PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK DONAT
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas PGRI Semarang
Author
Panjaitan, Dea Amanda Putri
Subject
QC Physics
Datestamp
2024-01-15 04:32:20
Abstract :
Donat merupakan roti manis yang identik dengan bentuk lingkaran dengan lubang ditengahnya, dan terbuat dari campuran tepung terigu, gula, margarin, ragi, kuning telur, garam dan vanili. Donat dapat dibuat dengan menambahkan bahan lain, seperti tepung kacang merah dalam penelitian. Donat dengan penambahan tepung kacang merah dalam penelitian tersebut memiliki bau langu yang dapat mengurangi tingkat kesukaan panelis. Bau langu berasal dari enzim lipoksigenase dalam kacang merah, yang dapat diinaktifkan dengan proses perendaman dan pengukusan Penelitian dilaksanakan dalam bentuk eksprimen menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan pengaruh subtitusi tepung kacang merah dan tepung mocaf dengan perbandingan ( 1 : 5 ), ( 1: 2 ), ( 4: 5), ( 2 : 7 ) daln setiap perlakuan diulangi 4 kali. Valrialbel yang digunakaln, antara lain valriabel bebas dengan penambahan tepung mocaf dan tepung kacang merah dan valriabel terikatnya yaitu analisis fisik, kimia dan sensoris. Hasil penelitian menunjukkan faktor bahan baku dan konsentrasi bahan baku donat kacang merah pengaruh nyata dan tidak nyata terhadap analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, analisis karbohidrat, kadar warna, analisis volume, tekstur dan uji organoleptik. Hasil perlakuan kadar air pada donat kadar air donat yang dihasilkan berkisaran 20,13 % - 29,33 %, analisis kadar abu kadar abu donat yang dihasilkan berkisaran antara 1,20% - 1,24 % , analisis kadar protein diperoleh nilai rata-rata kadar abu donat yang dihasilkan berkisaran antara 3,50% - 5,45 %, analisis kadar lemak diperoleh nilai rata-rata kadar lemak donat yang dihasilkan berkisaran antara 13,68% - 17,35 % dan analisis kadar Karbohidrat diperoleh nilai rata-rata kadar lemak donat yang dihasilkan berkisaran antara 52,45% - 57 %. Kata kunci : Donat, tepung kacang merah, tepung mocaf, subtitusi
Donat merupakan roti manis yang identik dengan bentuk lingkaran dengan lubang ditengahnya, dan terbuat dari campuran tepung terigu, gula, margarin, ragi, kuning telur, garam dan vanili. Donat dapat dibuat dengan menambahkan bahan lain, seperti tepung kacang merah dalam penelitian. Donat dengan penambahan tepung kacang merah dalam penelitian tersebut memiliki bau langu yang dapat mengurangi tingkat kesukaan panelis. Bau langu berasal dari enzim lipoksigenase dalam kacang merah, yang dapat diinaktifkan dengan proses perendaman dan pengukusan Penelitian dilaksanakan dalam bentuk eksprimen menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan pengaruh subtitusi tepung kacang merah dan tepung mocaf dengan perbandingan ( 1 : 5 ), ( 1: 2 ), ( 4: 5), ( 2 : 7 ) daln setiap perlakuan diulangi 4 kali. Valrialbel yang digunakaln, antara lain valriabel bebas dengan penambahan tepung mocaf dan tepung kacang merah dan valriabel terikatnya yaitu analisis fisik, kimia dan sensoris. Hasil penelitian menunjukkan faktor bahan baku dan konsentrasi bahan baku donat kacang merah pengaruh nyata dan tidak nyata terhadap analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, analisis karbohidrat, kadar warna, analisis volume, tekstur dan uji organoleptik. Hasil perlakuan kadar air pada donat kadar air donat yang dihasilkan berkisaran 20,13 % - 29,33 %, analisis kadar abu kadar abu donat yang dihasilkan berkisaran antara 1,20% - 1,24 % , analisis kadar protein diperoleh nilai rata-rata kadar abu donat yang dihasilkan berkisaran antara 3,50% - 5,45 %, analisis kadar lemak diperoleh nilai rata-rata kadar lemak donat yang dihasilkan berkisaran antara 13,68% - 17,35 % dan analisis kadar Karbohidrat diperoleh nilai rata-rata kadar lemak donat yang dihasilkan berkisaran antara 52,45% - 57 %. Kata kunci : Donat, tepung kacang merah, tepung mocaf, subtitusi
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
