Sifat Fisikokimia dan Profil Sensori Formulasi Genmaicha
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Bakrie
Author
Aryansis, Raihana Syadzwina
Subject
Food Science and Technology
Datestamp
2022-08-19 03:55:07
Abstract :
Komoditas teh merupakan komoditi hasil pertanian yang memiliki peran penting dalam perekonomian Indonesia. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mengoptimalkan produksi teh adalah dengan diversifikasi produk olahan teh. Genmaicha adalah teh hijau yang dicampur dengan beras pecah kulit panggang. Genmaicha dapat menjadi upaya untuk mengoptimalkan produksi teh. Namun, masih terbatasnya informasi terkait karakteristik atribut sensori dan sifat fisikokimia untuk genmaicha. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik sifat fisikokimia dan profil sensori pada beberapa formulasi genmaicha. Perlakuan pada genmaicha adalah perbedaan perbandingan komposisi beras pecah kulit panggang dengan teh hijau. Pengujian sifat fisikokimia dilakukan beberapa parameter seperti pH, total soluble solid (TSS), total dissolved solid (TDS), aktivitas antioksidan DPPH, dan analisis warna menggunakan kolorimeter. Hasil analisis dilakukan dengan ANOVA yang menghasilkan perbedaan nyata pada TDS, dan tidak adanya perbedaan pada TSS dan pH. Aktivitas antioksidan menghasilkan persentase DPPH yang cukup tinggi yaitu 52.13 – 64.38 %. Analisis warna dengan melihat colour space menghasilkan warna seduhan genmaicha pada semua sampel adalah kuning kehijauan yang cerah. Analisis sensori dengan metode Free Choice Profiling dengan panelis tidak terlatih dan dianalisis dengan General Procrustes Analysis menunjukkan atribut sensori yang berbeda-beda untuk setiap sampel. Atribut sensori yang dipilih panelis antara lain untuk kecerahan warna, aroma yang grassy dan earthy, rasa yang pahit, astringent, roasted, dan earthy; serta aftertaste yang pahit, astringent, dan grassy.
Komoditas teh merupakan komoditi hasil pertanian yang memiliki peran penting dalam perekonomian Indonesia. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mengoptimalkan produksi teh adalah dengan diversifikasi produk olahan teh. Genmaicha adalah teh hijau yang dicampur dengan beras pecah kulit panggang. Genmaicha dapat menjadi upaya untuk mengoptimalkan produksi teh. Namun, masih terbatasnya informasi terkait karakteristik atribut sensori dan sifat fisikokimia untuk genmaicha. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik sifat fisikokimia dan profil sensori pada beberapa formulasi genmaicha. Perlakuan pada genmaicha adalah perbedaan perbandingan komposisi beras pecah kulit panggang dengan teh hijau. Pengujian sifat fisikokimia dilakukan beberapa parameter seperti pH, total soluble solid (TSS), total dissolved solid (TDS), aktivitas antioksidan DPPH, dan analisis warna menggunakan kolorimeter. Hasil analisis dilakukan dengan ANOVA yang menghasilkan perbedaan nyata pada TDS, dan tidak adanya perbedaan pada TSS dan pH. Aktivitas antioksidan menghasilkan persentase DPPH yang cukup tinggi yaitu 52.13 – 64.38 %. Analisis warna dengan melihat colour space menghasilkan warna seduhan genmaicha pada semua sampel adalah kuning kehijauan yang cerah. Analisis sensori dengan metode Free Choice Profiling dengan panelis tidak terlatih dan dianalisis dengan General Procrustes Analysis menunjukkan atribut sensori yang berbeda-beda untuk setiap sampel. Atribut sensori yang dipilih panelis antara lain untuk kecerahan warna, aroma yang grassy dan earthy, rasa yang pahit, astringent, roasted, dan earthy; serta aftertaste yang pahit, astringent, dan grassy.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
