Pendugaan Umur Simpan Makanan Ringan Ekstrudat Dengan Pendekatan Kadar Air Kritis Menggunakan Model Henderson dan Smith
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Bakrie
Author
Alia, Dinda Rachel
Subject
Food Management
Datestamp
2023-08-21 09:00:53
Abstract :
Makanan ringan ekstrudat merupakan makanan ringan yang terbuat dari serealia dan kacang-kacangan. Makanan ringan dapat menyerap uap air dari udara yang melewati lapisan kemasan. Proses penyerapan uap air akan memengaruhi mutu, masa simpan, dan stabilitas produk. Terdapat dua faktor yang dapat menentukan stabilitas produk, yakni kelembaban relatif keseimbangan (RH) atau aktivitas air (Aw) tempat penyimpanan dan kadar air kesetimbangan bahan pangan (Me). Hubungan antara Aw dan Me digambarkan dengan Kurva ISA. Terdapat dua model perhitungan yakni, model perhitungan Smith dan Henderson. Sampel yang digunakan pada penelitian adalah sampel yang kurang lebih telah berusia 3 bulan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pendekatan yang tepat. Model kurva ISA yang tepat dianalisis lebih lanjut dalam menduga umur simpan makanan ringan ekstrudat. Salah satu metode menentukan ketepatan model perhitungan ialah dengan menghitung nilai MRD. Berdasarkan nilai MRD model perhitungan Henderson yakni 6,97, nilai ini lebih kecil daripada model perhitungan Smith yakni sebesar 7,45. Namun demikian, perbedaan nilai MRD kedua model tidak signifikan. Berdasarkan prediksi matematis, didapatkan hasil model perhitungan Smith yang lebih pendek umur simpannya dibandingkan dengan model perhitungan Henderson. Sehingga pendekatan yang digunakan ialah pendekatan keamanan pangan. Pendekatan model perhitungan pendugaan umur simpan yang relevan dengan prinsip keamanan pangan adalah model perhitungan Smith.
Makanan ringan ekstrudat merupakan makanan ringan yang terbuat dari serealia dan kacang-kacangan. Makanan ringan dapat menyerap uap air dari udara yang melewati lapisan kemasan. Proses penyerapan uap air akan memengaruhi mutu, masa simpan, dan stabilitas produk. Terdapat dua faktor yang dapat menentukan stabilitas produk, yakni kelembaban relatif keseimbangan (RH) atau aktivitas air (Aw) tempat penyimpanan dan kadar air kesetimbangan bahan pangan (Me). Hubungan antara Aw dan Me digambarkan dengan Kurva ISA. Terdapat dua model perhitungan yakni, model perhitungan Smith dan Henderson. Sampel yang digunakan pada penelitian adalah sampel yang kurang lebih telah berusia 3 bulan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pendekatan yang tepat. Model kurva ISA yang tepat dianalisis lebih lanjut dalam menduga umur simpan makanan ringan ekstrudat. Salah satu metode menentukan ketepatan model perhitungan ialah dengan menghitung nilai MRD. Berdasarkan nilai MRD model perhitungan Henderson yakni 6,97, nilai ini lebih kecil daripada model perhitungan Smith yakni sebesar 7,45. Namun demikian, perbedaan nilai MRD kedua model tidak signifikan. Berdasarkan prediksi matematis, didapatkan hasil model perhitungan Smith yang lebih pendek umur simpannya dibandingkan dengan model perhitungan Henderson. Sehingga pendekatan yang digunakan ialah pendekatan keamanan pangan. Pendekatan model perhitungan pendugaan umur simpan yang relevan dengan prinsip keamanan pangan adalah model perhitungan Smith.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
