PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG TEMPE TERHADAP KADAR
PROTEIN, KADAR LEMAK, SUSUT MASAK, DAN TINGKAT
KESUKAAN DAGING ANALOG JAMUR SHITAKE (Lentinula edodes)
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Diponegoro
Author
PUTRA, ASHGHAR YUSUF RANDIKA ISLAMAY
Bintoro, Valentinus Priyo
Susanti, Siti
Bintoro, Valentinus Priyo
Susanti, Siti
Subject
Animal and Agricultural Sciences
Datestamp
2025-03-04 05:40:23
Abstract :
Penelitian dilaksanakan selama 1 bulan yaitu dari Bulan Januari ? Februari 2022 di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian dan Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung tempe terhadap kadar protein, kadar lemak, susut masak dan kesukaan daging analog berbasis jamur shitake serta mengetahui formulasi yang optimal. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jamur shitake kering, tempe, tepung terigu protein tinggi, air, garam, selenium, H2SO4, aquadest, NaOH, H3BO3, Methyl Red, Methyl Blue, HCl, dan n-heksana. Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah mixer, cabinet dryer, grinder, food processor, ayakan, baskom, timbangan, neraca analitik, gelas ukur, pipet tetes, labu destruksi, kompor, labu destilasi, labu Kjeldahl, kondensor, labu takar, buret, corong, tabung Soxhlet, selongsong, labu erlenmeyer, waterbath, kantong plastik, tisu, kapas, kertas saring, desikator, dan form uji hedonik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan konsentrasi penambahan tepung tempe yang berbeda yaitu 0% (T0), 10% (T1), 20% (T2), dan 30% (T3) dengan 5 kali pengulangan untuk tiap perlakuan. Metode pembuatan tepung tempe diawali dengan pengirisan, blansir, pengeringan tempe, penggilingan, dan pengayakan. Metode pembuatan daging analog diawali dengan pembuatan adonan tepung terigu, pencucian adonan, perendaman jamur shitake, pencincangan jamur shitake, pencampuran semua bahan, dan pengukusan. Pengujian parameter meliputi kadar protein dengan metode Kjeldahl, kadar lemak dengan metode Soxhlet, susut masak, dan tingkat kesukaan dengan panelis sebanyak 25 orang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung tempe memberikan perbedaan nyata (p<0,05) terhadap kadar protein, kadar lemak, susut masak, dan tingkat kesukaan daging analog berbasis jamur shitake. Penambahan tepung tempe meningkatkan kadar protein dan kadar lemak daging analog serta menurunkan susut masak dan tingkat kesukaan seiring peningkatan konsentrasi. Tingkat kesukaan panelis terhadap daging analog berbasis jamur shitake cenderung mengalami penurunan disebabkan after taste pahit dan aroma langu dari tepung tempe yang mengganggu. Simpulan dari penelitian ini adalah semakin tinggi persentase tepung tempe yang ditambahkan dalam pembuatan daging analog berbasis jamur shitake dapat meningkatkan kadar protein dan kadar lemak, namun menurunkan susut masak. Penambahan 30% tepung tempe menghasilkan daging analog terbaik dengan mutu yang paling mendekati standar yaitu kadar protein 23%, kadar lemak 3%, susut masak paling rendah, dan dari aspek hedonik cukup diterima oleh panelis.
Penelitian dilaksanakan selama 1 bulan yaitu dari Bulan Januari ? Februari 2022 di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian dan Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung tempe terhadap kadar protein, kadar lemak, susut masak dan kesukaan daging analog berbasis jamur shitake serta mengetahui formulasi yang optimal. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jamur shitake kering, tempe, tepung terigu protein tinggi, air, garam, selenium, H2SO4, aquadest, NaOH, H3BO3, Methyl Red, Methyl Blue, HCl, dan n-heksana. Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah mixer, cabinet dryer, grinder, food processor, ayakan, baskom, timbangan, neraca analitik, gelas ukur, pipet tetes, labu destruksi, kompor, labu destilasi, labu Kjeldahl, kondensor, labu takar, buret, corong, tabung Soxhlet, selongsong, labu erlenmeyer, waterbath, kantong plastik, tisu, kapas, kertas saring, desikator, dan form uji hedonik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan konsentrasi penambahan tepung tempe yang berbeda yaitu 0% (T0), 10% (T1), 20% (T2), dan 30% (T3) dengan 5 kali pengulangan untuk tiap perlakuan. Metode pembuatan tepung tempe diawali dengan pengirisan, blansir, pengeringan tempe, penggilingan, dan pengayakan. Metode pembuatan daging analog diawali dengan pembuatan adonan tepung terigu, pencucian adonan, perendaman jamur shitake, pencincangan jamur shitake, pencampuran semua bahan, dan pengukusan. Pengujian parameter meliputi kadar protein dengan metode Kjeldahl, kadar lemak dengan metode Soxhlet, susut masak, dan tingkat kesukaan dengan panelis sebanyak 25 orang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung tempe memberikan perbedaan nyata (p<0,05) terhadap kadar protein, kadar lemak, susut masak, dan tingkat kesukaan daging analog berbasis jamur shitake. Penambahan tepung tempe meningkatkan kadar protein dan kadar lemak daging analog serta menurunkan susut masak dan tingkat kesukaan seiring peningkatan konsentrasi. Tingkat kesukaan panelis terhadap daging analog berbasis jamur shitake cenderung mengalami penurunan disebabkan after taste pahit dan aroma langu dari tepung tempe yang mengganggu. Simpulan dari penelitian ini adalah semakin tinggi persentase tepung tempe yang ditambahkan dalam pembuatan daging analog berbasis jamur shitake dapat meningkatkan kadar protein dan kadar lemak, namun menurunkan susut masak. Penambahan 30% tepung tempe menghasilkan daging analog terbaik dengan mutu yang paling mendekati standar yaitu kadar protein 23%, kadar lemak 3%, susut masak paling rendah, dan dari aspek hedonik cukup diterima oleh panelis.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
