Pengaruh proporsi High Fructose Corn Syrup (HFCS) dan Sukrosa (Gula Pasir) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik velva buah naga merah (Hylocereus polyrhizus)
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Author
Chelsea Angela Tanudjaja (STUDENT ID : chelsea.angela98@gmail.com)
Sutarjo Surjoseputro (LECTURER ID : 8888960018)
Sutarjo Surjoseputro (LECTURER ID : 8888960018)
Subject
Agriculture and Food Technology
Datestamp
2020-01-31 01:56:09
Abstract :
Buah naga merah memiliki bagian yang dapat dimakan sebesar 67% dan 33% merupakan limbah. Kulit buah naga dapat digunakan sebagai sumber pektin, sehingga dapat meningkatkan potensi terciptanya ?zero waste?. Pada penelitian ini upaya pemanfaatan kulit dan daging buah naga merah secara utuh adalah velva. Penambahan kulit (pulp) buah naga yang mengandung pektin sebesar 14,96-20,14% berfungsi sebagai bahan penstabil. Selain bahan penstabil, komponen gula juga berpengaruh terhadap tekstur velva. Gula yang digunakan untuk pengolahan velva berkisar 15-20% dari total adonan. Gula yang umum digunakan adalah gula pasir, namun velva kurang disukai karena memiliki kesan sandness, sehingga dilakukan pencampuran dengan High Fructose Corn Syrup (HFCS). HFCS sulit membentuk kristal air yang besar sehingga penggunaan HFCS dapat mengurangi kesan sandness pada velva. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan enam taraf perlakuan dan empat kali ulangan setiap perlakuan. Faktor yang diteliti adalah pengaruh perbedaan proporsi HFCS dan sukrosa terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik velva buah naga merah. Perbandingan proporsi HFCS dan sukrosa yang digunakan dalam penelitian ini adalah 10:90; 20:80; 30:70; 40:60 ; 50:50; dan 60:40 dalam 15% total gula. Pengujian fisikokimia yang diuji meliputi pH, viskositas, total padatan terlarut, laju pelelehan serta total fenol dan serat pangan untuk perlakuan terbaik, sedangkan pengujian organoleptik meliputi warna, rasa, tekstur (mouthfeel). Hasil dari pengujian tersebut akan dianalisa dengan menggunakan uji ANOVA (Analysis of Varians) pada ?= 5%. Jika pada hasil pengujian ANOVA menunjukkan adanya perbedaan nyata, maka pengujian dilanjutkan dengan uji perbandingan berganda Duncan?s Multiple Range Test (DMRT) pada ?= 5% untuk mengetahui taraf perlakuan mana yang memberikan hasil beda nyata dan uji spider web untuk mengetahui perlakuan terbaik. Hasil uji pH velva buah naga 4,81-4,84, total padatan terlarut 16,68-16,78obrix, viskositas 473,19-474,93 cP, laju leleh 20,08 g , total fenol 16,2678-18,9958 mg GAE/100g dan total serat pangan 0,77%. Perlakuan sifat organoleptik terbaik adalah velva buah naga dengan proporsi gula pasir : HFCS 60:40 dengan nilai warna 4,68, rasa 4,67 dan mouthfeel 4,67.
Buah naga merah memiliki bagian yang dapat dimakan sebesar 67% dan 33% merupakan limbah. Kulit buah naga dapat digunakan sebagai sumber pektin, sehingga dapat meningkatkan potensi terciptanya ?zero waste?. Pada penelitian ini upaya pemanfaatan kulit dan daging buah naga merah secara utuh adalah velva. Penambahan kulit (pulp) buah naga yang mengandung pektin sebesar 14,96-20,14% berfungsi sebagai bahan penstabil. Selain bahan penstabil, komponen gula juga berpengaruh terhadap tekstur velva. Gula yang digunakan untuk pengolahan velva berkisar 15-20% dari total adonan. Gula yang umum digunakan adalah gula pasir, namun velva kurang disukai karena memiliki kesan sandness, sehingga dilakukan pencampuran dengan High Fructose Corn Syrup (HFCS). HFCS sulit membentuk kristal air yang besar sehingga penggunaan HFCS dapat mengurangi kesan sandness pada velva. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan enam taraf perlakuan dan empat kali ulangan setiap perlakuan. Faktor yang diteliti adalah pengaruh perbedaan proporsi HFCS dan sukrosa terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik velva buah naga merah. Perbandingan proporsi HFCS dan sukrosa yang digunakan dalam penelitian ini adalah 10:90; 20:80; 30:70; 40:60 ; 50:50; dan 60:40 dalam 15% total gula. Pengujian fisikokimia yang diuji meliputi pH, viskositas, total padatan terlarut, laju pelelehan serta total fenol dan serat pangan untuk perlakuan terbaik, sedangkan pengujian organoleptik meliputi warna, rasa, tekstur (mouthfeel). Hasil dari pengujian tersebut akan dianalisa dengan menggunakan uji ANOVA (Analysis of Varians) pada ?= 5%. Jika pada hasil pengujian ANOVA menunjukkan adanya perbedaan nyata, maka pengujian dilanjutkan dengan uji perbandingan berganda Duncan?s Multiple Range Test (DMRT) pada ?= 5% untuk mengetahui taraf perlakuan mana yang memberikan hasil beda nyata dan uji spider web untuk mengetahui perlakuan terbaik. Hasil uji pH velva buah naga 4,81-4,84, total padatan terlarut 16,68-16,78obrix, viskositas 473,19-474,93 cP, laju leleh 20,08 g , total fenol 16,2678-18,9958 mg GAE/100g dan total serat pangan 0,77%. Perlakuan sifat organoleptik terbaik adalah velva buah naga dengan proporsi gula pasir : HFCS 60:40 dengan nilai warna 4,68, rasa 4,67 dan mouthfeel 4,67.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
