PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DAN KACANG TUNGGAK
TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN KESUKAAN NUGGET IKAN LELE
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Mercu Buana Yogyakarta
Author
Pandiangan, Sanny Yunita Rohana
Subject
SH Aquaculture. Fisheries. Angling
Datestamp
2022-08-19 02:24:50
Abstract :
Salah satu jenis ikan yang relatif murah dan memiliki kadar protein tinggi adalah ikan lele. Untuk meningkatkan nilai tambah dan keawetan ikan lele dapat dibuat produk olahan seperti nugget ikan. Diduga penggunaan nugget ikan lele akan menghasilkan nugget yang lebih lunak. Untuk memperbaiki tekstur tersebut diduga dapat dilakukan dengan mensubstitusi tepung terigu dengan tepung kacang tunggak sebagai bahan pengikat. Pada tingkat substitusi tertentu diharapkan diperoleh nugget ikan lele dengan sifat fisik dan sifat kimia yang baik serta disukai oleh panelis. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui tingkat substitusi tepung kacang tunggak terhadap tepung terigu pada sifat fisik, kimia, dan tingkat kesukaan nugget ikan lele yang dihasilkan serta menentukan tingkat substitusi tepung kacang tunggak untuk menghasilkan nugget ikan lele yang baik. Nugget ikan lele dibuat dengan daging ikan lele, bumbu-bumbu, serta bahan pengikat dengan tingkat substitusi 0, 25, 50, 75, dan 100%. Tahapan pembuatan nugget adalah penggilingan, pencampuran, pencetakkan, pengukusan, pendinginan, pengirisan, pelapisan dan penggorengan. Nugget ikan lele yang dihasilkan dianalisis sifat fisik (tekstur dan warna), sifat kimia uji proksimat dan tingkat kesukaannya. Data yang diperoleh dianalisis varian dan jika terdapat beda nyata dilanjutkan DMRT. Hasil penelitian menunjukkan semakin tinggi tingkat subtitusi tepung kacang tunggak maka tingkat kekerasan, tingkat pencoklatan, kadar air, kadar abu, kadar protein semakin tinggi, sedangkan tingkat deformasi, kadar lemak, kadar karbohidrat semakin rendah. Produk yang terbaik dihasilkan dengan tingkat substitusi tepung kacang tunggak terhadap tepung terigu sebedar 50% dengan kadar air 48,68% b/b, kadar abu 4,70% b/k, kadar protein 31,64% b/k, kadar lemak 26,07% b/k, dan kadar karbohidrat 37,59% b/k. Kata kunci : Ikan Lele, Kacang Tunggak, Nugget, Tingkat Substitusi.
Salah satu jenis ikan yang relatif murah dan memiliki kadar protein tinggi adalah ikan lele. Untuk meningkatkan nilai tambah dan keawetan ikan lele dapat dibuat produk olahan seperti nugget ikan. Diduga penggunaan nugget ikan lele akan menghasilkan nugget yang lebih lunak. Untuk memperbaiki tekstur tersebut diduga dapat dilakukan dengan mensubstitusi tepung terigu dengan tepung kacang tunggak sebagai bahan pengikat. Pada tingkat substitusi tertentu diharapkan diperoleh nugget ikan lele dengan sifat fisik dan sifat kimia yang baik serta disukai oleh panelis. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui tingkat substitusi tepung kacang tunggak terhadap tepung terigu pada sifat fisik, kimia, dan tingkat kesukaan nugget ikan lele yang dihasilkan serta menentukan tingkat substitusi tepung kacang tunggak untuk menghasilkan nugget ikan lele yang baik. Nugget ikan lele dibuat dengan daging ikan lele, bumbu-bumbu, serta bahan pengikat dengan tingkat substitusi 0, 25, 50, 75, dan 100%. Tahapan pembuatan nugget adalah penggilingan, pencampuran, pencetakkan, pengukusan, pendinginan, pengirisan, pelapisan dan penggorengan. Nugget ikan lele yang dihasilkan dianalisis sifat fisik (tekstur dan warna), sifat kimia uji proksimat dan tingkat kesukaannya. Data yang diperoleh dianalisis varian dan jika terdapat beda nyata dilanjutkan DMRT. Hasil penelitian menunjukkan semakin tinggi tingkat subtitusi tepung kacang tunggak maka tingkat kekerasan, tingkat pencoklatan, kadar air, kadar abu, kadar protein semakin tinggi, sedangkan tingkat deformasi, kadar lemak, kadar karbohidrat semakin rendah. Produk yang terbaik dihasilkan dengan tingkat substitusi tepung kacang tunggak terhadap tepung terigu sebedar 50% dengan kadar air 48,68% b/b, kadar abu 4,70% b/k, kadar protein 31,64% b/k, kadar lemak 26,07% b/k, dan kadar karbohidrat 37,59% b/k. Kata kunci : Ikan Lele, Kacang Tunggak, Nugget, Tingkat Substitusi.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
