PENGARUH METODE DAN LAMA BLANCHING TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN BUBUK ROSELA KERING
( Hibiscus sabdarrifa L. )
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Mercu Buana Yogyakarta
Author
Irawan, Adi
Subject
S Agriculture (General)
Datestamp
2020-08-05 04:10:14
Abstract :
Minuman berupa bubuk merupakan produk olahan pangan yang berbentuk serbuk, mudah larut air, praktis dalam penyajian dan memiliki daya simpan yang lama karena kadar airnya rendah. Bunga rosela merupakan bahan pangan yang berpotensi sebagai sumber antioksidan alami karena adanya komponen antosianin. Antosianin merupakan pigmen tumbuhan yang memberikan warna merah pada bunga rosela dan berperan mencegah kerusakan sel akibat paparan sinar ultra violet berlebih. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan bubuk rosella kering dengan aktivitas antioksidan yang tinggi. Pembuatan bubuk rosela kering dilakukan dengan perlakuan blanching terlebih dahulu sebelum proses pengeringan. Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak lengkap dengan dua faktor. Faktor pertama yaitu metode blanching (hot steam dan hot water). Faktor kedua yaitu lama waktu blanching (5, 10 dan 15 menit). Analisis yang dilakukan adalah warna, kadar antosianin, aktivitas antioksidan, vitamin C, kadar air dan tingkat kesukaan. Data yang diperoleh dilakukan uji statistik dengan ANOVA, apabila terdapat perbedaan nyata maka diuji dengan DMRT pada tingkat kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bubuk rosela dengan perlakuan metode hot steam blanching memiliki warna (red,blue), kadar antosianin, aktivitas antioksidan, kadar vitamin C lebih tinggi dibandingkan dengan bubuk rosela dengan metode hot water blanching. Semakin lama waktu blanching membuat kadar antosianin, aktivitas antioksidan dan vitamin C bubuk rosella semakin kecil. Bubuk rosela perlakuan terbaik dan paling disukai oleh panelis terdapat pada bubuk dengan perlakuan hot steam blanching dengan lama waktu 5 menit, dengan warna (red 7,55 dan blue 2,90), kadar antosianin 4,28 mg/L, aktivitas antioksidan 82,31% RSA, vitamin C 83,60 mg dan kadar air 6,13% bb. Kata Kunci: Bubuk, bunga rosela, blanching, aktivitas antioksidan.
Minuman berupa bubuk merupakan produk olahan pangan yang berbentuk serbuk, mudah larut air, praktis dalam penyajian dan memiliki daya simpan yang lama karena kadar airnya rendah. Bunga rosela merupakan bahan pangan yang berpotensi sebagai sumber antioksidan alami karena adanya komponen antosianin. Antosianin merupakan pigmen tumbuhan yang memberikan warna merah pada bunga rosela dan berperan mencegah kerusakan sel akibat paparan sinar ultra violet berlebih. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan bubuk rosella kering dengan aktivitas antioksidan yang tinggi. Pembuatan bubuk rosela kering dilakukan dengan perlakuan blanching terlebih dahulu sebelum proses pengeringan. Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak lengkap dengan dua faktor. Faktor pertama yaitu metode blanching (hot steam dan hot water). Faktor kedua yaitu lama waktu blanching (5, 10 dan 15 menit). Analisis yang dilakukan adalah warna, kadar antosianin, aktivitas antioksidan, vitamin C, kadar air dan tingkat kesukaan. Data yang diperoleh dilakukan uji statistik dengan ANOVA, apabila terdapat perbedaan nyata maka diuji dengan DMRT pada tingkat kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bubuk rosela dengan perlakuan metode hot steam blanching memiliki warna (red,blue), kadar antosianin, aktivitas antioksidan, kadar vitamin C lebih tinggi dibandingkan dengan bubuk rosela dengan metode hot water blanching. Semakin lama waktu blanching membuat kadar antosianin, aktivitas antioksidan dan vitamin C bubuk rosella semakin kecil. Bubuk rosela perlakuan terbaik dan paling disukai oleh panelis terdapat pada bubuk dengan perlakuan hot steam blanching dengan lama waktu 5 menit, dengan warna (red 7,55 dan blue 2,90), kadar antosianin 4,28 mg/L, aktivitas antioksidan 82,31% RSA, vitamin C 83,60 mg dan kadar air 6,13% bb. Kata Kunci: Bubuk, bunga rosela, blanching, aktivitas antioksidan.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
