ENKAPSULASI BUMBU KARI DAN BUMBU RENDANG MENGGUNAKAN MALTODEKSTRIN HASIL HIDROLISIS ENZIMATIS DARI PATI UMBI-UMBIAN
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas PGRI Semarang
Author
TSANIA, ROBIUL
Subject
QK Botany
Datestamp
2024-01-05 02:28:27
Abstract :
Umbi-umbian merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan pati tinggi. Jenis umbi-umbian yang memiliki kandungan pati tinggi di antaranya singkong, ubi jalar dan talas. Pati dapat dijadikan maltodekstrin sehingga dapat digunakan sebagai enkapsulan pada bumbu kari dan bumbu rendang supaya komponen pada bumbu dapat dipertahankan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh jenis pati umbi-umbian yang berbeda terhadap karakteristik maltodekstrin yang dihasilkan dan menentukan pengaruh penyalut maltodekstrin pati umbi-umbian yang berbeda terhadap bumbu kari dan bumbu rendang yang dienkapsulasi. Pembuatan maltodekstrin dilakukan dengan penimbangan pati, pencampuran, hidrolisis enzimatis, pengaturan pH, pengeringan dan penghalusan. Analisis yang dilakukan meliputi rendemen, nilai DE, kadar air dan warna. Maltodekstrin dari pati singkong memiliki rendemen yang tinggi, nilai DE yang tinggi, kadar air yang tinggi serta memiliki warna yang lebih putih dibandingkan dengan maltodekstrin dari pati ubi jalar dan maltodekstrin dari pati talas. Maltodekstrin dari pati talas memiliki rendemen yang rendah, nilai DE rendah, kadar air tinggi serta memiliki warna cenderung abu-abu jika dibandingkan dengan maltodekstrin dari pati singkong dan maltodekstrin dari pati ubi jalar. Enkapsulasi bumbu dilakukan dengan cara pencampuran, penyaringan, dan pengeringan. Analisis yang dilakukan meliputi kadar air, kelarutan, efisiensi enkapsulasi, loading capacity, dan warna. Penggunaan maltodekstrin dari umbi?umbian sebagai enkapsulan dapat mempengaruhi bumbu. Penggunaan maltodekstrin dari pati singkong pada bumbu kari dan bumbu rendang memiliki nilai kadar air, kelarutan, efisiensi enkapsulasi, loading capacity dan warna yang tinggi jika dibandingkan dengan penggunaan maltodekstrin dari pati ubi jalar dan maltodekstrin dari pati talas. Kata Kunci : Maltodekstrin, Pati Singkong, Pati Ubi Jalar, Pati Talas, Bumbu Kari, Bumbu Rendang
Umbi-umbian merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan pati tinggi. Jenis umbi-umbian yang memiliki kandungan pati tinggi di antaranya singkong, ubi jalar dan talas. Pati dapat dijadikan maltodekstrin sehingga dapat digunakan sebagai enkapsulan pada bumbu kari dan bumbu rendang supaya komponen pada bumbu dapat dipertahankan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh jenis pati umbi-umbian yang berbeda terhadap karakteristik maltodekstrin yang dihasilkan dan menentukan pengaruh penyalut maltodekstrin pati umbi-umbian yang berbeda terhadap bumbu kari dan bumbu rendang yang dienkapsulasi. Pembuatan maltodekstrin dilakukan dengan penimbangan pati, pencampuran, hidrolisis enzimatis, pengaturan pH, pengeringan dan penghalusan. Analisis yang dilakukan meliputi rendemen, nilai DE, kadar air dan warna. Maltodekstrin dari pati singkong memiliki rendemen yang tinggi, nilai DE yang tinggi, kadar air yang tinggi serta memiliki warna yang lebih putih dibandingkan dengan maltodekstrin dari pati ubi jalar dan maltodekstrin dari pati talas. Maltodekstrin dari pati talas memiliki rendemen yang rendah, nilai DE rendah, kadar air tinggi serta memiliki warna cenderung abu-abu jika dibandingkan dengan maltodekstrin dari pati singkong dan maltodekstrin dari pati ubi jalar. Enkapsulasi bumbu dilakukan dengan cara pencampuran, penyaringan, dan pengeringan. Analisis yang dilakukan meliputi kadar air, kelarutan, efisiensi enkapsulasi, loading capacity, dan warna. Penggunaan maltodekstrin dari umbi?umbian sebagai enkapsulan dapat mempengaruhi bumbu. Penggunaan maltodekstrin dari pati singkong pada bumbu kari dan bumbu rendang memiliki nilai kadar air, kelarutan, efisiensi enkapsulasi, loading capacity dan warna yang tinggi jika dibandingkan dengan penggunaan maltodekstrin dari pati ubi jalar dan maltodekstrin dari pati talas. Kata Kunci : Maltodekstrin, Pati Singkong, Pati Ubi Jalar, Pati Talas, Bumbu Kari, Bumbu Rendang
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
