Pengaruh Penambahan Santan Terhadap Karakteristik Serabi Berbahan Baku Tepung Beras Pecah Kulit dan Tepung Beras Sosoh yang Dipanen pada Soft Dough Stage
Total View This Week2

Institusion

Universitas Padjadjaran

Author

Nisa, Siti Hanifah Khairun

Subject

 

Datestamp

2021-11-23 00:00:00 

Abstract :
Padi fase soft dough adalah padi yang dipanen pada usia 84-90 HST. Beras fase tersebut memiliki tekstur yang sangat rapuh dan mudah patah. Salah satu bentuk pengolahan pascapanen untuk mengatasi beras patah dan hancur pada soft dough stage adalah diolah menjadi tepung beras. Pemanfaatan tepung beras muda soft dough stage yaitu menjadi kue serabi berbahan baku tepung beras pecah kulit dan beras sosoh yang dipanen pada soft dough stage. Karakteristik serabi dipengaruhi oleh bahan tambahannya yaitu santan. Tujuan dari penelitian ini adalah menetapkan penambahan santan yang dapat menghasilkan produk serabi dengan karakteristik kimia dan fisik yang baik serta sifat organoleptik yang disukai panelis. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental yang dilanjutkan dengan uji regresi. Penambahan santan ke dalam pembuatan serabi dilakukan sebanyak 120%, 140%, 160%, 180%, 200%, 220% dan 240% yang diulang sebanyak tiga kali. Hasil penelitian menunjukkan penambahan santan sebanyak 115,11-354,48% baik untuk serabi tepung beras pecah kulit dengan karakteristik kadar air 47,22%, kadar pati 38,57%, nilai L* 79,66 dan nilai a* -1,37. Penambahan santan sebanyak 149,77% baik untuk serabi tepung beras sosoh dengan karakteristik nilai L* sebesar 79,66. Serabi dengan kedua bahan baku tersebut memiliki kelebihan kandungan klorofil. Karakteristik organoleptik serabi tepung beras sosoh dan serabi tepung beras pecah kulit lebih disukai pada penambahan santan 200-240%.