Pengaruh penambahan gum xanthan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik susu kedelai
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Author
Gizka Eki Wardhani (STUDENT ID : gizkaeki9@gmail.com)
Chatarina Yayuk Trisnawati (LECTURER ID : 0730047302)
Susana Ristiarini (LECTURER ID : 0004066401)
Chatarina Yayuk Trisnawati (LECTURER ID : 0730047302)
Susana Ristiarini (LECTURER ID : 0004066401)
Subject
Agriculture and Food Technology
Datestamp
2020-04-17 06:24:55
Abstract :
Susu kedelai merupakan salah satu produk olahan kedelai yang disukai masyarakat. Susu kedelai membentuk suatu sistem koloid yang kurang stabil, sehingga perlu ditambahkan stabilizer untuk menjaga kestabilan susu kedelai. Bahan penstabil yang digunakan adalah gum xanthan. Gum xanthan mudah larut dalam air dingin dan panas, dan penggunaan dengan konsentrasi kecil sudah menghasilkan viskositas yang tinggi. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan gum xanthan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik susu kedelai dan menentukan konsentrasi gum xanthan yang memberikan hasil terbaik secara organoleptik. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan faktor tunggal, yaitu perbedaan konsentrasi gum xanthan dengan enam taraf perlakuan dan empat kali ulangan. Konsentrasi gum xanthan yang digunakan adalah 0%(P1); 0,01%(P2); 0,015%(P3); 0,02%(P4); 0,25%(P5), dan 0,3%(P6). Hasil penelitian menunjukkan peningkatan konsentrasi gum xanthan menyebabkan peningkatan peningkatan total padatan terlarut, peningkatan viskositas, dan penurunan pH selama penyimpanan pada suhu 5°C dan penurunan stabilitas koloid hingga konsentrasi 0,015%. Konsentrasi gum xanthan terbaik berdasarkan sifat organoleptik adalah konsentrasi 0,015% tetapi tidak dapat mempertahankan stabilitas koloid pada hari ke-28 penyimpanan pada suhu 5°C yang memiliki pH 6,812; total padatan terlarut 11,38%; viskositas 32,05 cP; skor kesukaan aroma 4,03 (netral); skor kesukaan rasa 4,20 (netral); skor kesukaan kekentalan 4,23 (netral) dan jumlah angka lempeng total sebanyak 0,8 x 102 koloni/mL.
Susu kedelai merupakan salah satu produk olahan kedelai yang disukai masyarakat. Susu kedelai membentuk suatu sistem koloid yang kurang stabil, sehingga perlu ditambahkan stabilizer untuk menjaga kestabilan susu kedelai. Bahan penstabil yang digunakan adalah gum xanthan. Gum xanthan mudah larut dalam air dingin dan panas, dan penggunaan dengan konsentrasi kecil sudah menghasilkan viskositas yang tinggi. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan gum xanthan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik susu kedelai dan menentukan konsentrasi gum xanthan yang memberikan hasil terbaik secara organoleptik. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan faktor tunggal, yaitu perbedaan konsentrasi gum xanthan dengan enam taraf perlakuan dan empat kali ulangan. Konsentrasi gum xanthan yang digunakan adalah 0%(P1); 0,01%(P2); 0,015%(P3); 0,02%(P4); 0,25%(P5), dan 0,3%(P6). Hasil penelitian menunjukkan peningkatan konsentrasi gum xanthan menyebabkan peningkatan peningkatan total padatan terlarut, peningkatan viskositas, dan penurunan pH selama penyimpanan pada suhu 5°C dan penurunan stabilitas koloid hingga konsentrasi 0,015%. Konsentrasi gum xanthan terbaik berdasarkan sifat organoleptik adalah konsentrasi 0,015% tetapi tidak dapat mempertahankan stabilitas koloid pada hari ke-28 penyimpanan pada suhu 5°C yang memiliki pH 6,812; total padatan terlarut 11,38%; viskositas 32,05 cP; skor kesukaan aroma 4,03 (netral); skor kesukaan rasa 4,20 (netral); skor kesukaan kekentalan 4,23 (netral) dan jumlah angka lempeng total sebanyak 0,8 x 102 koloni/mL.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
