AKTIVITAS EDIBLE COATING DENGAN PENAMBAHAN KITOSAN TERHADAP KEMUNDURAN MUTU FILLET KAKAP MERAH (Lutjanus sanguineus) BEKU
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Maritim Raja Ali Haji
Author
MANTIKA, RAKA
Subject
660 - 669 Chemical Engineering and Related Technologies (Teknologi Kimia dan Ilmu yang Berkaitan)
Datestamp
2023-08-03 01:08:23
Abstract :
RAKA MANTIKA. Aktivitas Edible Coating dengan Penambahan Kitosan terhadap Kemunduran Mutu Fillet Kakap Merah (Lutjanus sanguineus) Beku. Dibimbing oleh JUMSURIZAL dan YULIA OKTAVIA. Salah satu upaya pengolahan perikanan guna meningkatkan nilai jual adalah dengan melakukan fillet. Akan tetapi, ikan dikenal dengan produk makanan yang mudah busuk yang artinya ikan mudah untuk mengalami kemunduran mutu yang selanjutnya diikuti dengan pertumbuhan bakteri yang sangat cepat terutama pada suhu ruang. Berbagai upaya telah banyak dilakukan termasuk pengawetan alami maupun penggunaan bahan non alami agar ikan tetap segar sampai ke konsumen. Pengawetan alami yang sering digunakan di masyarakaat salah satunya dengan melakukan pembekuan. Salah satu jenis ikan yang sering dilakukan pembekuan adalah ikan kakap merah (Lutjanus sanguineus). Namun, proses pembekuan pada ikan dapat menyebabkan perubahan tekstur dan permukaan daging ikan menjadi kering sehingga penggunaan pelapis alami sangat diperlukan untuk mengatasi permasalahan tersebut. Edible coating merupakan lapisan tipis yang terbuat dari bahan-bahan yang aman untuk dikonsumsi dan digunakan untuk melapisi permukaan bahan pangan. Salah satu bahan yang sering digunakan dalam pembuatan edible coating adalah karagenan, dikarenakan sifatnya yang mampu membentuk gel dengan baik, elastis, dapat dikonsumsi, dan bersifat terbarukan. Proses pembuatan edible coating melibatkan tahap persiapan bahan baku, penentuan formulasi edible coating, dan pembuatan lapisan edible coating. Parameter pengujian penelitian ini meliputi pengujian ALT (Angka Lempeng Total), pengujian TMA (Trimethylamine) dan pengujian pH. Pada perlakuan A4 menunjukkan bahwa pembuatan edible coating dengan penambahan kitosan 2% menjadi perlakuan terbaik dalam pengujian ALT pada penelitian ini. Hal ini ditunjukkan dengan nilai ALT yang paling rendah pada perlakuan A4. Selain itu, nilai kandungan TMA pada daging ikan juga terbukti dapat ditekan dengan penambahan kitosan A4. Kemudian, pada pengujian pH menunjukkan bahwa perlakuan A4 adalah perlakuan terbaik dengan mampu memperlambat perubahan nilai pH jika dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Kata kunci: ALT, Edible Coating, Fillet, pH, TMA
RAKA MANTIKA. Aktivitas Edible Coating dengan Penambahan Kitosan terhadap Kemunduran Mutu Fillet Kakap Merah (Lutjanus sanguineus) Beku. Dibimbing oleh JUMSURIZAL dan YULIA OKTAVIA. Salah satu upaya pengolahan perikanan guna meningkatkan nilai jual adalah dengan melakukan fillet. Akan tetapi, ikan dikenal dengan produk makanan yang mudah busuk yang artinya ikan mudah untuk mengalami kemunduran mutu yang selanjutnya diikuti dengan pertumbuhan bakteri yang sangat cepat terutama pada suhu ruang. Berbagai upaya telah banyak dilakukan termasuk pengawetan alami maupun penggunaan bahan non alami agar ikan tetap segar sampai ke konsumen. Pengawetan alami yang sering digunakan di masyarakaat salah satunya dengan melakukan pembekuan. Salah satu jenis ikan yang sering dilakukan pembekuan adalah ikan kakap merah (Lutjanus sanguineus). Namun, proses pembekuan pada ikan dapat menyebabkan perubahan tekstur dan permukaan daging ikan menjadi kering sehingga penggunaan pelapis alami sangat diperlukan untuk mengatasi permasalahan tersebut. Edible coating merupakan lapisan tipis yang terbuat dari bahan-bahan yang aman untuk dikonsumsi dan digunakan untuk melapisi permukaan bahan pangan. Salah satu bahan yang sering digunakan dalam pembuatan edible coating adalah karagenan, dikarenakan sifatnya yang mampu membentuk gel dengan baik, elastis, dapat dikonsumsi, dan bersifat terbarukan. Proses pembuatan edible coating melibatkan tahap persiapan bahan baku, penentuan formulasi edible coating, dan pembuatan lapisan edible coating. Parameter pengujian penelitian ini meliputi pengujian ALT (Angka Lempeng Total), pengujian TMA (Trimethylamine) dan pengujian pH. Pada perlakuan A4 menunjukkan bahwa pembuatan edible coating dengan penambahan kitosan 2% menjadi perlakuan terbaik dalam pengujian ALT pada penelitian ini. Hal ini ditunjukkan dengan nilai ALT yang paling rendah pada perlakuan A4. Selain itu, nilai kandungan TMA pada daging ikan juga terbukti dapat ditekan dengan penambahan kitosan A4. Kemudian, pada pengujian pH menunjukkan bahwa perlakuan A4 adalah perlakuan terbaik dengan mampu memperlambat perubahan nilai pH jika dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Kata kunci: ALT, Edible Coating, Fillet, pH, TMA
File :
RAKA MANTIKA_160254244016_TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN - COVER.pdf
RAKA MANTIKA_160254244016_TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN - ABSTRAK.pdf
RAKA MANTIKA_160254244016_TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN - BAB I.pdf
RAKA MANTIKA_160254244016_TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN - DAFTAR PUSTAKA.pdf
RAKA MANTIKA_160254244016_TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN - FULL TEKS.pdf
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
