PEMANFAATAN PADATAN HASIL SAMPING PENGOLAHAN SARI APEL
SEBAGAI BAHAN BAKU PENGOLAHAN DODOL APEL (Kajian
Penambahan Gula Merah dan Padatan Sari Apeldengan Tepung Beras Ketan)
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Muhammadiyah Malang
Author
Wijaya, Benny
Subject
T Technology (General)
Datestamp
2012-07-05 06:35:40
Abstract :
Apel (Malus sylvestris Mill) adalah tanaman tahunan yang berasal dari daerah subtropis. Pada industri pengolahan sari apel, biasanya akan didapatkan limbah padat sari apel yang tidak termanfaatkan. Pemakaian gula merah dalam pengolahan ini diharapkan selain dapat memberikan rasa manis, aroma harum, gula merah juga dapat memberikan sumbangan warna yang menarik sesuai untuk produk dodol apel di pasaran (kecoklatan). Pada pengolahan dodol limbah padat sari apel ini, tepung ketan digunakan sebagai bahan campuran dan pengikat agar diperoleh tekstur plastis yang dikehendaki. Untuk itu, tepung ketan digunakan sebagai salah satu perlakuan. Adapun tujuan yang diinginkan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh antara penambahan gula merah yang berbeda dan proporsi limbah padat sari apel : tepung beras ketan yang berbeda terhadap kualitas dodol apel. Selain itu juga untuk mengetahui pengaruh dari masing-masing perlakuan terhadap kualitas dodol apel. Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok faktorial, dan terdiri atas dua faktor dan 3 ulangan. Faktor yang dicobakan adalah faktor I : Penambahan Gula Merah (100g, 200g, 300g) dan faktor II : Proporsi Penambahan Limbah Padat Sari Apel dan Tepung Beras Ketan (100% : 0% ; 90% : 10% ; 80% : 20%). Peubah yang diamati dalam penelitian ini adalah kadar air, kadar gula reduksi, lemak, abu, protein, serat kasar, pH, bilangan peroksida, tekstur dan rendemen. Selain itu pengujian organoleptik yang diamati adalah rasa, aroma, warna, kenampakan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat interaksi yang nyata antara penambahan gula merah dan proporsi limbah padat sari apel : tepung beras ketan terhadap parameter vitamin C, kadar air, protein, lemak, serat kasar, pH, dan rendemen dodol apel. Penambahan gula merah berpengaruh nyata terhadap parameter vitamin C, kadar air, protein, lemak, serat kasar, gula reduksi, abu, pH, rendemen, skor rasa, skor aroma, skor warna, dan skor kenampakan. Proporsi penambahan limbah padat sari apel : tepung beras ketan berpengaruh sangat nyata terhadap parameter vitamin C, kadar air, protein, lemak, serat kasar, gula reduksi, abu, pH, rendemen, skor aroma. Perlakuan terbaik yang diperoleh dari penelitian yaitu perlakuan A3B3 (penambahan gula merah 300g dan proporsi penambahan limbah padat sari apel : tepung beras ketan 500g : 200g). Yang menghasilkan dodol apel dengan kandungan vitamin C 7,13mg, kadar air 32,54 %, gula reduksi 45,52%, protein 6,17%, lemak 12,87%, serat kasar 0,65%, Abu 1,752%, pH 6,66, tekstur 42,526, rendemen 84,73%, skor rasa 2,95 (agak suka), skor aroma 2,9 (agak suka), warna 2,87 (agak suka), dan skor kenampakan 3,05 (suka).
Apel (Malus sylvestris Mill) adalah tanaman tahunan yang berasal dari daerah subtropis. Pada industri pengolahan sari apel, biasanya akan didapatkan limbah padat sari apel yang tidak termanfaatkan. Pemakaian gula merah dalam pengolahan ini diharapkan selain dapat memberikan rasa manis, aroma harum, gula merah juga dapat memberikan sumbangan warna yang menarik sesuai untuk produk dodol apel di pasaran (kecoklatan). Pada pengolahan dodol limbah padat sari apel ini, tepung ketan digunakan sebagai bahan campuran dan pengikat agar diperoleh tekstur plastis yang dikehendaki. Untuk itu, tepung ketan digunakan sebagai salah satu perlakuan. Adapun tujuan yang diinginkan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh antara penambahan gula merah yang berbeda dan proporsi limbah padat sari apel : tepung beras ketan yang berbeda terhadap kualitas dodol apel. Selain itu juga untuk mengetahui pengaruh dari masing-masing perlakuan terhadap kualitas dodol apel. Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok faktorial, dan terdiri atas dua faktor dan 3 ulangan. Faktor yang dicobakan adalah faktor I : Penambahan Gula Merah (100g, 200g, 300g) dan faktor II : Proporsi Penambahan Limbah Padat Sari Apel dan Tepung Beras Ketan (100% : 0% ; 90% : 10% ; 80% : 20%). Peubah yang diamati dalam penelitian ini adalah kadar air, kadar gula reduksi, lemak, abu, protein, serat kasar, pH, bilangan peroksida, tekstur dan rendemen. Selain itu pengujian organoleptik yang diamati adalah rasa, aroma, warna, kenampakan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat interaksi yang nyata antara penambahan gula merah dan proporsi limbah padat sari apel : tepung beras ketan terhadap parameter vitamin C, kadar air, protein, lemak, serat kasar, pH, dan rendemen dodol apel. Penambahan gula merah berpengaruh nyata terhadap parameter vitamin C, kadar air, protein, lemak, serat kasar, gula reduksi, abu, pH, rendemen, skor rasa, skor aroma, skor warna, dan skor kenampakan. Proporsi penambahan limbah padat sari apel : tepung beras ketan berpengaruh sangat nyata terhadap parameter vitamin C, kadar air, protein, lemak, serat kasar, gula reduksi, abu, pH, rendemen, skor aroma. Perlakuan terbaik yang diperoleh dari penelitian yaitu perlakuan A3B3 (penambahan gula merah 300g dan proporsi penambahan limbah padat sari apel : tepung beras ketan 500g : 200g). Yang menghasilkan dodol apel dengan kandungan vitamin C 7,13mg, kadar air 32,54 %, gula reduksi 45,52%, protein 6,17%, lemak 12,87%, serat kasar 0,65%, Abu 1,752%, pH 6,66, tekstur 42,526, rendemen 84,73%, skor rasa 2,95 (agak suka), skor aroma 2,9 (agak suka), warna 2,87 (agak suka), dan skor kenampakan 3,05 (suka).
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
