PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG
PORANG (Amorphophallus oncophyllus) TERHADAP KADAR AIR,
KADAR SERAT, TEKSTUR, DAN MUTU HEDONIK COOKIES
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Diponegoro
Author
RAHARJO, ANDREAS NIKO
NURWANTORO, NURWANTORO
PRAMONO, YOYOK BUDI
NURWANTORO, NURWANTORO
PRAMONO, YOYOK BUDI
Subject
Animal and Agricultural Sciences
Datestamp
2025-03-04 02:29:33
Abstract :
Cookies merupakan salah satu bentuk olahan pangan jenis biskuit dengan karakteristik tekstur yang kurang renyah, cookies pada umumnya terbuat dari tepung terigu sebagai bahan utama. Substitusi tepung porang digunakan sebagai bentuk inovasi diversifikasi produk pangan dalam upaya mencapai tujuan ketahanan pangan dan mengurangi penggunaan tepung terigu. Tepung porang akan menambah nilai fungsional cookies terhadap kesehatan dengan adanya senyawa glukomanan yang dapat membantu memperlancar sistem pencernaan. Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, Laboratorium Ilmu Nutrisi dan Pakan Fakultas Peternakan dan Pertanian serta Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro pada bulan OKtober 2020 ? November 2022. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung porang terhadap kadar air, kadar serat, tekstur dan mutu hedonik cookies. Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah tepung porang, tepung terigu, margarin, gula halus, garam, telur, baking powder dan perisa vanilla (vanili). Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan dengan konsentrasi tepung terigu dan tepung porang yaitu 100%:0% (T0), 80%:20% (T1), 60%:40% (T2), dan 40%:60% (T3). Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah kadar air, kadar serat, tekstur dan mutu hedonik. Data hasil penelitian kemudian dianalisis, pada data hedonik cookies porang diuji parameter warna, tekstur, rasa dan overall yang dinilai oleh 25 panelis semi-terlatih. Hasil data kadar air, kadar serat dan tekstur dianalisis menggunakan metode Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5%, apabila terdapat pengaruh pada perlakuan dilanjutkan dengan metode Duncan Multiple Range Test (DMRT) untuk mengetahui pengaruh nyata antar perlakuan, sedangkan data mutu hedonik diolah dengan Kruskall-Walli, apabila terdapat pengaruh pada perlakuan yang dilanjutkan dengan Mann-Whitney Berdasarkan hasil penelitian dan pengujian statistik, menunjukkan bahwa substitusi tepung terigu dengan tepung porang berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar air cookies. Nilai kadar air terendah terdapat pada perlakuan T0 sebesar 3,52 ± 0,173 dan perlakuan T3 memiliki nilai tertinggi sebesar 5,00 ± 0,191. Parameter Kadar serat menunjukkan terjadinya peningkatan pada setiap perlakuan dengan T3 memiliki nilai kadar serat tertinggi sebesar 1,94%. Parameter tekstur yang meliputi hardness, cohesiveness dan adhesiveness terdapat pengaruh nyata (p<0,05). Nilai 6 hardness terendah terdapat pada T0 yakni sebesar 1323,2 ± 234,7 dan yang terendah pada T3 yakni sebesar 2973,4 ± 682,7. Nilai adhesiveness terendah terdapat pada T0 yakni sebesar 0,04 ± 0,01 dan yang terendah pada T3 yakni sebesar 0,15 ± 0,04. Nilai cohesiveness terendah terdapat pada T0 yakni sebesar 0,30 ± 0,11 dan yang terendah pada T3 yakni sebesar 0,71 ± 0,32. Sementara itu parameter mutu hedonik memberikan nilai kesukaan warna dan overall tertinggi pada T1, kesukaan tekstur dan rasa tertinggi pada T0 dengan T1 memiliki nilai yang tidak jauh berbeda. Berdasarkan data dan uji statistik hasil penelitian, substitusi tepung terigu dengan tepung porang 80%:20% (T1) menghasilkan cookies perlakuan terbaik dengan menghasilkan nilai kadar air sebesar 3,63 dan nilai kadar serat 0,87 serta nilai tekstur pada hardness 1462,6, adhesiveness 0,07 dan cohesiveness 0,47, selain itu nilai mutu hedonik T1 memiliki warna dan overall yang lebih disukai serta tekstur dan rasa yang tidak berbeda jauh terhadap kontrol.
