Pengaruh konsentrasi ekstrak perikarp manggis dan agar-agar terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik puding manggis
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Author
Kenneth Francis Wibisono (STUDENT ID : wibisono.kenneth@gmail.com)
Sutarjo Surjoseputro (LECTURER ID : 8888960018)
Sutarjo Surjoseputro (LECTURER ID : 8888960018)
Subject
Agriculture and Food Technology
Datestamp
2020-04-17 04:14:06
Abstract :
Manggis (Garcinia mangostana L.) merupakan buah yang cukup terkenal di Asia Tenggara karena rasanya yang enak sehingga dikenal sebagai ?Queen of Fruits?. Salah satu upaya mengolah buah manggis menjadi produk pangan adalah mengolahnya menjadi puding dengan menggunakan sari buah dan perikarpnya yang mengandung pektin sehingga dapat mendukung pembentukan gel. Pada pembuatan puding manggis perlu ditambahkan agar-agar untuk membentuk gel yang kokoh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ekstrak perikarp manggis dan agar-agar terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik puding manggis. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi ekstrak perikarp manggis dengan 3 taraf yaitu 5%, 10%, dan 15%. Faktor kedua adalah konsentrasi agar-agar dengan 3 taraf yaitu 0,25%, 0,50%, dan 0,75%. Pengulangan dilakukan sebanyak 4 kali. Parameter yang diuji adalah nilai pH, hardness, warna, total fenol, dan organoleptik (rasa, warna, dan mouthfeel). Data yang diperoleh akan dianalisa dengan uji ANOVA (Analysis of Variance) pada ? = 5% untuk mengetahui adanya pengaruh nyata pada hasil penelitian. Apabila ada pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan?s Multiple Range Test) pada ? = 5%. Nilai pH campuran sari buah dan ekstrak perikarp manggis berkisar antara 4,34-4,41. Perbedaan konsentrasi ekstrak perikarp manggis dan agar-agar menghasilkan hardness puding yang berbeda nyata antara 78,17-1.213,71 N. Nilai lightness berkisar antara 39,8-41,3, nilai redness antara 8,8-10,9, nilai yellowness antara 10,3-12,4, nilai chroma antara 13,51-16,38, dan nilai hue antara 48,14-50,36. Perbedaan konsentrasi ekstrak perikarp manggis memberikan pengaruh nyata terhadap nilai lightness dan chroma. Hasil uji organoleptik menunjukkan adanya pengaruh perlakuan yang nyata terhadap parameter rasa dan mouthfeel. Perlakuan konsentrasi ekstrak perikarp manggis 10% dan agar-agar 0,5% dipilih sebagai perlakuan terbaik dan uji total fenol menunjukkan kadar fenol sebesar 1117,31 mg GAE/kg sampel.
Manggis (Garcinia mangostana L.) merupakan buah yang cukup terkenal di Asia Tenggara karena rasanya yang enak sehingga dikenal sebagai ?Queen of Fruits?. Salah satu upaya mengolah buah manggis menjadi produk pangan adalah mengolahnya menjadi puding dengan menggunakan sari buah dan perikarpnya yang mengandung pektin sehingga dapat mendukung pembentukan gel. Pada pembuatan puding manggis perlu ditambahkan agar-agar untuk membentuk gel yang kokoh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ekstrak perikarp manggis dan agar-agar terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik puding manggis. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi ekstrak perikarp manggis dengan 3 taraf yaitu 5%, 10%, dan 15%. Faktor kedua adalah konsentrasi agar-agar dengan 3 taraf yaitu 0,25%, 0,50%, dan 0,75%. Pengulangan dilakukan sebanyak 4 kali. Parameter yang diuji adalah nilai pH, hardness, warna, total fenol, dan organoleptik (rasa, warna, dan mouthfeel). Data yang diperoleh akan dianalisa dengan uji ANOVA (Analysis of Variance) pada ? = 5% untuk mengetahui adanya pengaruh nyata pada hasil penelitian. Apabila ada pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan?s Multiple Range Test) pada ? = 5%. Nilai pH campuran sari buah dan ekstrak perikarp manggis berkisar antara 4,34-4,41. Perbedaan konsentrasi ekstrak perikarp manggis dan agar-agar menghasilkan hardness puding yang berbeda nyata antara 78,17-1.213,71 N. Nilai lightness berkisar antara 39,8-41,3, nilai redness antara 8,8-10,9, nilai yellowness antara 10,3-12,4, nilai chroma antara 13,51-16,38, dan nilai hue antara 48,14-50,36. Perbedaan konsentrasi ekstrak perikarp manggis memberikan pengaruh nyata terhadap nilai lightness dan chroma. Hasil uji organoleptik menunjukkan adanya pengaruh perlakuan yang nyata terhadap parameter rasa dan mouthfeel. Perlakuan konsentrasi ekstrak perikarp manggis 10% dan agar-agar 0,5% dipilih sebagai perlakuan terbaik dan uji total fenol menunjukkan kadar fenol sebesar 1117,31 mg GAE/kg sampel.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
