KARAKTERISTIK KIMIA, TOTAL SENYAWA FENOLIK, DAN SIFAT ORGANOLEPTIK TEMPE DENGAN PENAMBAHAN BEKATUL, KITOSAN, DAN GLUCONO DELTA-LACTONE
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Bakrie
Author
Eliza, Naila
Subject
Customer Satisfaction
Datestamp
2016-09-14 06:54:51
Abstract :
Tempe merupakan makanan dengan konsumsi yang cukup tinggi di Indonesia. Kedelai yang merupakan bahan baku dalam pengolahan tempe masih harus diimpor, karena produksi kedelai yang belum mencukupi. Penambahan bekatul dapat digunakan sebagai substitusi kedelai dalam pengolahan tempe. Bekatul diketahui memiliki kandungan total senyawa fenolik yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia, total senyawa fenolik (TSF) , dan sifat organoleptik tempe dengan penambahan bekatul, kitosan, dan glucono delta-lactone (GDL). Formulasi bahan baku tempe yang digunakan: formulasi 1 (kedelai:bekatul (8:2) + larutan kitosan 2% + larutan GDL 0,4%); formulasi 2 (kedelai:bekatul (7:3) + larutan kitosan 2% + larutan GDL 0,4%); dan formulasi 3 (kedelai:bekatul (6:4) + larutan kitosan 2% + larutan GDL 0,4%). Sebagai pembanding digunakan kontrol 1 (kedelai) dan kontrol 2 (kedelai + larutan kitosan 2%). Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa terjadi peningkatan TSF seiring dengan meningkatnya penambahan bekatul (p<0,05). Penambahan bekatul, kitosan, dan GDL dalam pembuatan tempe menyebabkan penurunan kadar air produk akhir (p<0,05), berkaitan dengan kehilangan bahan kering dan penguapan selama proses fermentasi. Peningkatan penambahan jumlah bekatul menyebabkan penurunan kadar protein (p<0,05) tempe, tetapi tidak mempengaruhi kadar lemaknya (p>0,05). Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa formulasi 1 memperoleh tingkat kesukaan tertinggi oleh panelis bila dibandingkan dengan formulasi 2 dan formulasi 3.
Tempe merupakan makanan dengan konsumsi yang cukup tinggi di Indonesia. Kedelai yang merupakan bahan baku dalam pengolahan tempe masih harus diimpor, karena produksi kedelai yang belum mencukupi. Penambahan bekatul dapat digunakan sebagai substitusi kedelai dalam pengolahan tempe. Bekatul diketahui memiliki kandungan total senyawa fenolik yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia, total senyawa fenolik (TSF) , dan sifat organoleptik tempe dengan penambahan bekatul, kitosan, dan glucono delta-lactone (GDL). Formulasi bahan baku tempe yang digunakan: formulasi 1 (kedelai:bekatul (8:2) + larutan kitosan 2% + larutan GDL 0,4%); formulasi 2 (kedelai:bekatul (7:3) + larutan kitosan 2% + larutan GDL 0,4%); dan formulasi 3 (kedelai:bekatul (6:4) + larutan kitosan 2% + larutan GDL 0,4%). Sebagai pembanding digunakan kontrol 1 (kedelai) dan kontrol 2 (kedelai + larutan kitosan 2%). Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa terjadi peningkatan TSF seiring dengan meningkatnya penambahan bekatul (p<0,05). Penambahan bekatul, kitosan, dan GDL dalam pembuatan tempe menyebabkan penurunan kadar air produk akhir (p<0,05), berkaitan dengan kehilangan bahan kering dan penguapan selama proses fermentasi. Peningkatan penambahan jumlah bekatul menyebabkan penurunan kadar protein (p<0,05) tempe, tetapi tidak mempengaruhi kadar lemaknya (p>0,05). Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa formulasi 1 memperoleh tingkat kesukaan tertinggi oleh panelis bila dibandingkan dengan formulasi 2 dan formulasi 3.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
