PEMANFAATAN UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas varietas Ayamurasaki)
DALAM PEMBUATAN ES KRIM SINBIOTIK
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur
Author
FATKHATUL , KHOIRIYAH
Subject
TP368 Food processing and manufacture
Datestamp
2013-07-24 02:28:00
Abstract :
INTISARI Sinbiotik merupakan gabungan antara probiotik dan prebiotik. Es krim sinbiotik merupakan produk pangan yang mengandung prebiotik yang dibuat dengan cara memfermentasikan ice cream mix standart dengan kultur bakteri probiotik seperti Lactobacillus casei kemudian dibekukan dalam freezer. Pada dasarnya bahan dasar dalam pembuatan es krim adalah susu sapi, namun seiring perkembangan ilmu pengetahuan dilakukan inovasi dalam pembuatan es krim yaitu pembuatan es krim berbahan dasar ubi jalar ungu. Permasalahan yang dihadapi dalam pembuatan es krim sinbiotik ubi jalar ungu adalah tidak adanya laktosa pada filtrat ubi jalar ungu selain itu proses pembekuan dapat menurunkan viabilitas bakteri probiotik sehingga dalam pembuatan es krim sinbiotik ubi jalar ungu perlu dilakukan penambahan susu skim yang berfungsi sebagai sumber laktosa bagi pertumbuhan Lactobacillus casei, memperbaiki tekstur es krim dan sebagai bahan pelindung (Cryoprotectant agent). Disamping itu penggunaan konsentrasi starter yang tepat merupakan faktor yang penting karena dapat mempengaruhi pertumbuhan Lactobacillus casei oleh karena itu digunakan perlakuan konsentrasi starter 2,4 dan 6%. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penambahan susu skim dan konsentrasi starter (Lactobacillus casei) yang paling baik pada proses pembuatan es krim sinbiotik ubi jalar ungu. Metode penelitian yang digunakan adalah RAL yang tersusun atas 2 faktor yaitu faktor I adalah penambahan susu skim (10; 15; dan 20% b/v) dan faktor II adalah konsentrasi starter (Lactobacillus casei) (2; 4; dan 6% v/v) dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan penambahan susu skim 20% dan konsentrasi starter (Lactobacillus casei) 4%. Perlakuan tersebut mempunyai nilai total bakteri asam laktat 8,909 log CFU/ml, viabilitas bakteri asam laktat 94,153%, total asam 1,164%, derajat keasaman (pH) 4,827; total padatan terlarut 29,133 (oBrix), protein total 6,419%, kecepatan meleleh 21,444 (menit/5gr), overrun 29,667%,kadar lemak 10,600%, kadar inulin 0,187%, kadar antosianin 31,53 mg/L dan berdasarkan penilaian organoleptik memberikan tingkat kesukaan terhadap rasa sebesar 156, aroma 162,5, warna 133 dan tekstur 126. Analisa finansial diperoleh nilai BEP sebesar 24,58% dari total produksi, nilai NPV sebesar Rp. 42.173.713 dan Payback Period 3,2 tahun dengan Benefit Cost Ratio sebesar 1,0404 dan IRR 24,411% (dengan tingkat suku bunga 20%).
INTISARI Sinbiotik merupakan gabungan antara probiotik dan prebiotik. Es krim sinbiotik merupakan produk pangan yang mengandung prebiotik yang dibuat dengan cara memfermentasikan ice cream mix standart dengan kultur bakteri probiotik seperti Lactobacillus casei kemudian dibekukan dalam freezer. Pada dasarnya bahan dasar dalam pembuatan es krim adalah susu sapi, namun seiring perkembangan ilmu pengetahuan dilakukan inovasi dalam pembuatan es krim yaitu pembuatan es krim berbahan dasar ubi jalar ungu. Permasalahan yang dihadapi dalam pembuatan es krim sinbiotik ubi jalar ungu adalah tidak adanya laktosa pada filtrat ubi jalar ungu selain itu proses pembekuan dapat menurunkan viabilitas bakteri probiotik sehingga dalam pembuatan es krim sinbiotik ubi jalar ungu perlu dilakukan penambahan susu skim yang berfungsi sebagai sumber laktosa bagi pertumbuhan Lactobacillus casei, memperbaiki tekstur es krim dan sebagai bahan pelindung (Cryoprotectant agent). Disamping itu penggunaan konsentrasi starter yang tepat merupakan faktor yang penting karena dapat mempengaruhi pertumbuhan Lactobacillus casei oleh karena itu digunakan perlakuan konsentrasi starter 2,4 dan 6%. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penambahan susu skim dan konsentrasi starter (Lactobacillus casei) yang paling baik pada proses pembuatan es krim sinbiotik ubi jalar ungu. Metode penelitian yang digunakan adalah RAL yang tersusun atas 2 faktor yaitu faktor I adalah penambahan susu skim (10; 15; dan 20% b/v) dan faktor II adalah konsentrasi starter (Lactobacillus casei) (2; 4; dan 6% v/v) dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan penambahan susu skim 20% dan konsentrasi starter (Lactobacillus casei) 4%. Perlakuan tersebut mempunyai nilai total bakteri asam laktat 8,909 log CFU/ml, viabilitas bakteri asam laktat 94,153%, total asam 1,164%, derajat keasaman (pH) 4,827; total padatan terlarut 29,133 (oBrix), protein total 6,419%, kecepatan meleleh 21,444 (menit/5gr), overrun 29,667%,kadar lemak 10,600%, kadar inulin 0,187%, kadar antosianin 31,53 mg/L dan berdasarkan penilaian organoleptik memberikan tingkat kesukaan terhadap rasa sebesar 156, aroma 162,5, warna 133 dan tekstur 126. Analisa finansial diperoleh nilai BEP sebesar 24,58% dari total produksi, nilai NPV sebesar Rp. 42.173.713 dan Payback Period 3,2 tahun dengan Benefit Cost Ratio sebesar 1,0404 dan IRR 24,411% (dengan tingkat suku bunga 20%).
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