Cookies merupakan salah satu bentuk olahan pangan jenis biskuit dengan karakteristik tekstur yang kurang renyah, cookies pada umumnya terbuat dari tepung terigu sebagai bahan utama. Substitusi tepung porang digunakan sebagai bentuk inovasi diversifikasi produk pangan dalam upaya mencapai tujuan ketahanan pangan dan mengurangi penggunaan tepung terigu. Tepung porang akan menambah nilai fungsional cookies terhadap kesehatan dengan adanya senyawa glukomanan yang dapat membantu memperlancar sistem pencernaan. Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, Laboratorium Ilmu Nutrisi dan Pakan Fakultas Peternakan dan Pertanian serta Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro pada bulan OKtober 2020 ? November 2022. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung porang terhadap kadar air, kadar serat, tekstur dan mutu hedonik cookies. Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah tepung porang, tepung terigu, margarin, gula halus, garam, telur, baking powder dan perisa vanilla (vanili). Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan dengan konsentrasi tepung terigu dan tepung porang yaitu 100%:0% (T0), 80%:20% (T1), 60%:40% (T2), dan 40%:60% (T3). Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah kadar air, kadar serat, tekstur dan mutu hedonik. Data hasil penelitian kemudian dianalisis, pada data hedonik cookies porang diuji parameter warna, tekstur, rasa dan overall yang dinilai oleh 25 panelis semi-terlatih. Hasil data kadar air, kadar serat dan tekstur dianalisis menggunakan metode Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5%, apabila terdapat pengaruh pada perlakuan dilanjutkan dengan metode Duncan Multiple Range Test (DMRT) untuk mengetahui pengaruh nyata antar perlakuan, sedangkan data mutu hedonik diolah dengan Kruskall-Walli, apabila terdapat pengaruh pada perlakuan yang dilanjutkan dengan Mann-Whitney Berdasarkan hasil penelitian dan pengujian statistik, menunjukkan bahwa substitusi tepung terigu dengan tepung porang berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar air cookies. Nilai kadar air terendah terdapat pada perlakuan T0 sebesar 3,52 ± 0,173 dan perlakuan T3 memiliki nilai tertinggi sebesar 5,00 ± 0,191. Parameter Kadar serat menunjukkan terjadinya peningkatan pada setiap perlakuan dengan T3 memiliki nilai kadar serat tertinggi sebesar 1,94%. Parameter tekstur yang meliputi hardness, cohesiveness dan adhesiveness terdapat pengaruh nyata (p<0,05). Nilai 6 hardness terendah terdapat pada T0 yakni sebesar 1323,2 ± 234,7 dan yang terendah pada T3 yakni sebesar 2973,4 ± 682,7. Nilai adhesiveness terendah terdapat pada T0 yakni sebesar 0,04 ± 0,01 dan yang terendah pada T3 yakni sebesar 0,15 ± 0,04. Nilai cohesiveness terendah terdapat pada T0 yakni sebesar 0,30 ± 0,11 dan yang terendah pada T3 yakni sebesar 0,71 ± 0,32. Sementara itu parameter mutu hedonik memberikan nilai kesukaan warna dan overall tertinggi pada T1, kesukaan tekstur dan rasa tertinggi pada T0 dengan T1 memiliki nilai yang tidak jauh berbeda. Berdasarkan data dan uji statistik hasil penelitian, substitusi tepung terigu dengan tepung porang 80%:20% (T1) menghasilkan cookies perlakuan terbaik dengan menghasilkan nilai kadar air sebesar 3,63 dan nilai kadar serat 0,87 serta nilai tekstur pada hardness 1462,6, adhesiveness 0,07 dan cohesiveness 0,47, selain itu nilai mutu hedonik T1 memiliki warna dan overall yang lebih disukai serta tekstur dan rasa yang tidak berbeda jauh terhadap kontrol.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
