PENGARUH KONSENTRASI KALSIUM SITRAT DAN SUHU
PENGERINGAN TERHADAP SIFAT KIMIA DAN TINGKAT
KESUKAAN SUSU KEDELAI BUBUK
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Mercu Buana Yogyakarta
Author
Raharjo, Cahyo
Subject
S Agriculture (General)
Datestamp
2019-12-12 04:45:09
Abstract :
Asupan kalsium masyarakat Indonesia yang rendah saat ini dipengaruhi oleh konsumsi kalsium yang hanya diperoleh dari susu sapi dan olahannya. Susu sapi mengandung senyawa laktosa yang dapat menyebabkan lactose intolerance pada sebagian orang. Produksi susu sapi di Indonesia masih rendah dan harga susu formula yang tinggi berakibat pada rendahnya akses masyarakat terhadap asupan kalsium. Alternatif pengganti susu sapi diperlukan untuk memenuhi kebutuhan kalsium harian. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan susu kedelai bubuk tinggi kalsium dengan perlakuan penambahan kalsium sitrat dan suhu pengeringan yang ditinjau dari sifat kimia dan kesukaan susu kedelai bubuk. Susu kedelai bubuk dibuat dengan metode foam mat drying atau pengeringan busa. Susu kedelai bubuk diproses dari susu kedelai cair yang telah ditambahkan bahan pengisi maltodekstrin 10% b/v dan bahan pembusa tween 80 0,5% v/v yang selanjutnya dikeringkan menggunakan cabinet dryer. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor perlakuan yaitu faktor pertama variasi penambahan konsentrasi kalsium sitrat (0% b/v; 0,3% b/v; 0,6% b/v; dan 0,9% b/v) dan faktor kedua adalah variasi suhu pengeringan (50oC dan 60oC). Analisis yang dilakukan adalah kadar air, abu, lemak, protein, kalsium, dan tingkat kesukaaan terhadap seduhan susu kedelai bubuk. Data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan ANOVA, apabila terdapat perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kedua faktor perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein, lemak, karbohidrat; tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, dan rasa susu kedelai bubuk. Suhu pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar air susu kedelai bubuk. Konsentrasi kalsium sitrat berpengaruh terhadap kadar abu susu kedelai bubuk. Interaksi kedua perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar kalsium dan tingkat kesukaan secara keseluruhan susu kedelai bubuk. Hasil produk terpilih diperoleh pada perlakuan penambahan konsentrasi kalsium sitrat 0,9% b/v dan suhu pengeringan 50oC. Kadar air rata-rata 6,48±0,15%bb, abu tertinggi 3,51±0,18%bk, protein rata-rata 17,59±0,45%bk, lemak rata-rata 13,20±0,44%bk, karbohidrat rata-rata 61,98±2,17%bk, dan kalsium tertinggi 1214,30 mg/100g. Kata kunci : susu kedelai bubuk, kalsium, kalsium sitrat, foam-mat drying
Asupan kalsium masyarakat Indonesia yang rendah saat ini dipengaruhi oleh konsumsi kalsium yang hanya diperoleh dari susu sapi dan olahannya. Susu sapi mengandung senyawa laktosa yang dapat menyebabkan lactose intolerance pada sebagian orang. Produksi susu sapi di Indonesia masih rendah dan harga susu formula yang tinggi berakibat pada rendahnya akses masyarakat terhadap asupan kalsium. Alternatif pengganti susu sapi diperlukan untuk memenuhi kebutuhan kalsium harian. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan susu kedelai bubuk tinggi kalsium dengan perlakuan penambahan kalsium sitrat dan suhu pengeringan yang ditinjau dari sifat kimia dan kesukaan susu kedelai bubuk. Susu kedelai bubuk dibuat dengan metode foam mat drying atau pengeringan busa. Susu kedelai bubuk diproses dari susu kedelai cair yang telah ditambahkan bahan pengisi maltodekstrin 10% b/v dan bahan pembusa tween 80 0,5% v/v yang selanjutnya dikeringkan menggunakan cabinet dryer. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor perlakuan yaitu faktor pertama variasi penambahan konsentrasi kalsium sitrat (0% b/v; 0,3% b/v; 0,6% b/v; dan 0,9% b/v) dan faktor kedua adalah variasi suhu pengeringan (50oC dan 60oC). Analisis yang dilakukan adalah kadar air, abu, lemak, protein, kalsium, dan tingkat kesukaaan terhadap seduhan susu kedelai bubuk. Data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan ANOVA, apabila terdapat perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kedua faktor perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein, lemak, karbohidrat; tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, dan rasa susu kedelai bubuk. Suhu pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar air susu kedelai bubuk. Konsentrasi kalsium sitrat berpengaruh terhadap kadar abu susu kedelai bubuk. Interaksi kedua perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar kalsium dan tingkat kesukaan secara keseluruhan susu kedelai bubuk. Hasil produk terpilih diperoleh pada perlakuan penambahan konsentrasi kalsium sitrat 0,9% b/v dan suhu pengeringan 50oC. Kadar air rata-rata 6,48±0,15%bb, abu tertinggi 3,51±0,18%bk, protein rata-rata 17,59±0,45%bk, lemak rata-rata 13,20±0,44%bk, karbohidrat rata-rata 61,98±2,17%bk, dan kalsium tertinggi 1214,30 mg/100g. Kata kunci : susu kedelai bubuk, kalsium, kalsium sitrat, foam-mat drying
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
