KARAKTERISASI SIFAT TEPUNG OKARA MELALUI MODIFIKASI
FISIK DAN KIMIA SERTA PENGARUHNYA PADA PEMBUATAN
CHICKEN NUGGET
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas PGRI Semarang
Author
ROHMAH, ISYQI AULIA
Subject
L Education (General)
Datestamp
2024-09-09 07:56:20
Abstract :
Okara merupakan residu hasil proses pembuatan olahan kedelai yang masih dapat dimanfaatkan. Tepung okara membutuhkan modifikasi secara fisik dan kimia untuk memperbaiki karakteristik tepung yang lebih baik dan dapat diaplikasikan pada chicken nugget. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh jenis modifikasi terhadap karakteristik sifat fungsional tepung okara serta untuk mengetahui pengaruh jenis modifikasi dan persentase substitusi tepung terhadap karakteristik chicken nugget yang dihasilkan. Tahapan penelitian dimulai dari pembuatan tepung okara yang diberi perlakuan jenis modifikasi (autoclaving- cooling, hidrolisis asam, kombinasi hidrolisis asam dan autoclaving-cooling), kemudian tepung okara termodifikasi diaplikasikan pada produk chicken nugget dengan persentase substitusi tepung sebanyak 5% dan 10%. Analisis tepung yang dilakukan meliputi stabilitas emulsi, daya serap air, dan daya serap minyak. Analisis chicken nugget yang dilakukan meliputi analisis proksimat, stabilitas emulsi produk, tekstur, dan uji deskriptif. Hasil analisis tepung menunjukkan bahwa modifikasi autoclaving-cooling cenderung meningkatkan stabilitas emulsi dan daya serap minyak, akan tetapi menurunkan daya serap air. Modifikasi hidrolisis asam dan kombinasi cenderung dapat meningkatkan kestabilan emulsi tepung, akan tetapi keduanya menurunkan daya serap air dan daya serap minyak. Hasil analisis chicken nugget menunjukkan nilai gizi yang berkisar kadar air 61,8-66,2%, kadar abu 1,9-2,6%, kadar protein 5,7-20,1%, kadar lemak 6,03-15,2%, karbohidrat 1,5- 17,4%. Jenis modifikasi tepung cenderung dapat meningkatkan stabilitas emulsi tepung dan meningkatkan teksur produk seiring dengan bertambahnya persentase tepung. Uji sensoris menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan terhadap karakteristik chicken nugget. Kata kunci: autoclaving-cooling; chicken nugget; hidrolisis asam; modifikasi; tepung okara
Okara merupakan residu hasil proses pembuatan olahan kedelai yang masih dapat dimanfaatkan. Tepung okara membutuhkan modifikasi secara fisik dan kimia untuk memperbaiki karakteristik tepung yang lebih baik dan dapat diaplikasikan pada chicken nugget. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh jenis modifikasi terhadap karakteristik sifat fungsional tepung okara serta untuk mengetahui pengaruh jenis modifikasi dan persentase substitusi tepung terhadap karakteristik chicken nugget yang dihasilkan. Tahapan penelitian dimulai dari pembuatan tepung okara yang diberi perlakuan jenis modifikasi (autoclaving- cooling, hidrolisis asam, kombinasi hidrolisis asam dan autoclaving-cooling), kemudian tepung okara termodifikasi diaplikasikan pada produk chicken nugget dengan persentase substitusi tepung sebanyak 5% dan 10%. Analisis tepung yang dilakukan meliputi stabilitas emulsi, daya serap air, dan daya serap minyak. Analisis chicken nugget yang dilakukan meliputi analisis proksimat, stabilitas emulsi produk, tekstur, dan uji deskriptif. Hasil analisis tepung menunjukkan bahwa modifikasi autoclaving-cooling cenderung meningkatkan stabilitas emulsi dan daya serap minyak, akan tetapi menurunkan daya serap air. Modifikasi hidrolisis asam dan kombinasi cenderung dapat meningkatkan kestabilan emulsi tepung, akan tetapi keduanya menurunkan daya serap air dan daya serap minyak. Hasil analisis chicken nugget menunjukkan nilai gizi yang berkisar kadar air 61,8-66,2%, kadar abu 1,9-2,6%, kadar protein 5,7-20,1%, kadar lemak 6,03-15,2%, karbohidrat 1,5- 17,4%. Jenis modifikasi tepung cenderung dapat meningkatkan stabilitas emulsi tepung dan meningkatkan teksur produk seiring dengan bertambahnya persentase tepung. Uji sensoris menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan terhadap karakteristik chicken nugget. Kata kunci: autoclaving-cooling; chicken nugget; hidrolisis asam; modifikasi; tepung okara
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
