Studi Komparatif Fisikokimia Telur Selama Penggaraman dengan Pematangan Rebus dan Presto
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Bakrie
Author
Fatonah, -
Subject
Food Preservation
Datestamp
2019-08-29 08:49:04
Abstract :
Telur asin merupakan salah satu makanan khas daerah Brebes yang terbuat dari telur itik yang diasinkan menggunakan larutan garam atau adonan garam yang terdiri dari campuran serbuk bata, abu dan garam. Telur asin pada umumnya membutuhkan waktu pemeraman yang cukup lama, yaitu 7-15 hari. Lamanya waktu pemeraman dapat menghambat produsen untuk memenuhi permintaan telur asin. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui perubahan fisikokimia telur asin dengan dua proses pematangan yang berbeda dan mengetahui pengaruh kombinasi proses penggaraman terhadap waktu pembuatan telur asin. Parameter pengamatan yang digunakan adalah uji kadar air, kadar garam dan warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa warna kuning telur asin memiliki nilai L yang signifikan berbeda (P < 0,05) selama pemeraman. Sedangkan, warna putih telur asin memiliki nilai L yang tidak signifikan berbeda (P > 0,05) selama pemeraman. Proses pematangan presto dapat mengubah warna kuning telur asin pada bagian tengah menjadi lebih pucat dan putih telur asin menjadi berwarna kecoklatan. Telur asin yang dimatangkan dengan cara perebusan memiliki kadar air yang lebih tinggi dibandingkan telur asin presto. Selain itu, telur asin presto memiliki kadar garam yang lebih tinggi dibandingkan dengan telur asin rebus. Telur yang diperam selama 9 hari telah mencapai ketentuan kadar garam sesuai SNI, yaitu minimal 2%. Proses pematangan presto dapat mempercepat waktu pembuatan telur asin, yaitu pemeraman telur asin selama 6 hari.
Telur asin merupakan salah satu makanan khas daerah Brebes yang terbuat dari telur itik yang diasinkan menggunakan larutan garam atau adonan garam yang terdiri dari campuran serbuk bata, abu dan garam. Telur asin pada umumnya membutuhkan waktu pemeraman yang cukup lama, yaitu 7-15 hari. Lamanya waktu pemeraman dapat menghambat produsen untuk memenuhi permintaan telur asin. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui perubahan fisikokimia telur asin dengan dua proses pematangan yang berbeda dan mengetahui pengaruh kombinasi proses penggaraman terhadap waktu pembuatan telur asin. Parameter pengamatan yang digunakan adalah uji kadar air, kadar garam dan warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa warna kuning telur asin memiliki nilai L yang signifikan berbeda (P < 0,05) selama pemeraman. Sedangkan, warna putih telur asin memiliki nilai L yang tidak signifikan berbeda (P > 0,05) selama pemeraman. Proses pematangan presto dapat mengubah warna kuning telur asin pada bagian tengah menjadi lebih pucat dan putih telur asin menjadi berwarna kecoklatan. Telur asin yang dimatangkan dengan cara perebusan memiliki kadar air yang lebih tinggi dibandingkan telur asin presto. Selain itu, telur asin presto memiliki kadar garam yang lebih tinggi dibandingkan dengan telur asin rebus. Telur yang diperam selama 9 hari telah mencapai ketentuan kadar garam sesuai SNI, yaitu minimal 2%. Proses pematangan presto dapat mempercepat waktu pembuatan telur asin, yaitu pemeraman telur asin selama 6 hari.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
