PENGARUH PENAMBAHAN ASAM SITRAT DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP PERUBAHAN FISIK DAN MIKROBIOLOGI CINCAU HIJAU (Premna Oblongifolia Merr) JELLY DRINK
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Bakrie
Author
Triani, Hana Kamilia
Subject
Food Science and Technology
Datestamp
2020-09-30 06:37:30
Abstract :
Cincau hijau (Premna Oblongifolia Merr) merupakan tanaman yang dapat dikembangkan menjadi berbagai produk pangan, salah satunya adalah jelly drink. Namun, cincau hijau memiliki umur simpan yang pendek, karena adanya faktor intrinsik (pH cincau dan kadar air) dan ekstrinsik (suhu penyimpanan) mengakibatkan terjadinya penurunan mutu seiring dengan lamanya penyimpanan. Pada umumnya produk ditambahkan asam sitrat, yang berfungsi sebagai chelator agent dan asidulan. Penambahan asam sitrat ini akan berpengaruh terhadap sifat fisik maupun jumlah mikroba, sehingga diperlukan pengujian terhadap kedua parameter tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan perubahan yang terjadi pada cincau hijau jelly drink berdasarkan uji pH, sineresis dan total mikroba. Terdapat dua sampel yaitu produk cincau hijau jelly drink dengan penambahan asam sitrat (A1) dan tanpa asam sitrat (A2), disimpan selama 12 hari dengan kondisi suhu yang berbeda (4°C, 28°C, dan 37°C). Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama penyimpanan cincau hijau jelly drink mengalami perubahan tekstur, pH, sineresis, dan total mikroba. Dengan terpilihnya perlakuan terbaik yaitu penambahan asam sitrat (A1), berdasarkan parameter pH, sineresis dan total mikroba, suhu terbaik untuk penyimpanan cincau hijau jelly drink adalah ± 4°C.
Cincau hijau (Premna Oblongifolia Merr) merupakan tanaman yang dapat dikembangkan menjadi berbagai produk pangan, salah satunya adalah jelly drink. Namun, cincau hijau memiliki umur simpan yang pendek, karena adanya faktor intrinsik (pH cincau dan kadar air) dan ekstrinsik (suhu penyimpanan) mengakibatkan terjadinya penurunan mutu seiring dengan lamanya penyimpanan. Pada umumnya produk ditambahkan asam sitrat, yang berfungsi sebagai chelator agent dan asidulan. Penambahan asam sitrat ini akan berpengaruh terhadap sifat fisik maupun jumlah mikroba, sehingga diperlukan pengujian terhadap kedua parameter tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan perubahan yang terjadi pada cincau hijau jelly drink berdasarkan uji pH, sineresis dan total mikroba. Terdapat dua sampel yaitu produk cincau hijau jelly drink dengan penambahan asam sitrat (A1) dan tanpa asam sitrat (A2), disimpan selama 12 hari dengan kondisi suhu yang berbeda (4°C, 28°C, dan 37°C). Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama penyimpanan cincau hijau jelly drink mengalami perubahan tekstur, pH, sineresis, dan total mikroba. Dengan terpilihnya perlakuan terbaik yaitu penambahan asam sitrat (A1), berdasarkan parameter pH, sineresis dan total mikroba, suhu terbaik untuk penyimpanan cincau hijau jelly drink adalah ± 4°C.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
