Sifat Fisiko-Kimia dan Penerimaan Organoleptik Minuman Serbuk Sari Buah Mengkudu (Morinda citrifolia L.) dengan Variasi Jenis Bahan Pembusa menggunakan Metode Pengeringan Foam Mat Drying
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Ahmad Dahlan
Author
Istiqomah, Sinta Nur
Subject
Q Science (General)
Datestamp
2024-04-27 08:28:43
Abstract :
Buah mengkudu (Morinda Citrifolia), memiliki berbagai komponen aktif salah satunya mengandung antioksidan sehingga baik dikonsumsi sebagai minuman fungsional. Permasalahan yang sering dihadapi dalam pengolahan sari buah mengkudu adalah rasanya sangat pahit dan memiliki aroma khas buah yang tidak disukai oleh kebanyakan masyarakat. Salah satu alternatif solusi mengkonsumsi sari buah mengkudu adalah dengan mengubahnya menjadi minuman serbuk yang diolah dengan metode foam-mat drying. Pengeringan ini membutuhkan bahan pengisi dan bahan pembusa yang sering digunakan yaitu putih telur, namun terdapat bahan lain yang dapat digunakan sebagai bahan pembusa seperti xanthan gum, CMC, dan metil selulosa. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh bahan pembusa terhadap parameter fisiko-kimia dan organoleptik dalam pembuatan minuman serbuk sari buah mengkudu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu variasi penggunaan jenis bahan pembusa berupa xanthan gum (F1) 2%, CMC (F2) 2%, metocel (F3) 2%, dan putih telur (F4) 2%. Pengujian berdasarkan analisis sifat fisiko-kimia meliputi rendemen, pH, kelarutan, daya serap air, kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, antioksidan, dan penerimaan organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, aftertaste, dan kesukaan keseluruhan). Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali ulangan dan data diolah dengan statistik One Way Anova dengan signifikansi 5% Apabila terdapat perbedaan antar perlakuan maka dilakukan uji lanjutan DMRT. Hasil penelitian serbuk sari buah megkudu pada seluruh perlakuan meghasilkan nilai terbaik yaitu rendemen 23,80% (F2), pH 4,24 (F2), kelarutan 90,98% (F4), daya serap air 6,30% (F1), kadar air 4,44% (F4), kadar abu 1,29% (F4), total padatan terlarut 87,31% (F2), dan aktivitas antioksidan 50,38 µg/mL (F2). Hasil penelitian penerimaan organoleptik terhadap minuman serbuk sari buah mengkudu paling disukai yaitu pada formulasi F3 sebesar 3,03%.
Buah mengkudu (Morinda Citrifolia), memiliki berbagai komponen aktif salah satunya mengandung antioksidan sehingga baik dikonsumsi sebagai minuman fungsional. Permasalahan yang sering dihadapi dalam pengolahan sari buah mengkudu adalah rasanya sangat pahit dan memiliki aroma khas buah yang tidak disukai oleh kebanyakan masyarakat. Salah satu alternatif solusi mengkonsumsi sari buah mengkudu adalah dengan mengubahnya menjadi minuman serbuk yang diolah dengan metode foam-mat drying. Pengeringan ini membutuhkan bahan pengisi dan bahan pembusa yang sering digunakan yaitu putih telur, namun terdapat bahan lain yang dapat digunakan sebagai bahan pembusa seperti xanthan gum, CMC, dan metil selulosa. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh bahan pembusa terhadap parameter fisiko-kimia dan organoleptik dalam pembuatan minuman serbuk sari buah mengkudu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu variasi penggunaan jenis bahan pembusa berupa xanthan gum (F1) 2%, CMC (F2) 2%, metocel (F3) 2%, dan putih telur (F4) 2%. Pengujian berdasarkan analisis sifat fisiko-kimia meliputi rendemen, pH, kelarutan, daya serap air, kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, antioksidan, dan penerimaan organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, aftertaste, dan kesukaan keseluruhan). Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali ulangan dan data diolah dengan statistik One Way Anova dengan signifikansi 5% Apabila terdapat perbedaan antar perlakuan maka dilakukan uji lanjutan DMRT. Hasil penelitian serbuk sari buah megkudu pada seluruh perlakuan meghasilkan nilai terbaik yaitu rendemen 23,80% (F2), pH 4,24 (F2), kelarutan 90,98% (F4), daya serap air 6,30% (F1), kadar air 4,44% (F4), kadar abu 1,29% (F4), total padatan terlarut 87,31% (F2), dan aktivitas antioksidan 50,38 µg/mL (F2). Hasil penelitian penerimaan organoleptik terhadap minuman serbuk sari buah mengkudu paling disukai yaitu pada formulasi F3 sebesar 3,03%.
File :
T1_1900033021_JUDUL__240307032406.pdf
T1_1900033021_BAB_I__240307032406.pdf
T1_1900033021_BAB_II__240307032406.pdf
T1_1900033021_BAB_III__240307032406.pdf
T1_1900033021_BAB_IV__240307032406.pdf
T1_1900033021_BAB_V__240307032406.pdf
T1_1900033021_DAFTAR_PUSTAKA__240307032406.pdf
T1_1900033021_LAMPIRAN__240307032406.pdf
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
