Pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap sifat fisikokimia bubuk cabai hijau besar (Capsicum annuum L.)
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Author
. Devina (STUDENT ID : laurenciadevina@gmail.com)
Adrianus Rulianto Utomo (LECTURER ID : ..)
Adrianus Rulianto Utomo (LECTURER ID : ..)
Subject
Agriculture and Food Technology
Datestamp
2020-04-17 04:08:10
Abstract :
Cabai hijau besar (Capsicum annuum L.) merupakan salah satu bahan pangan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Selain flavor yang khas, cabai hijau besar memiliki kandungan air yang tinggi yang membuat bahan pangan ini menjadi mudah rusak. Salah satu upaya untuk memperpanjang umur simpan dan mempermudah penggunaannya, yaitu dengan mengolah cabai hijau besar menjadi bubuk cabai hijau besar. Adanya panas pada saat pengeringan menyebabkan warna cabai hijau besar berubah menjadi coklat. Pada penelitian ini, isolat protein kedelai ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki warna bubuk cabai hijau besar. Hal tersebut dikarenakan protein dapat bereaksi dengan asam klorogenat dalam cabai hijau besar dan menghasilkan pigmen berwarna hijau. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap sifat fisikokimia bubuk cabai hijau besar. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu perbedaan konsentrasi isolat protein kedelai. Faktor konsentrasi isolat protein kedelai terdiri dari 6 taraf, yaitu 0; 2,5; 5; 7,5; 10; dan 12,5% (b/b). Ulangan dilakukan sebanyak 4 kali untuk setiap perlakuan. Sifat fisikokimia yang dianalisa, yaitu total rendemen, kadar air, aktivitas air (aw), kadar oleoresin, dan warna. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA) pada ? = 5% untuk mengetahui adanya taraf yang memberikan perbedaan nyata terhadap parameter yang diujikan. Apabila menunjukkan adanya perbedaan nyata, pengujian dilanjutkan dengan uji pembandingan berganda menggunakan Duncan?s Multiple Range Test (DMRT) pada ? = 5%. Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh rendemen bubuk cabai hijau besar 5,32-11,71%; kadar air 4,22-7,92%; aktivitas air 0,219-0,407; kadar oleoresin 3,82-5,32%; lightness 53,3-59,5; dan °hue 86,9-88,7.
Cabai hijau besar (Capsicum annuum L.) merupakan salah satu bahan pangan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Selain flavor yang khas, cabai hijau besar memiliki kandungan air yang tinggi yang membuat bahan pangan ini menjadi mudah rusak. Salah satu upaya untuk memperpanjang umur simpan dan mempermudah penggunaannya, yaitu dengan mengolah cabai hijau besar menjadi bubuk cabai hijau besar. Adanya panas pada saat pengeringan menyebabkan warna cabai hijau besar berubah menjadi coklat. Pada penelitian ini, isolat protein kedelai ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki warna bubuk cabai hijau besar. Hal tersebut dikarenakan protein dapat bereaksi dengan asam klorogenat dalam cabai hijau besar dan menghasilkan pigmen berwarna hijau. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap sifat fisikokimia bubuk cabai hijau besar. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu perbedaan konsentrasi isolat protein kedelai. Faktor konsentrasi isolat protein kedelai terdiri dari 6 taraf, yaitu 0; 2,5; 5; 7,5; 10; dan 12,5% (b/b). Ulangan dilakukan sebanyak 4 kali untuk setiap perlakuan. Sifat fisikokimia yang dianalisa, yaitu total rendemen, kadar air, aktivitas air (aw), kadar oleoresin, dan warna. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA) pada ? = 5% untuk mengetahui adanya taraf yang memberikan perbedaan nyata terhadap parameter yang diujikan. Apabila menunjukkan adanya perbedaan nyata, pengujian dilanjutkan dengan uji pembandingan berganda menggunakan Duncan?s Multiple Range Test (DMRT) pada ? = 5%. Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh rendemen bubuk cabai hijau besar 5,32-11,71%; kadar air 4,22-7,92%; aktivitas air 0,219-0,407; kadar oleoresin 3,82-5,32%; lightness 53,3-59,5; dan °hue 86,9-88,7.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
