Pengaruh konsentrasi pati kentang terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik nugget ikan patin-tepung nangka muda
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Author
Jessica Dewi Wijaya (STUDENT ID : jessicawijaya2426@gmail.com)
Adrianus Rulianto Utomo (LECTURER ID : ..)
Adrianus Rulianto Utomo (LECTURER ID : ..)
Subject
Agriculture and Food Technology
Datestamp
2020-01-31 01:51:38
Abstract :
Nugget merupakan salah satu produk restructured meat dengan prinsip penyatuan kembali potongan-potongan daging menjadi suatu bentuk utuh yang kompak dengan penambahan bahan pengisi (filler) dan pengikat (binder). Pengolahan ikan patin menjadi nugget dengan penambahan tepung nangka muda merupakan upaya diversifikasi hasil perikanan dan pertanian, meningkatkan juiciness, serta meningkatkan kandungan serat nugget ikan patin. Penelitian pendahuluan nugget ikan patin dengan proporsi 30% tepung nangka muda menunjukkan penurunan tingkat kekenyalan dan tekstur kurang kompak. Peningkatan kualitas nugget dapat dilakukan dengan penambahan pati kentang sebagai filler dan binder dalam nugget. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pati kentang terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal yang terdiri dari enam taraf konsentrasi pati kentang, yaitu 3%, 6%, 9%, 12%, 15%, dan 18% (b/b ikan patin-tepung nangka muda). Peningkatan konsentrasi pati kentang pada nugget ikan patin-tepung nangka muda berpengaruh terhadap kadar air (61,28-63,99%), WHC adonan kukus sebelum goreng (63,06-114,53%) dan sesudah goreng (127,22- 216,49%), daya serap minyak (7,47-11,26%), hardness (6101,66-8796,41g), dan cohesiveness (0,21-0,47) serta sifat organoleptik, yaitu kesukaan terhadap tekstur (3,72-4,39) dan juiciness (3,58-4,33).Warna nugget ikan patin-tepung nangka muda cenderung coklat gelap dengan nilai L, a*, b*, hue, dan chroma berturut-turut sebesar 49,20-56,33; 6,78-8,75; 13,03-17,93; 62,41-63,87; dan 14,69-19,96. Perlakuan terbaik berdasarkan sifat organoleptik adalah penambahan konsentrasi pati kentang 18% yang memiliki sifat fisikokimia kadar air sebesar 61,28%, WHC adonan sebelum goreng 114,53% dan sesudah goreng 216,49%, daya serap minyak 7,47%, hardness 8796,41 g, cohesiveness 0,26, serta warna nugget coklat gelap dengan nilai L, a*, b*, hue, dan chroma berturut-turut sebesar 49,20; 6,78; 13,03; 62,41; dan 14,69.
Nugget merupakan salah satu produk restructured meat dengan prinsip penyatuan kembali potongan-potongan daging menjadi suatu bentuk utuh yang kompak dengan penambahan bahan pengisi (filler) dan pengikat (binder). Pengolahan ikan patin menjadi nugget dengan penambahan tepung nangka muda merupakan upaya diversifikasi hasil perikanan dan pertanian, meningkatkan juiciness, serta meningkatkan kandungan serat nugget ikan patin. Penelitian pendahuluan nugget ikan patin dengan proporsi 30% tepung nangka muda menunjukkan penurunan tingkat kekenyalan dan tekstur kurang kompak. Peningkatan kualitas nugget dapat dilakukan dengan penambahan pati kentang sebagai filler dan binder dalam nugget. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pati kentang terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal yang terdiri dari enam taraf konsentrasi pati kentang, yaitu 3%, 6%, 9%, 12%, 15%, dan 18% (b/b ikan patin-tepung nangka muda). Peningkatan konsentrasi pati kentang pada nugget ikan patin-tepung nangka muda berpengaruh terhadap kadar air (61,28-63,99%), WHC adonan kukus sebelum goreng (63,06-114,53%) dan sesudah goreng (127,22- 216,49%), daya serap minyak (7,47-11,26%), hardness (6101,66-8796,41g), dan cohesiveness (0,21-0,47) serta sifat organoleptik, yaitu kesukaan terhadap tekstur (3,72-4,39) dan juiciness (3,58-4,33).Warna nugget ikan patin-tepung nangka muda cenderung coklat gelap dengan nilai L, a*, b*, hue, dan chroma berturut-turut sebesar 49,20-56,33; 6,78-8,75; 13,03-17,93; 62,41-63,87; dan 14,69-19,96. Perlakuan terbaik berdasarkan sifat organoleptik adalah penambahan konsentrasi pati kentang 18% yang memiliki sifat fisikokimia kadar air sebesar 61,28%, WHC adonan sebelum goreng 114,53% dan sesudah goreng 216,49%, daya serap minyak 7,47%, hardness 8796,41 g, cohesiveness 0,26, serta warna nugget coklat gelap dengan nilai L, a*, b*, hue, dan chroma berturut-turut sebesar 49,20; 6,78; 13,03; 62,41; dan 14,69.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
