrullus vulgaris Schard.) dan buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) yang tepat untuk menghasilkan selai lembaran dengan kualitas terbaik. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan kombinasi albedo semangka berbanding buah naga super merah yaitu perlakuan A 1:2, perlakuan B 1,5:1,5, perlakuan C 2:1, dan perlakuan D 3:0. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi albedo semangka dan buah naga super merah memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap kualitas selai lembaran yang dihasilkan meliputi kadar air, kadar abu, pektin, zat padatan terlarut, vitamin C, dan tekstur, serta memberi pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap serat kasar, kadar gula reduksi dan mikrobiologi meliputi Angka Lempeng Total (ALT) dan kapangkhamir. Selai lembaran dengan kombinasi albedo semangka dan buah naga super merah 1,5:1,5 memberikan kualitas terbaik ditinjau dari sifat kimia dan fisik yang telah memenuhi SNI, serta dari rata-rata uji organoleptik
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
