PEMANFAATAN KULIT BUAH PEPAYA ( Carica Papaya L )SEBAGAI
SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN COOKIES DENGAN
PENAMBAHAN KUNING TELUR
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur
Author
EKO , PRASTIYO SUPENO
Subject
TP368 Food processing and manufacture
Datestamp
2014-04-17 07:33:47
Abstract :
Cookies adalah sejenis biskuit dari adonan lunak, berlemak tinggi, renyah, dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat (Wijaya dan Aprianita, 1992). Cookies pada umumnya berwarna coklat keemasan, permukaan agak licin, bentuk dan ukurannya seragam, berwarna putih kekuningan, kering, renyah dan ringan serta aroma yang menyenangkan. Sebagai usaha untuk menambah nilai nutrisi pada cookies, bahan baku cookies dapat digantikan sebagian dengan bahan baku lain yaitu kulit buah pepaya. Permasalahan yang timbul dalam pembuatan cookies dengan substitusi kulit buah pepaya adalah tidak dapat membentuk tekstur seperti gluten sehingga cookies yang dihasilkan bertekstur tidak remah. Untuk menghasilkan cookies dengan tekstur yang baik maka ditambahkan kuning telur dimana kuning telur merupakan emulsifier yang dapat memperbaiki tekstur dan memberi warna yang baik. Karena adanya emulsifier yang mempunyai peran dapat menghasilkan cookiesyang remah, renyah dan memperbaiki tekstur (Manley, 1983).Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh substitusi kulit buah pepaya dan penambahankuning telur terhadap kualitas cookies yang dihasilkan danmenentukan kombinasi perlakuan terbaik antara substitusi kulit buah pepaya dan penambahan kuning telur sehingga dihasilkan cookies dengan kualitas baik dan disukai konsumen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial yang terdiri dari 2 faktor dan diulang 3 kali. Faktor I adalah substitusi kulit buah pepaya 10%, 20%, 30% dan faktor II adalah penambahan kuning telur 5%, 10%, 15%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah pada perlakuan substitusi kulit buah pepaya 30% dan penambahan kuning telur 15% yang menghasilkan cookies dengan kriteria kadar air2,823%, kandungan ?-karoten 20,665µg/100g, aktivitas antioksidan 30,311%, kadar serat 7,505%, kadar lemak 14,696%, organoleptik warna 122,5, rasa 80,5 dan tekstur 86. Secara finansial proyek pendirian perusahaan produk cookies dari perlakuan terbaik ini layak dilaksanakan karena memiliki nilai ekonomis sebagai berikut : BEP = Rp 88.049.995,79atau 27,52%NPV = Rp.19.260.771; Payback Period = 4,1 tahun; Gross B/C = 1,0282 dan IRR = 15,652% Kata kunci: Cookies, kulit buah pepaya, kuning telur.
Cookies adalah sejenis biskuit dari adonan lunak, berlemak tinggi, renyah, dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat (Wijaya dan Aprianita, 1992). Cookies pada umumnya berwarna coklat keemasan, permukaan agak licin, bentuk dan ukurannya seragam, berwarna putih kekuningan, kering, renyah dan ringan serta aroma yang menyenangkan. Sebagai usaha untuk menambah nilai nutrisi pada cookies, bahan baku cookies dapat digantikan sebagian dengan bahan baku lain yaitu kulit buah pepaya. Permasalahan yang timbul dalam pembuatan cookies dengan substitusi kulit buah pepaya adalah tidak dapat membentuk tekstur seperti gluten sehingga cookies yang dihasilkan bertekstur tidak remah. Untuk menghasilkan cookies dengan tekstur yang baik maka ditambahkan kuning telur dimana kuning telur merupakan emulsifier yang dapat memperbaiki tekstur dan memberi warna yang baik. Karena adanya emulsifier yang mempunyai peran dapat menghasilkan cookiesyang remah, renyah dan memperbaiki tekstur (Manley, 1983).Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh substitusi kulit buah pepaya dan penambahankuning telur terhadap kualitas cookies yang dihasilkan danmenentukan kombinasi perlakuan terbaik antara substitusi kulit buah pepaya dan penambahan kuning telur sehingga dihasilkan cookies dengan kualitas baik dan disukai konsumen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial yang terdiri dari 2 faktor dan diulang 3 kali. Faktor I adalah substitusi kulit buah pepaya 10%, 20%, 30% dan faktor II adalah penambahan kuning telur 5%, 10%, 15%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah pada perlakuan substitusi kulit buah pepaya 30% dan penambahan kuning telur 15% yang menghasilkan cookies dengan kriteria kadar air2,823%, kandungan ?-karoten 20,665µg/100g, aktivitas antioksidan 30,311%, kadar serat 7,505%, kadar lemak 14,696%, organoleptik warna 122,5, rasa 80,5 dan tekstur 86. Secara finansial proyek pendirian perusahaan produk cookies dari perlakuan terbaik ini layak dilaksanakan karena memiliki nilai ekonomis sebagai berikut : BEP = Rp 88.049.995,79atau 27,52%NPV = Rp.19.260.771; Payback Period = 4,1 tahun; Gross B/C = 1,0282 dan IRR = 15,652% Kata kunci: Cookies, kulit buah pepaya, kuning telur.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
