KAJIAN SIFAT FUNGSIONAL DAN AMILOGRAFI PATI PISANG KAPAS (MUSA ACUMINATE) TERMODIFIKASI OKSIDASI PADA BERBAGAI KONSENTRASI HIDROGEN PEROKSIDA (H2O2)
Total View This Week2
Total View This Week2
Institusion
Universitas Padjadjaran
Author
Sigalingging, Nopvalentina
Subject
Datestamp
2021-11-23 00:00:00
Abstract :
Kebutuhan pati nasional di Indonesia berkisar antara 1,5-2 juta ton per tahun dan belum dapat dipenuhi oleh industri pati dalam negeri sehingga impor dilakukan baik untuk pati alami maupun pati termodifikasi. Pisang kapas merupakan pisang lokal Indonesia yang memiliki kandungan karbohidrat cukup tinggi dan potensial untuk diolah menjadi pati. Pati alami memiliki banyak kekurangan untuk aplikasi produk pangan seperti daya pengembangan yang rendah dan tidak stabil pada kondisi tertentu. Modifikasi oksidasi menggunakan H2O2 pada pati pisang dapat meningkatkan sifat fungsional dan amilografi tepung pisang alami. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi H2O2 yang tepat sehingga menghasilkan sifat fungsional dan amilografi paling baik dalam proses oksidasi pati pisang. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan perlakuan sebanyak 5 perlakuan yaitu pati alami, pati modifikasi dengan konsentrasi H2O2 masing-masing: 0%; 1%; 2%; dan 3%; serta ulangan sebanyak 3 kali. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan konsentrasi H2O2 sebanyak 2% menghasilkan tepung pisang nangka terpilih dengan karakteristik sifat fungsional meliputi swelling volume sebesar 11,53 ml/g, kelarutan sebesar 5,90%, sineresis sebesar 19,96%, kekuatan gel sebesar 2,96 gf, kapasitas penyerapan air sebesar 1,35g/g, derajat putih sebesar 50,05%. Karakteristik sifat amilografi suhu awal gelatinisasi sebesar 77,72°C, viskositas puncak sebesar 6751,67 cp, viskositas pasta panas sebesar 3666,00 cp, breakdown sebesar 2985,67 cp, viskositas pasta dingin sebesar 5169,33 cp, setback sebesar 1503,33 cp.
Kebutuhan pati nasional di Indonesia berkisar antara 1,5-2 juta ton per tahun dan belum dapat dipenuhi oleh industri pati dalam negeri sehingga impor dilakukan baik untuk pati alami maupun pati termodifikasi. Pisang kapas merupakan pisang lokal Indonesia yang memiliki kandungan karbohidrat cukup tinggi dan potensial untuk diolah menjadi pati. Pati alami memiliki banyak kekurangan untuk aplikasi produk pangan seperti daya pengembangan yang rendah dan tidak stabil pada kondisi tertentu. Modifikasi oksidasi menggunakan H2O2 pada pati pisang dapat meningkatkan sifat fungsional dan amilografi tepung pisang alami. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi H2O2 yang tepat sehingga menghasilkan sifat fungsional dan amilografi paling baik dalam proses oksidasi pati pisang. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan perlakuan sebanyak 5 perlakuan yaitu pati alami, pati modifikasi dengan konsentrasi H2O2 masing-masing: 0%; 1%; 2%; dan 3%; serta ulangan sebanyak 3 kali. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan konsentrasi H2O2 sebanyak 2% menghasilkan tepung pisang nangka terpilih dengan karakteristik sifat fungsional meliputi swelling volume sebesar 11,53 ml/g, kelarutan sebesar 5,90%, sineresis sebesar 19,96%, kekuatan gel sebesar 2,96 gf, kapasitas penyerapan air sebesar 1,35g/g, derajat putih sebesar 50,05%. Karakteristik sifat amilografi suhu awal gelatinisasi sebesar 77,72°C, viskositas puncak sebesar 6751,67 cp, viskositas pasta panas sebesar 3666,00 cp, breakdown sebesar 2985,67 cp, viskositas pasta dingin sebesar 5169,33 cp, setback sebesar 1503,33 cp.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
