Pengaruh Perbedaan Formulasi Tepung Pisang Kepok Kuning (Musa paradisiaca L.) dan Tepung Labu Kuning (Curcubita moschata) terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Brownies
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Ahmad Dahlan
Author
Afif, Ahmad
Subject
Q Science (General)
Datestamp
2024-04-27 08:30:05
Abstract :
Pisang kepok mengandung karbohidrat, tinggi serat dan labu kuning mengandung antioksidan yang tinggi, sehingga penambahan pisang kepok dan labu kuning kedalam pembuata brownies diharapkan mampu menjadi alternatif makanan selingan untuk menambah asupan harian terhadap serat. Brownies merupakan salah satu olahan makanan berbahan dasar tepung terigu yang dapat diganti dengan tepung labu kuning dan tepung pisang kepok. Brownies merupakan salah satu jenis cake yang berwarna cokelat kehitaman dengan tekstur sedikit lebih keras dari pada cake karena brownies tidak membutuhkan pengembang atau gluten. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan formulasi brownies tepung pisang kepok dan tepung labu kuning terhadap sifat fisiko-kimia dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor yaitu perbandingan tepung pisang kepok dan tepung labu kuning dengan 4 perlakuan yaitu formulasi tepung pisang kepok kuning : tepung labu kuning berturut-turut, F0(100%:0%) sebagai kontrol, F1(75%:25%), F2(50%:50%), F3(25%:75%). Metode pembuatan brownies yang digunakan yaitu metode konvensial dengan menggunakan mixer dan oven. Penelitian ini dianalisis dengan metode one way Analysis of Variance (ANOVA) menggunakan Product and Service Solution (SPSS). Jika terdapat perbedaan atau beda nyata, maka dilanjutkan dengan uji menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf signifikan 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan tepung pisang kepok dan tepung labu kuning berpengaruh nyata terhadap sifat fisik yaitu daya kembang 11,01±5,70%-30,04±1,50%, hardness 22,00±1,76%-36,58±1,69%, cohesiveness 0,15 ± 0,00%-0,20±0,01%, gumminess 6,19±0,73-11,94±0,26%, chewiness 4,10±0,53-8,31±0,32%, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap springness 2,27±0,16%-2,52±0,63%. Sifat kimia berpengaruh nyata terhadap nilai kadar air 15,91±0,21%-19,76±0,19%, kadar abu 2,35±0,01%-3,25±0,08%, kadar protein 5,22±0,06%-5,92±0,05%, kadar lemak 34,34±0,49%-45,81±0,48%, kadar karbohidrat 25,24±0,27%-42,15±0,64%, kadar antioksidan 8,77±0,20b,42±0,13%, kadar vitamin C 0,10±0,01%-0,25±0,01% Aspek organoleptik memiliki pengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa, aftertaste, dan keseluruhan brownies tepung pisang kepok.
Pisang kepok mengandung karbohidrat, tinggi serat dan labu kuning mengandung antioksidan yang tinggi, sehingga penambahan pisang kepok dan labu kuning kedalam pembuata brownies diharapkan mampu menjadi alternatif makanan selingan untuk menambah asupan harian terhadap serat. Brownies merupakan salah satu olahan makanan berbahan dasar tepung terigu yang dapat diganti dengan tepung labu kuning dan tepung pisang kepok. Brownies merupakan salah satu jenis cake yang berwarna cokelat kehitaman dengan tekstur sedikit lebih keras dari pada cake karena brownies tidak membutuhkan pengembang atau gluten. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan formulasi brownies tepung pisang kepok dan tepung labu kuning terhadap sifat fisiko-kimia dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor yaitu perbandingan tepung pisang kepok dan tepung labu kuning dengan 4 perlakuan yaitu formulasi tepung pisang kepok kuning : tepung labu kuning berturut-turut, F0(100%:0%) sebagai kontrol, F1(75%:25%), F2(50%:50%), F3(25%:75%). Metode pembuatan brownies yang digunakan yaitu metode konvensial dengan menggunakan mixer dan oven. Penelitian ini dianalisis dengan metode one way Analysis of Variance (ANOVA) menggunakan Product and Service Solution (SPSS). Jika terdapat perbedaan atau beda nyata, maka dilanjutkan dengan uji menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf signifikan 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan tepung pisang kepok dan tepung labu kuning berpengaruh nyata terhadap sifat fisik yaitu daya kembang 11,01±5,70%-30,04±1,50%, hardness 22,00±1,76%-36,58±1,69%, cohesiveness 0,15 ± 0,00%-0,20±0,01%, gumminess 6,19±0,73-11,94±0,26%, chewiness 4,10±0,53-8,31±0,32%, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap springness 2,27±0,16%-2,52±0,63%. Sifat kimia berpengaruh nyata terhadap nilai kadar air 15,91±0,21%-19,76±0,19%, kadar abu 2,35±0,01%-3,25±0,08%, kadar protein 5,22±0,06%-5,92±0,05%, kadar lemak 34,34±0,49%-45,81±0,48%, kadar karbohidrat 25,24±0,27%-42,15±0,64%, kadar antioksidan 8,77±0,20b,42±0,13%, kadar vitamin C 0,10±0,01%-0,25±0,01% Aspek organoleptik memiliki pengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa, aftertaste, dan keseluruhan brownies tepung pisang kepok.
File :
T1_1900033138_JUDUL__240319120810.pdf
T1_1900033138_BAB_I__240320110907.pdf
T1_1900033138_BAB_II__240320110907.pdf
T1_1900033138_BAB_III__240320110907.pdf
T1_1900033138_BAB_IV__240320110907.pdf
T1_1900033138_BAB_V__240320110908.pdf
T1_1900033138_DAFTAR_PUSTAKA__240320110908.pdf
T1_1900033138_LAMPIRAN__240320110953.pdf
T1_1900033138_NASKAH_PUBLIKASI__240319120810.pdf
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
