PEMBUATAN MIE DARI TEPUNG KOMPOSIT TERIGU (Triticum vulgare) DAN GEMBILI (Dioscorea esculenta) DAN PENAMBAHAN TELUR
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur
Author
RIZKI , DWI WELIAWATI
Subject
TP368 Food processing and manufacture
Datestamp
2014-04-01 02:42:52
Abstract :
Mie yang umumnya banyak beredar di pasaran adalah mie dengan berbahan dasar tepung terigu, dimana gandum sebagai bahan baku tepung terigu masih impor. Sebagai usaha untuk mengurangi impor gandum, bahan baku mie dapat digantikan dengan bahan baku lokal yaitu tepung gembili. Permasalahan dalam pembuatan mie kering adalah tidak dapat membentuk tekstur seperti gluten sehingga mie yang dihasilkan dari tepung gembili rapuh atau kurang elastis. Untuk menghasilkan mie yang elastis maka ditambahkan telur yang dapat meningkatkan elastisitas dan daya rekat mie sehingga akan memudahkan pencetakan dan mie yang dihasilkan tidak mudah patah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung terigu : tepung gembili dan penambahan telur terhadap kualitas mie kering. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor dan 3 kali ulangan, Faktor I proporsi tepung terigu : tepung gembili 80:20 (b/b), 70:30 (b/b), 60:40 (b/b). Faktor II penambahan telur 15 % (v/b), 20 % (v/b), dan 25% (v/b). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah pada perlakuan proporsi tepung terigu : tepung gembili 70:30 (b/b) dan penambahan telur 20% (v/b) yang menghasilkan mie kering dengan kriteria kadar air 8,7966%, kadar protein 10,8588%, kadar pati 58,8260%, elastisitas 25,0062%, daya rehidrasi air 52,7117%, aktivitas antioksidan 2,8803%, total ranking kesukaan tekstur 86 ; warna 82 ; rasa 71. Hasil analisis finansial diperoleh nilai Break Event Point (BEP) 23,16%, atau sebesar Rp. 135.826.990,09 dengan kapasitas 28.899,36 kg/tahun, Pay Back Periode (PP) perusahaan 3 tahun 3 bulan, Benefit Cost Ratio 1,0060 ; NPV Rp.7.054.097,- dan IRR 23,158%.
Mie yang umumnya banyak beredar di pasaran adalah mie dengan berbahan dasar tepung terigu, dimana gandum sebagai bahan baku tepung terigu masih impor. Sebagai usaha untuk mengurangi impor gandum, bahan baku mie dapat digantikan dengan bahan baku lokal yaitu tepung gembili. Permasalahan dalam pembuatan mie kering adalah tidak dapat membentuk tekstur seperti gluten sehingga mie yang dihasilkan dari tepung gembili rapuh atau kurang elastis. Untuk menghasilkan mie yang elastis maka ditambahkan telur yang dapat meningkatkan elastisitas dan daya rekat mie sehingga akan memudahkan pencetakan dan mie yang dihasilkan tidak mudah patah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung terigu : tepung gembili dan penambahan telur terhadap kualitas mie kering. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor dan 3 kali ulangan, Faktor I proporsi tepung terigu : tepung gembili 80:20 (b/b), 70:30 (b/b), 60:40 (b/b). Faktor II penambahan telur 15 % (v/b), 20 % (v/b), dan 25% (v/b). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah pada perlakuan proporsi tepung terigu : tepung gembili 70:30 (b/b) dan penambahan telur 20% (v/b) yang menghasilkan mie kering dengan kriteria kadar air 8,7966%, kadar protein 10,8588%, kadar pati 58,8260%, elastisitas 25,0062%, daya rehidrasi air 52,7117%, aktivitas antioksidan 2,8803%, total ranking kesukaan tekstur 86 ; warna 82 ; rasa 71. Hasil analisis finansial diperoleh nilai Break Event Point (BEP) 23,16%, atau sebesar Rp. 135.826.990,09 dengan kapasitas 28.899,36 kg/tahun, Pay Back Periode (PP) perusahaan 3 tahun 3 bulan, Benefit Cost Ratio 1,0060 ; NPV Rp.7.054.097,- dan IRR 23,158%.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
