PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN LAMA FERMENTASI KIMCHI SAWI PUTIH (Brassica pekinensia L) TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI DAN MUTU FISIKOKIMIA
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Bakrie
Author
Salsadila, Syifa Alisya
Subject
Food Science and Technology
Datestamp
2023-08-24 04:55:02
Abstract :
Kimchi merupakan salah satu makanan tradisional khas Korea dengan bahan dasar sayuran yang difermentasi dengan tambahan rempah maupun bahan lainnya. Kimchi sawi putih salah satu kimchi yang dikenal di Indonesia karena bahan pembuatannya mudah didapatkan dan menjadi salah satu selera kuliner Masyarakat. Pembuatan kimchi sederhana hanya dengan penambahan garam, yang akan mempengaruhi fermentasi pada sayuran. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh konsentrasi garam dan lama fermentasi terhadap karakteristik fisikokimia dan profil sensori kimchi sawi putih. Terdapat enam perlakuan yang diujikan kepada panelis yaitu perlakuan 431 (konsentrasi garam 3% dan lama fermentasi 2 hari), 621 (konsentrasi garam 3% dan lama fermentasi 3 hari), 179 (konsentrasi garam 4,5% dan lama fermentasi 2 hari), 829 (konsentrasi garam 4,5% dan lama fermentasi 3 hari), 385 (konsentrasi garam 6% dan lama fermentasi 2 hari), dan 265 (konsentrasi garam 6% dan lama fermentasi 3 hari). Metode pengujian fisikokimia meliputi pengujian pH dan kadar air. Didapatkan dari keenam perlakuan memiliki pH berkisar antara 3,8 ? 4,0 dan kadar air berkisar antara 84,47±0,148 - 89,98±0,219. Selain pengujian fisikokimia, dilakukan juga pengujian sensori dengan metode Free Choice Profiling (FCP) menggunakan XLSTAT. Dari kelima perlakuan yang diujikan memiliki deskripsi warna merah orange, aroma asam, aroma pedas, rasa asam, rasa pedas, rasa asin, dan teksur renyah. Perlakuan yang paling banyak disukai adalah perlakuan konsentrasi garam 3% dengan lama fermentasi 2 hari.
Kimchi merupakan salah satu makanan tradisional khas Korea dengan bahan dasar sayuran yang difermentasi dengan tambahan rempah maupun bahan lainnya. Kimchi sawi putih salah satu kimchi yang dikenal di Indonesia karena bahan pembuatannya mudah didapatkan dan menjadi salah satu selera kuliner Masyarakat. Pembuatan kimchi sederhana hanya dengan penambahan garam, yang akan mempengaruhi fermentasi pada sayuran. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh konsentrasi garam dan lama fermentasi terhadap karakteristik fisikokimia dan profil sensori kimchi sawi putih. Terdapat enam perlakuan yang diujikan kepada panelis yaitu perlakuan 431 (konsentrasi garam 3% dan lama fermentasi 2 hari), 621 (konsentrasi garam 3% dan lama fermentasi 3 hari), 179 (konsentrasi garam 4,5% dan lama fermentasi 2 hari), 829 (konsentrasi garam 4,5% dan lama fermentasi 3 hari), 385 (konsentrasi garam 6% dan lama fermentasi 2 hari), dan 265 (konsentrasi garam 6% dan lama fermentasi 3 hari). Metode pengujian fisikokimia meliputi pengujian pH dan kadar air. Didapatkan dari keenam perlakuan memiliki pH berkisar antara 3,8 ? 4,0 dan kadar air berkisar antara 84,47±0,148 - 89,98±0,219. Selain pengujian fisikokimia, dilakukan juga pengujian sensori dengan metode Free Choice Profiling (FCP) menggunakan XLSTAT. Dari kelima perlakuan yang diujikan memiliki deskripsi warna merah orange, aroma asam, aroma pedas, rasa asam, rasa pedas, rasa asin, dan teksur renyah. Perlakuan yang paling banyak disukai adalah perlakuan konsentrasi garam 3% dengan lama fermentasi 2 hari.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
