KAJIAN INTERAKSI HIDROKOLOID DAN GARAM SERTA
PENGARUHNYA TERHADAP KARAKTERISTIK “SALTY COOKIEâ€
BEBAS GLUTEN DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN DAN
TEPUNG MAIZENA
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas PGRI Semarang
Author
HIDAYAH, ISTI NURUL
Subject
L Education (General)
Datestamp
2024-10-23 03:24:39
Abstract :
Cookies non gluten merupakan salah satu produk yang aman bagi penderita alergi gluten seperti autis dan seliak. Cookies non gluten memiliki kelemahan dari segi tekstur karena tidak ada fungsi gluten untuk mengikat air. Kekurangan cookies non gluten dapat diperbaiki dengan adanya penambahan hidrokoloid dan garam. Hidrokoloid dapat membentuk sifat elastisitas, kekerasan, kekompakan, serta kerapuhan yang baik dalam produk pangan. Garam dapat bereaksi dengan hidrokoloid untuk membentuk kekompakan adonan sehingga interaksi hidrokoloid dan garam sangat penting dalam pembuatan salty cookie. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui interaksi penambahan hidrokoloid dan jenis garam terhadap karakteristik kimia, fisik, dan sensori cookies bebas gluten. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial. Faktor pertama adalah jenis hidrokoloid (Guar Gum dan Xanthan Gum). Faktor kedua adalah Jenis garam (NaCl dan CaCl2). Analisis penelitian yang dilakukan yaitu analisis bahan baku tepung sukun (kadar air, kadar abu, bulk density, dan serat kasar), analisis kimia salty cookie (kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat by difference), analisis fisik (moisture sorption isotherm, tekstur, warna, ketebalan) dan uji sensoris (deskriptif). Hasil penelitian menunjukkan tepung sukun yang digunakan sesuai dengan SNI tepung. Penambahan hidrokoloid dan garam menghasilkan nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan perlakuan kontrol dan hasil tertinggi pada karbohidrat by difference. Analisis kimia kadar air, abu dan karbohidrat by difference menunjukkan (p>0,05) dan Ho diterima sehingga tidak terjadi perbedaan interaksi antara hidrokoloid dan garam, sedangkan analisis lemak dan protein menunjukkan (p?0,05) dan Ho ditolak maka ada perbedaan interaksi hidrokoloid dan garam. Jenis hidrokoloid dan garam tidak berpengaruh nyata terhadap moisture sorption isotherm, tekstur kekerasan, kerenyahan, warna, dan ketebalan salty cookie. Kurva isoterm sorpsi air membentuk huruf S atau sigmoid. Penambahan hidrokoloid dan garam menunjukkan (p>0,05) dan Ho diterima maka tidak terjadi perbedaan interaksi pada analisis fisik. Uji deskriptif menghasilkan nilai yang lebih rendah pada perlakuan kontrol. Penambahan hidrokoloid dan garam menunjukkan (p>0,05) dan Ho diterima maka tidak terjadi perbedaan interaksi dalam menentukan sifat sensori salty cookie. Kata kunci : cookies, garam, hidrokoloid, interaksi
Cookies non gluten merupakan salah satu produk yang aman bagi penderita alergi gluten seperti autis dan seliak. Cookies non gluten memiliki kelemahan dari segi tekstur karena tidak ada fungsi gluten untuk mengikat air. Kekurangan cookies non gluten dapat diperbaiki dengan adanya penambahan hidrokoloid dan garam. Hidrokoloid dapat membentuk sifat elastisitas, kekerasan, kekompakan, serta kerapuhan yang baik dalam produk pangan. Garam dapat bereaksi dengan hidrokoloid untuk membentuk kekompakan adonan sehingga interaksi hidrokoloid dan garam sangat penting dalam pembuatan salty cookie. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui interaksi penambahan hidrokoloid dan jenis garam terhadap karakteristik kimia, fisik, dan sensori cookies bebas gluten. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial. Faktor pertama adalah jenis hidrokoloid (Guar Gum dan Xanthan Gum). Faktor kedua adalah Jenis garam (NaCl dan CaCl2). Analisis penelitian yang dilakukan yaitu analisis bahan baku tepung sukun (kadar air, kadar abu, bulk density, dan serat kasar), analisis kimia salty cookie (kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat by difference), analisis fisik (moisture sorption isotherm, tekstur, warna, ketebalan) dan uji sensoris (deskriptif). Hasil penelitian menunjukkan tepung sukun yang digunakan sesuai dengan SNI tepung. Penambahan hidrokoloid dan garam menghasilkan nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan perlakuan kontrol dan hasil tertinggi pada karbohidrat by difference. Analisis kimia kadar air, abu dan karbohidrat by difference menunjukkan (p>0,05) dan Ho diterima sehingga tidak terjadi perbedaan interaksi antara hidrokoloid dan garam, sedangkan analisis lemak dan protein menunjukkan (p?0,05) dan Ho ditolak maka ada perbedaan interaksi hidrokoloid dan garam. Jenis hidrokoloid dan garam tidak berpengaruh nyata terhadap moisture sorption isotherm, tekstur kekerasan, kerenyahan, warna, dan ketebalan salty cookie. Kurva isoterm sorpsi air membentuk huruf S atau sigmoid. Penambahan hidrokoloid dan garam menunjukkan (p>0,05) dan Ho diterima maka tidak terjadi perbedaan interaksi pada analisis fisik. Uji deskriptif menghasilkan nilai yang lebih rendah pada perlakuan kontrol. Penambahan hidrokoloid dan garam menunjukkan (p>0,05) dan Ho diterima maka tidak terjadi perbedaan interaksi dalam menentukan sifat sensori salty cookie. Kata kunci : cookies, garam, hidrokoloid, interaksi
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
