SIFAT FISIK TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis) TERMODIFIKASI
SECARA KIMIA DAN FISIK SERTA PENGARUHNYA PADA
KUALITAS MEAT ANALOG
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas PGRI Semarang
Author
CHOLIDAH, NUNGKY RAHMAWATI
Subject
T Technology (General)
Datestamp
2024-09-25 02:47:26
Abstract :
Buah sukun memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi akan tetapi umur simpannya pendek sehingga perlu dilakukan pengolahan menjadi tepung. Tepung sukun alami memiliki kekurangan yaitu tingkat pengembangan dan pengikatan air yang rendah. Penggunaan modifikasi diperlukan untuk memperbaiki karakteristik tepung sehingga dapat diaplikasikan pada produk pangan diantaranya meat analog. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh modifikasi kimia dan fisik terhadap karakteristik fisik tepung sukun dan kualitas meat analog. Pembuatan tepung sukun dilakukan dengan pengupasan buah sukun, pengirisan, pencucian, perendaman, pengeringan dan penghalusan. Kemudian dimodifikasi secara kimia (asetilasi dan oksidasi) serta fisik (pregelatinisasi dan Heat Moisture Treatment) lalu diaplikasikan pada meat analog. Hasil penelitian menunjukkan bahwa modifikasi asetilasi meningkatkan swelling power, WHC, OHC, viskositas dan menurunkan kelarutan. Modifikasi oksidasi meningkatkan swelling power, kelarutan, dan viskositas akan tetapi menurunkan WHC dan OHC. Modifikasi pregelatinisasi meningkatkan swelling power, kelarutan, WHC, viskositas akan tetapi menurunkan OHC. Modifikasi Heat moisture treatment meningkatkan kelarutan akan tetapi menurunkan swelling power, WHC, OHC, viskositas. Modifikasi kimia (asetilasi dan oksidasi ) cenderung meningkatkan nilai L* dan menurunkan nilai a* dan b*. Sedangkan modifikasi fisik (pregelatinisasi dan Heat Moisture Treatment ) cenderung menurunkan nilai L* dan meningkatkan nilai a* dan b*. Aplikasi tepung sukun termodifikasi pada meat analog cenderung meningkatkan susut masak kecuali pada tepung termodifikasi asetilasi. Nilai kekompakan meat analog termodifikasi lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol. Tepung sukun termodifikasi cenderung meningkatkan kekenyalan dan menurunkan kekerasan serta kecerahan meat analog. Kata kunci : Meat analog, Modifikasi, Tepung sukun
Buah sukun memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi akan tetapi umur simpannya pendek sehingga perlu dilakukan pengolahan menjadi tepung. Tepung sukun alami memiliki kekurangan yaitu tingkat pengembangan dan pengikatan air yang rendah. Penggunaan modifikasi diperlukan untuk memperbaiki karakteristik tepung sehingga dapat diaplikasikan pada produk pangan diantaranya meat analog. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh modifikasi kimia dan fisik terhadap karakteristik fisik tepung sukun dan kualitas meat analog. Pembuatan tepung sukun dilakukan dengan pengupasan buah sukun, pengirisan, pencucian, perendaman, pengeringan dan penghalusan. Kemudian dimodifikasi secara kimia (asetilasi dan oksidasi) serta fisik (pregelatinisasi dan Heat Moisture Treatment) lalu diaplikasikan pada meat analog. Hasil penelitian menunjukkan bahwa modifikasi asetilasi meningkatkan swelling power, WHC, OHC, viskositas dan menurunkan kelarutan. Modifikasi oksidasi meningkatkan swelling power, kelarutan, dan viskositas akan tetapi menurunkan WHC dan OHC. Modifikasi pregelatinisasi meningkatkan swelling power, kelarutan, WHC, viskositas akan tetapi menurunkan OHC. Modifikasi Heat moisture treatment meningkatkan kelarutan akan tetapi menurunkan swelling power, WHC, OHC, viskositas. Modifikasi kimia (asetilasi dan oksidasi ) cenderung meningkatkan nilai L* dan menurunkan nilai a* dan b*. Sedangkan modifikasi fisik (pregelatinisasi dan Heat Moisture Treatment ) cenderung menurunkan nilai L* dan meningkatkan nilai a* dan b*. Aplikasi tepung sukun termodifikasi pada meat analog cenderung meningkatkan susut masak kecuali pada tepung termodifikasi asetilasi. Nilai kekompakan meat analog termodifikasi lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol. Tepung sukun termodifikasi cenderung meningkatkan kekenyalan dan menurunkan kekerasan serta kecerahan meat analog. Kata kunci : Meat analog, Modifikasi, Tepung sukun
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
