PENGARUH LAMA SIMPAN BUAH DAN LAMA PERENDAMAN DALAM
LARUTAN KALSIUM KHLORIDA(CaCl2) TERHADAP KUALITAS KERIPIK
PEPAYA (Carica papaya L.)
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Muhammadiyah Malang
Author
Nisak, Wardatun
Subject
T Technology (General)
Datestamp
2012-06-27 03:45:47
Abstract :
Buah pepaya (Carica papaya L.) merupakan jenis buah-buahan yang terdapat hampir di seluruh Indonesia dan merupakan buah yang banyak diusahakan petani dan dikonsumsi masyarakat karena memiliki rasa yang enak, nilai gizi yang tinggi dan harganya relatif murah. Buah pepaya memiliki daya simpan yang relatif rendah bila tidak diolah lebih lanjut. Salah satu upaya untuk meningkatkan nilai tambah, mengatasi produksi yang berlimpah dan memperpanjang daya simpan pepaya maka dilakukan pengolahan menjadi produk kering, yaitu keripik pepaya. Keripik merupakan irisan kering buah atau umbi melalui penggorengan di dalam minyak. Tingkat kematangan buah pepaya saat dipanen memiliki arti penting karena akan mempengaruhi mutu keripik yang dihasilkan. Adapun tekstur produk hasil pengeringan dapat diperbaiki dengan melakukan perendaman bahan dalam garam kalsium. Kalsium khlorida (CaCl2) termasuk bahan pengeras atau “firming agent†untuk buah dan sayuran. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama simpan buah dan lama perendaman dalam larutan CaCl2 terhadap kualitas keripik pepaya. Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) faktorial yang terdiri dari 2 faktor dengan 3 kali ulangan. Faktor I : lama simpan pepaya (0, 1 dan 2 hari setelah petik), Faktor II : lama perendaman dalam larutan CaCl2 (0, 40 dan 80 menit) sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan. Parameter pengamatan proses pembuatan keripik pepaya meliputi analisa kadar air, gula reduksi, total karoten, rendemen dan uji organoleptik yang meliputi warna, kerenyahan, kenampakan dan rasa. g/g, gula reduksi 11,38%, rendemen 21,29%, skor kerenyahan 3,73 (cenderung renyah), skor warna 4,00 (suka), skor rasa 3,47 (agak manis), skor kenampakan 4,07 (menarik).ïHasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat interaksi antara lama simpan buah dan lama perendaman dalam larutan CaCl2 terhadap kadar air, total karoten, gula reduksi, kenampakan, warna dan kerenyahan. Perlakuan keripik pepaya terbaik terdapat pada produk keripik pepaya dengan lama simpan 2 hari setelah petik dengan lama perendaman dalam larutan CaCl2 40 menit dengan nilai kadar air 3,4%, total karoten 140,82.
Buah pepaya (Carica papaya L.) merupakan jenis buah-buahan yang terdapat hampir di seluruh Indonesia dan merupakan buah yang banyak diusahakan petani dan dikonsumsi masyarakat karena memiliki rasa yang enak, nilai gizi yang tinggi dan harganya relatif murah. Buah pepaya memiliki daya simpan yang relatif rendah bila tidak diolah lebih lanjut. Salah satu upaya untuk meningkatkan nilai tambah, mengatasi produksi yang berlimpah dan memperpanjang daya simpan pepaya maka dilakukan pengolahan menjadi produk kering, yaitu keripik pepaya. Keripik merupakan irisan kering buah atau umbi melalui penggorengan di dalam minyak. Tingkat kematangan buah pepaya saat dipanen memiliki arti penting karena akan mempengaruhi mutu keripik yang dihasilkan. Adapun tekstur produk hasil pengeringan dapat diperbaiki dengan melakukan perendaman bahan dalam garam kalsium. Kalsium khlorida (CaCl2) termasuk bahan pengeras atau “firming agent†untuk buah dan sayuran. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama simpan buah dan lama perendaman dalam larutan CaCl2 terhadap kualitas keripik pepaya. Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) faktorial yang terdiri dari 2 faktor dengan 3 kali ulangan. Faktor I : lama simpan pepaya (0, 1 dan 2 hari setelah petik), Faktor II : lama perendaman dalam larutan CaCl2 (0, 40 dan 80 menit) sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan. Parameter pengamatan proses pembuatan keripik pepaya meliputi analisa kadar air, gula reduksi, total karoten, rendemen dan uji organoleptik yang meliputi warna, kerenyahan, kenampakan dan rasa. g/g, gula reduksi 11,38%, rendemen 21,29%, skor kerenyahan 3,73 (cenderung renyah), skor warna 4,00 (suka), skor rasa 3,47 (agak manis), skor kenampakan 4,07 (menarik).ïHasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat interaksi antara lama simpan buah dan lama perendaman dalam larutan CaCl2 terhadap kadar air, total karoten, gula reduksi, kenampakan, warna dan kerenyahan. Perlakuan keripik pepaya terbaik terdapat pada produk keripik pepaya dengan lama simpan 2 hari setelah petik dengan lama perendaman dalam larutan CaCl2 40 menit dengan nilai kadar air 3,4%, total karoten 140,82.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
