Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik tepung daging buah naga merah (Hylocereus polyrhizus)
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Author
Regina Martha (STUDENT ID : reginamarthagunawan@gmail.com)
Sutarjo Surjoseputro (LECTURER ID : .)
Sutarjo Surjoseputro (LECTURER ID : .)
Subject
Agriculture and Food Technology
Datestamp
2020-01-28 06:30:25
Abstract :
Buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) merupakan tanaman hortikultura yang memiliki potensi sangat baik untuk dikembangkan. Pemanfaatan buah naga merah yang rendah menyebabkan banyak buah naga merah yang rusak pada saat musim panennya. Banyaknya buah naga merah yang rusak mendasari pemikiran perlunya upaya untuk memperpanjang umur simpan buah naga merah dengan cara diolah menjadi tepung daging buah naga merah. Tepung buah merupakan pengolahan pangan yang melalui tahap pengecilan ukuran, pengeringan dan penggilingan sehingga diperoleh kadar air yang rendah. Proses pengolahan tepung daging buah naga merah ini menggunakan putih telur sebagai foaming agent dimana dapat mempercepat proses pengeringan menjadi 4 jam pada suhu 70°C. Pada penelitian ini, dibutuhkan filler untuk meningkatkan rendemen. Filler yang dipilih adalah maltodekstrin karena memiliki sifat yang dapat mempertahankan flavor dan meningkatkan rendemen. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik tepung daging buah naga merah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 1 (satu) faktor yaitu penambahan konsentrasi maltodekstrin dengan 6 taraf perlakuan sebesar 7,5%, 9%, 10,5%, 12%, 13,5%, dan 15% dengan pengulangan sebanyak empat kali. Parameter yang diuji pada penelitian ini meliputi kadar air, aktivitas air (?w), warna, total fenol, organoleptik dan serat. Perbedaan konsentrasi maltodekstrin memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air (3,32%-6,23%), aw (0,248-0,319), lightness (40,20-51,60), chroma (32,29-35,82), hue (14,46°-16,87°), kadar total fenol (2489,08 mg GAE/kg-3282,10 mg GAE/kg) dan organoleptik (1,95-4,77). Perlakuan terbaik yang dipilih berdasarkan metode pembobotan adalah penambahan konsentrasi maltodekstrin sebesar 12% dengan serat pangan sebesar 7,67%±0,0141.
Buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) merupakan tanaman hortikultura yang memiliki potensi sangat baik untuk dikembangkan. Pemanfaatan buah naga merah yang rendah menyebabkan banyak buah naga merah yang rusak pada saat musim panennya. Banyaknya buah naga merah yang rusak mendasari pemikiran perlunya upaya untuk memperpanjang umur simpan buah naga merah dengan cara diolah menjadi tepung daging buah naga merah. Tepung buah merupakan pengolahan pangan yang melalui tahap pengecilan ukuran, pengeringan dan penggilingan sehingga diperoleh kadar air yang rendah. Proses pengolahan tepung daging buah naga merah ini menggunakan putih telur sebagai foaming agent dimana dapat mempercepat proses pengeringan menjadi 4 jam pada suhu 70°C. Pada penelitian ini, dibutuhkan filler untuk meningkatkan rendemen. Filler yang dipilih adalah maltodekstrin karena memiliki sifat yang dapat mempertahankan flavor dan meningkatkan rendemen. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik tepung daging buah naga merah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 1 (satu) faktor yaitu penambahan konsentrasi maltodekstrin dengan 6 taraf perlakuan sebesar 7,5%, 9%, 10,5%, 12%, 13,5%, dan 15% dengan pengulangan sebanyak empat kali. Parameter yang diuji pada penelitian ini meliputi kadar air, aktivitas air (?w), warna, total fenol, organoleptik dan serat. Perbedaan konsentrasi maltodekstrin memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air (3,32%-6,23%), aw (0,248-0,319), lightness (40,20-51,60), chroma (32,29-35,82), hue (14,46°-16,87°), kadar total fenol (2489,08 mg GAE/kg-3282,10 mg GAE/kg) dan organoleptik (1,95-4,77). Perlakuan terbaik yang dipilih berdasarkan metode pembobotan adalah penambahan konsentrasi maltodekstrin sebesar 12% dengan serat pangan sebesar 7,67%±0,0141.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
