PENENTUAN JENIS DAN KONSENTRASI
HIDROKOLOID PADA PEMBUATAN FRUIT LEATHER
STROBERI-PEPAYA
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Mercu Buana Yogyakarta
Author
Safriyani, Annisa
Subject
S Agriculture (General)
Datestamp
2023-08-29 08:19:07
Abstract :
Stroberi adalah buah yang rentan rusak setelah matang. Untuk mencegah kerusakannya dapat diolah menjadi fruit leather. Stroberi dapat dikombinasikan dengan buah lain seperti papaya sehingga menghasilkan rasio gula asam maksimal. Masalah dalam pembuatan fruit leather adalah plastisitasnya yang kurang baik sehingga perlu ditambahkan hidrokoloid. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh variasi jenis hidrokoloid dan konsentrasi penggunaannya terhadap sifat kimia dan fisik fruit leather yang dihasilkan, serta menentukan jenis dan konsentrasi hidrokoloid yang menghasilkan fruit leather stroberi-pepaya yang baik. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak kelompok lengkap, dua faktor perlakuan dengan dua ulangan batch. Faktor pertama adalah jenis hidrokoloid (gum arab, CMC dan karagenan) dan faktor kedua variasi konsentrasi (1%, 1,2% dan 1,4% b/b). Sifat kimia yang dievaluasi meliputi kadar air, total asam, vitamin C dan gula reduksi. Sedangkan sifat fisik yang dievaluasi meliputi tekstur dan warna serta uji kesukaan panelis. Penggunaan gum arab 1 dan 1,2% dapat menghasilkan fruit leather stroberi-pepaya yang disukai panelis. Semakin tinggi konsentrasi penggunaan hidrokoloid, gula reduksi dan vitamin C fruit leather stroberi-pepaya yang dihasilkan semakin tinggi sedangkan total asam semakin rendah. Penggunaan gum arab menghasilkan vitamin C dan gula reduksi yang semakin tinggi sedangkan total asam semakin rendah. Sedangkan kadar air tidak dipengaruhi oleh jenis dan konsentrasi penggunaan hidrokoloid. Semakin tinggi penggunaan konsentrasi hidrokoloid, penggunaan CMC akan menghasilkan warna dan tekstur fruit leather semakin kecoklatan dan keras. Fruit leather stroberi-pepaya yang terbaik adalah fruit leather yang dibuat menggunakan gum arab 1,2%.
Stroberi adalah buah yang rentan rusak setelah matang. Untuk mencegah kerusakannya dapat diolah menjadi fruit leather. Stroberi dapat dikombinasikan dengan buah lain seperti papaya sehingga menghasilkan rasio gula asam maksimal. Masalah dalam pembuatan fruit leather adalah plastisitasnya yang kurang baik sehingga perlu ditambahkan hidrokoloid. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh variasi jenis hidrokoloid dan konsentrasi penggunaannya terhadap sifat kimia dan fisik fruit leather yang dihasilkan, serta menentukan jenis dan konsentrasi hidrokoloid yang menghasilkan fruit leather stroberi-pepaya yang baik. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak kelompok lengkap, dua faktor perlakuan dengan dua ulangan batch. Faktor pertama adalah jenis hidrokoloid (gum arab, CMC dan karagenan) dan faktor kedua variasi konsentrasi (1%, 1,2% dan 1,4% b/b). Sifat kimia yang dievaluasi meliputi kadar air, total asam, vitamin C dan gula reduksi. Sedangkan sifat fisik yang dievaluasi meliputi tekstur dan warna serta uji kesukaan panelis. Penggunaan gum arab 1 dan 1,2% dapat menghasilkan fruit leather stroberi-pepaya yang disukai panelis. Semakin tinggi konsentrasi penggunaan hidrokoloid, gula reduksi dan vitamin C fruit leather stroberi-pepaya yang dihasilkan semakin tinggi sedangkan total asam semakin rendah. Penggunaan gum arab menghasilkan vitamin C dan gula reduksi yang semakin tinggi sedangkan total asam semakin rendah. Sedangkan kadar air tidak dipengaruhi oleh jenis dan konsentrasi penggunaan hidrokoloid. Semakin tinggi penggunaan konsentrasi hidrokoloid, penggunaan CMC akan menghasilkan warna dan tekstur fruit leather semakin kecoklatan dan keras. Fruit leather stroberi-pepaya yang terbaik adalah fruit leather yang dibuat menggunakan gum arab 1,2%.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
