PENGARUH JENIS PENGENTAL TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA
DAN HEDONIK SIRUP KULIT BUAH KOPI ARABIKA
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Diponegoro
Author
Amalya, Annisa Peby
LEGOWO, ANANG M.
RAHMANI, AFINA
LEGOWO, ANANG M.
RAHMANI, AFINA
Subject
Animal and Agricultural Sciences
Datestamp
2025-03-04 04:04:49
Abstract :
Sirup merupakan larutan pekat dalam air dari gula atau pengganti gula baik dengan atau tanpa penambahan tambahan makanan. Pembuatan sirup mengalami perkembangan, salah satunya dengan menambahkan kulit buah kopi. Akan tetapi, proses pemanasan dapat menurunkan aktivitas antioksidan. Penambahan bahan pengikat dapat mengurangi kerusakan pada sirup dan meningkatkan kesukaan konsumen. Bahan yang digunakan pada penelitian ini berupa kulit buah kopi arabika kering, gula pasir, sorbitol, asam sitrat bubuk, guar gum, xanthan gum, arabic gum, air mineral, dan akuades. Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah timbangan analitik, saringan, kain saring, gelas, botol, blender, pH meter, viskometer cup and bob, hand refractometer, labu ukur, erlenmeyer, gelas beaker, pengaduk, pipet ukur, dan gelas ukur. Penelitian dilaksanakan selama 3 bulan dari bulan September 2022 ? November 2022 di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan jenis pengental yang berbeda terhadap aktivitas antioksidan, pH, TPT, viskositas, dan hedonik pada sirup kulit kopi arabika. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Penelitian diawali dengan pembuatan ekstrak kulit buah kopi, kemudian dilanjutkan dengan pembuatan sirup dengan berbagai perlakuan ragam jenis pengental dengan P1 (kontrol), P2 (guar gum 0.3%), P3 (xanthan gum 0.3%), dan P4 (arabic gum 0.3%). Data parametrik yang meliputi aktivitas antioksidan, pH, TPT, dan viskositas dianalisis menggunakan metode ANOVA dan jika terdapat pengaruh dari perlakuan maka dilakukan uji lanjut dengan DMRT. Data non parametrik yaitu hedonik dianalisis dengan menggunakan uji Kruskal-Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney jika terdapat pengaruh perlakuan. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa sirup kulit buah kopi dengan penambahan jenis pengental guar gum dan xanthan gum berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap aktivitas antioksidan, TPT, viskositas, serta hedonik warna, tekstur, dan overall, namun tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap parameter pH dan hedonik rasa dan aroma. Simpulan yang diperoleh dari penelitian ini adalah penambahan pengental guar gum dan xanthan gum dapat meningkatkan aktivitas antioksidan, TPT, viskositas, dan berpengaruh terhadap warna, tekstur dan overall. Sirup kulit buah kopi dengan penambahan bahan pengental guar guar gum memiliki sifat yang terbaik yakni aktivitas antioksidan yang sedang (50,10%), viskositas yang cukup (1,04 dPa.s), serta serta memiliki rasa, warna, tekstur dan overall yang paling disukai.
Sirup merupakan larutan pekat dalam air dari gula atau pengganti gula baik dengan atau tanpa penambahan tambahan makanan. Pembuatan sirup mengalami perkembangan, salah satunya dengan menambahkan kulit buah kopi. Akan tetapi, proses pemanasan dapat menurunkan aktivitas antioksidan. Penambahan bahan pengikat dapat mengurangi kerusakan pada sirup dan meningkatkan kesukaan konsumen. Bahan yang digunakan pada penelitian ini berupa kulit buah kopi arabika kering, gula pasir, sorbitol, asam sitrat bubuk, guar gum, xanthan gum, arabic gum, air mineral, dan akuades. Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah timbangan analitik, saringan, kain saring, gelas, botol, blender, pH meter, viskometer cup and bob, hand refractometer, labu ukur, erlenmeyer, gelas beaker, pengaduk, pipet ukur, dan gelas ukur. Penelitian dilaksanakan selama 3 bulan dari bulan September 2022 ? November 2022 di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan jenis pengental yang berbeda terhadap aktivitas antioksidan, pH, TPT, viskositas, dan hedonik pada sirup kulit kopi arabika. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Penelitian diawali dengan pembuatan ekstrak kulit buah kopi, kemudian dilanjutkan dengan pembuatan sirup dengan berbagai perlakuan ragam jenis pengental dengan P1 (kontrol), P2 (guar gum 0.3%), P3 (xanthan gum 0.3%), dan P4 (arabic gum 0.3%). Data parametrik yang meliputi aktivitas antioksidan, pH, TPT, dan viskositas dianalisis menggunakan metode ANOVA dan jika terdapat pengaruh dari perlakuan maka dilakukan uji lanjut dengan DMRT. Data non parametrik yaitu hedonik dianalisis dengan menggunakan uji Kruskal-Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney jika terdapat pengaruh perlakuan. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa sirup kulit buah kopi dengan penambahan jenis pengental guar gum dan xanthan gum berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap aktivitas antioksidan, TPT, viskositas, serta hedonik warna, tekstur, dan overall, namun tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap parameter pH dan hedonik rasa dan aroma. Simpulan yang diperoleh dari penelitian ini adalah penambahan pengental guar gum dan xanthan gum dapat meningkatkan aktivitas antioksidan, TPT, viskositas, dan berpengaruh terhadap warna, tekstur dan overall. Sirup kulit buah kopi dengan penambahan bahan pengental guar guar gum memiliki sifat yang terbaik yakni aktivitas antioksidan yang sedang (50,10%), viskositas yang cukup (1,04 dPa.s), serta serta memiliki rasa, warna, tekstur dan overall yang paling disukai.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
