KARAKTERISTIK WARNA, KADAR AIR, DAN ORGANOLEPTIK
ROTI BAGELEN SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG
UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas)
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Diponegoro
Author
SURYANI, APRILLIA
DWILOKA, BAMBANG
HINTONO, ANTONIUS
DWILOKA, BAMBANG
HINTONO, ANTONIUS
Subject
Animal and Agricultural Sciences
Datestamp
2025-03-04 04:57:26
Abstract :
Roti bagelen merupakan produk pangan yang terbuat dari bahan baku yang sama seperti untuk membuat roti pada umumnya dengan melalui proses pemanggangan dua kali. Roti bagelen biasanya menggunakan 100% tepung terigu, namun tepung terigu merupakan produk impor sehingga diperlukan upaya untuk mengurangi penggunaan tepung terigu yaitu dengan cara mensubstitusi tepung terigu dengan bahan lain yang mirip. Tepung ubi jalar ungu berpotensi sebagai bahan substitusi roti bagelen karena memiliki kandungan yang hampir sama dengan tepung terigu. Tepung ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin yang membuat tepung ubi jalar ungu berwarna ungu sehingga memiliki warna yang lebih menarik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dari substitusi tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu sebagai bahan dasar pada pembuatan roti bagelen terhadap karakteristik warna, kadar air, dan organoleptik roti bagelen. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah warna, kadar air dan organoleptik. Desain penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 5 perlakuan dan 4 ulangan dengan variasi konsentrasi tepung terigu dan tepung ubi jalar ungu masing?masing yaitu P0=100%:0%, P1=90%:10%, P2=80%:20%, P3=70%:30%, dan P4=60%:40%. Data organoleptik roti bagelen yang meliputi parameter warna, tekstur, rasa, aroma, dan overall dengan menggunakan 25 panelis semi terlatih. Data diolah dengan menggunakan SPSS 26.0 for windows dengan taraf kepercayaan 95% dengan pengujian parametrik menggunakan metode Analysis of Variance (ANOVA), apabila terdapat pengaruh pada perlakuan dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Pengujian non parametrik menggunakan metode Kruskall Wallis, apabila terdapat pengaruh pada perlakuan dilanjutkan dengan uji Mann Whitney. Berdasarkan hasil penelitian dan pengujian statistik, menunjukkan bahwa substitusi tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna pada semua perlakuan. Nilai rata-rata L* tertinggi berada pada roti bagelen P0 yakni sebesar 67,09 ± 4,62 dan yang terendah berada pada roti bagelen P4 yakni sebesar 32,13 ± 2,42. Nilai rata-rata a* tertinggi berada pada roti bagelen P4 yakni sebesar 14,59 ± 0,54 dan yang terendah berada pada roti bagelen P0 yakni sebesar 1,54 ± 1,06. Sementara nilai rata-rata b* tertinggi berada pada roti bagelen P0 yakni sebesar 25,24 ± 1,11 dan yang terendah berada pada roti bagelen P4 yakni sebesar 4,89 ± 0,58. Demikian pula pada parameter organoleptik, substitusi tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu memberikan pengaruh nyata (P<0,05) pada karakteristik organoleptik warna, tekstur, aroma, rasa, dan overall. Pada pengujian organoleptik menunjukkan warna yang agak ungu, tekstur agak renyah, agak beraroma ubi jalar ungu, rasa manis, dan overall menunjukkan suka. Sementara pada kadar air tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05). vi Berdasarkan data dan uji statistik hasil penelitian, perbandingan tepung terigu dan tepung ubi jalar ungu 90%:10% (P1) menghasilkan roti bagelen dengan hasil terbaik karena memiliki nilai L* (54,91), nilai a* (3,91), nilai b* (13,14) dan mengandung kadar air (7,63%) yang lebih baik dibanding perlakuan kontrol serta memiliki warna, tekstur, aroma, rasa, dan overall yang lebih disukai panelis.
Roti bagelen merupakan produk pangan yang terbuat dari bahan baku yang sama seperti untuk membuat roti pada umumnya dengan melalui proses pemanggangan dua kali. Roti bagelen biasanya menggunakan 100% tepung terigu, namun tepung terigu merupakan produk impor sehingga diperlukan upaya untuk mengurangi penggunaan tepung terigu yaitu dengan cara mensubstitusi tepung terigu dengan bahan lain yang mirip. Tepung ubi jalar ungu berpotensi sebagai bahan substitusi roti bagelen karena memiliki kandungan yang hampir sama dengan tepung terigu. Tepung ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin yang membuat tepung ubi jalar ungu berwarna ungu sehingga memiliki warna yang lebih menarik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dari substitusi tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu sebagai bahan dasar pada pembuatan roti bagelen terhadap karakteristik warna, kadar air, dan organoleptik roti bagelen. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah warna, kadar air dan organoleptik. Desain penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 5 perlakuan dan 4 ulangan dengan variasi konsentrasi tepung terigu dan tepung ubi jalar ungu masing?masing yaitu P0=100%:0%, P1=90%:10%, P2=80%:20%, P3=70%:30%, dan P4=60%:40%. Data organoleptik roti bagelen yang meliputi parameter warna, tekstur, rasa, aroma, dan overall dengan menggunakan 25 panelis semi terlatih. Data diolah dengan menggunakan SPSS 26.0 for windows dengan taraf kepercayaan 95% dengan pengujian parametrik menggunakan metode Analysis of Variance (ANOVA), apabila terdapat pengaruh pada perlakuan dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Pengujian non parametrik menggunakan metode Kruskall Wallis, apabila terdapat pengaruh pada perlakuan dilanjutkan dengan uji Mann Whitney. Berdasarkan hasil penelitian dan pengujian statistik, menunjukkan bahwa substitusi tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna pada semua perlakuan. Nilai rata-rata L* tertinggi berada pada roti bagelen P0 yakni sebesar 67,09 ± 4,62 dan yang terendah berada pada roti bagelen P4 yakni sebesar 32,13 ± 2,42. Nilai rata-rata a* tertinggi berada pada roti bagelen P4 yakni sebesar 14,59 ± 0,54 dan yang terendah berada pada roti bagelen P0 yakni sebesar 1,54 ± 1,06. Sementara nilai rata-rata b* tertinggi berada pada roti bagelen P0 yakni sebesar 25,24 ± 1,11 dan yang terendah berada pada roti bagelen P4 yakni sebesar 4,89 ± 0,58. Demikian pula pada parameter organoleptik, substitusi tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu memberikan pengaruh nyata (P<0,05) pada karakteristik organoleptik warna, tekstur, aroma, rasa, dan overall. Pada pengujian organoleptik menunjukkan warna yang agak ungu, tekstur agak renyah, agak beraroma ubi jalar ungu, rasa manis, dan overall menunjukkan suka. Sementara pada kadar air tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05). vi Berdasarkan data dan uji statistik hasil penelitian, perbandingan tepung terigu dan tepung ubi jalar ungu 90%:10% (P1) menghasilkan roti bagelen dengan hasil terbaik karena memiliki nilai L* (54,91), nilai a* (3,91), nilai b* (13,14) dan mengandung kadar air (7,63%) yang lebih baik dibanding perlakuan kontrol serta memiliki warna, tekstur, aroma, rasa, dan overall yang lebih disukai panelis.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
