EFEK PEMANASAN TINGKAT RUMAH TANGGA TERHADAP PROFIL SENSORI DAN SENYAWA VOLATIL PADA KENIKIR (Cosmos caudatus)
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Bakrie
Author
Kaseh, Anisa Maharani
Subject
Analisis Sensori
Datestamp
2022-04-10 18:09:22
Abstract :
Kenikir (Cosmos caudatus) merupakan salah satu sayuran indigenous yang kerap dimanfaatkan sebagai bahan pangan dan dijadikan masakan seperti urap, pecel, trancam, dan lalapan. Proses mengubah bahan pangan menjadi masakan biasanya melalui proses pemanasan, diantaranya perebusan dan pengukusan yang dapat mempengaruhi senyawa volatil dalam bahan pangan tersebut dan dapat mengubah profil sensorinya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efek pemanasan kenikir dengan metode perebusan dan pengukusan terhadap komponen senyawa volatil dan profil sensorinya. Metode free choice profiling (FCP) dengan panelis tidak terlatih dilakukan untuk memperoleh profil sensori kenikir, sedangkan pengujian dengan headspace solid-phase microextraction (HS-SPME) GCMS untuk mendapatkan profil senyawa volatile. Uji FCP menunjukan atribut sensori dominan yang berbeda pada masing-masing sampel dengan metode pemanasan yang berbeda. Panelis mengaitkan kenikir segar dengan atribut kecerahan warna dan rasa minty, kenikir kukus dengan aroma floral, dan kenikir rebus dengan tekstur juicy, moist, tender, dan smooth. Hasil analisis menunjukan terdapat 30 senyawa volatil dari 5 golongan senyawa yang ditemukan, yaitu alkohol (2 senyawa), benzena (3 senyawa), ester (3 senyawa), monoterpen (10 senyawa), dan seskuiterpen (12 senyawa). Hasil analisis memperlihatkan adanya perubahan pada senyawa volatil, diantaranya terjadi peningkatan dan penurunan jumlah senyawa relatif. Beberapa senyawa, yaitu (Z)-3-hexenol, ?-cadinol, 3-carene hanya terdeteksi pada kenikir segar. Sebaliknya, senyawa ?-myrcene dan ?-elemene tidak terdeteksi di segar tetapi terdeteksi setelah pemanasan. Senyawa volatil yang teridentifikasi, masing-masing memberikan aroma yang berbeda terhadap kenikir. Proses pemanasan dapat mengubah komposisi senyawa volatil pada kenikir yang kemudian dapat memengaruhi profil sensori dari kenikir.
Kenikir (Cosmos caudatus) merupakan salah satu sayuran indigenous yang kerap dimanfaatkan sebagai bahan pangan dan dijadikan masakan seperti urap, pecel, trancam, dan lalapan. Proses mengubah bahan pangan menjadi masakan biasanya melalui proses pemanasan, diantaranya perebusan dan pengukusan yang dapat mempengaruhi senyawa volatil dalam bahan pangan tersebut dan dapat mengubah profil sensorinya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efek pemanasan kenikir dengan metode perebusan dan pengukusan terhadap komponen senyawa volatil dan profil sensorinya. Metode free choice profiling (FCP) dengan panelis tidak terlatih dilakukan untuk memperoleh profil sensori kenikir, sedangkan pengujian dengan headspace solid-phase microextraction (HS-SPME) GCMS untuk mendapatkan profil senyawa volatile. Uji FCP menunjukan atribut sensori dominan yang berbeda pada masing-masing sampel dengan metode pemanasan yang berbeda. Panelis mengaitkan kenikir segar dengan atribut kecerahan warna dan rasa minty, kenikir kukus dengan aroma floral, dan kenikir rebus dengan tekstur juicy, moist, tender, dan smooth. Hasil analisis menunjukan terdapat 30 senyawa volatil dari 5 golongan senyawa yang ditemukan, yaitu alkohol (2 senyawa), benzena (3 senyawa), ester (3 senyawa), monoterpen (10 senyawa), dan seskuiterpen (12 senyawa). Hasil analisis memperlihatkan adanya perubahan pada senyawa volatil, diantaranya terjadi peningkatan dan penurunan jumlah senyawa relatif. Beberapa senyawa, yaitu (Z)-3-hexenol, ?-cadinol, 3-carene hanya terdeteksi pada kenikir segar. Sebaliknya, senyawa ?-myrcene dan ?-elemene tidak terdeteksi di segar tetapi terdeteksi setelah pemanasan. Senyawa volatil yang teridentifikasi, masing-masing memberikan aroma yang berbeda terhadap kenikir. Proses pemanasan dapat mengubah komposisi senyawa volatil pada kenikir yang kemudian dapat memengaruhi profil sensori dari kenikir.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
