Pendugaan Lamanya Fermentasi Moromi Pada Pengolahan Kecap Manis Dengan Bahan Baku Kecap Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.) terhadap Karakteristik Sensori
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Bakrie
Author
Sundus, Nadia
Subject
Food Fermentation
Datestamp
2023-09-07 03:55:40
Abstract :
Proses pembuatan kecap manis yang terpenting adalah bahan baku yang mengandung protein cukup tinggi contohnya kedelai. Di tahun 2021 Indonesia telah mengimpor kedelai sebanyak 2,48 juta ton (1,48 miliar US$). Untuk mengatasi masalah ketergantungan impor kedelai dan untuk mendukung program diversifikasi sumber pangan bergizi, maka potensi kacang-kacangan lokal seperti kacang koro pedang (Canavalia ensiformis L.) dapat digunakan sebaga bahan baku pembuatan kecap manis. Lama fermentasi moromi menjadi salah satu penentu mutu dalam pembuatan kecap manis, hal tersebut berkaitan dengan pemecahan senyawa peptida menjadi asam-asam amino dan amonia yang berkaitan dengan pembentukkan aroma dan rasa pada kecap karena semakin banyak protein yang terpecah maka semakin banyak asam amino yang terbentuk. Dilakukan uji pendugaan dengan metode uji duo-trio dari lamanya fermentasi kecap (2 minggu, 3 minggu dan 4 minggu) terhadap karakteristik sensori. Hasil Peluang binomial pada penelitian ini adalah 0,3776953. Sampel kecap dengan lama fermentasi 3 minggu dinyatakan tidak berbeda nyata paling banyak oleh panelis yaitu 4 orang dan sampel kecap ditambah bubur dengan lama fermentasi 3 dan 4 minggu dinyatakan tidak berbeda nyata paling banyak oleh panelis yaitu 4 orang.
Proses pembuatan kecap manis yang terpenting adalah bahan baku yang mengandung protein cukup tinggi contohnya kedelai. Di tahun 2021 Indonesia telah mengimpor kedelai sebanyak 2,48 juta ton (1,48 miliar US$). Untuk mengatasi masalah ketergantungan impor kedelai dan untuk mendukung program diversifikasi sumber pangan bergizi, maka potensi kacang-kacangan lokal seperti kacang koro pedang (Canavalia ensiformis L.) dapat digunakan sebaga bahan baku pembuatan kecap manis. Lama fermentasi moromi menjadi salah satu penentu mutu dalam pembuatan kecap manis, hal tersebut berkaitan dengan pemecahan senyawa peptida menjadi asam-asam amino dan amonia yang berkaitan dengan pembentukkan aroma dan rasa pada kecap karena semakin banyak protein yang terpecah maka semakin banyak asam amino yang terbentuk. Dilakukan uji pendugaan dengan metode uji duo-trio dari lamanya fermentasi kecap (2 minggu, 3 minggu dan 4 minggu) terhadap karakteristik sensori. Hasil Peluang binomial pada penelitian ini adalah 0,3776953. Sampel kecap dengan lama fermentasi 3 minggu dinyatakan tidak berbeda nyata paling banyak oleh panelis yaitu 4 orang dan sampel kecap ditambah bubur dengan lama fermentasi 3 dan 4 minggu dinyatakan tidak berbeda nyata paling banyak oleh panelis yaitu 4 orang.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
