Pengaruh perbedaan konsentrasi larutan air kapur (Ca(OH)2) terhadap sifat fisikokimia tepung biji durian
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Author
Chelsea Christono (STUDENT ID : chelseachristono@gmail.com)
Sutarjo Surjoseputro (LECTURER ID : .)
Sutarjo Surjoseputro (LECTURER ID : .)
Subject
Agriculture and Food Technology
Datestamp
2020-07-09 09:07:00
Abstract :
Durian merupakan buah yang dikenal dengan sebutan ?king of fruits? terdiri dari pulp buah, kulit, dan biji. Pulp buah durian biasanya dapat langsung dikonsumsi, sedangkan bijinya dibuang menjadi hasil samping padahal biji durian memiliki kandungan gizi yang tinggi seperti karbohidrat, protein, dan lemak. Oleh karena itu perlu adanya pemanfaatan biji durian sebagai bahan olahan pangan, salah satunya adalah pengolahan biji durian menjadi tepung. Salah satu tahap proses penepungan biji durian adalah pengupasan karena biji durian memiliki bagian kulit luar dan seed coat yang dapat mempengaruhi warna tepung menjadi gelap. Namun, proses pengupasan memiliki kendala yaitu sulit untuk dikupas. Oleh karena itu perlu perlakuan yang berfungsi untuk mempermudah proses pengupasan yaitu perendaman menggunakan air kapur (Ca(OH)2). Ca(OH)2 mempermudah pengupasan karena dapat memisahkan ikatan lignin dan selulosa. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui konsentrasi larutan air kapur yang digunakan sebagai larutan perendaman terhadap sifat fisikokimia tepung biji durian. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu (1) faktor, yaitu konsentrasi larutan air kapur sebagai larutan perendaman yang digunakan dengan enam (6) taraf yaitu 2,5%; 5%; 7,5%; 10%; 12,5%; 15% dengan pengulangan sebanyak empat (4) kali. Parameter yang akan diuji yaitu sifat fisikokimia meliputi kadar air, pH, viskositas, warna, dan aw. Penambahan Larutan air kapur semakin banyak dapat menurunkan kadar air (11,45-7,62%), menurunkan aw (0,608-0,384), meningkatkan pH (6,57-7,54), peningkatan viskositas (558,5-933,5 cP). Rentang nilai Lightness (90,1-95,3); chroma (8,2-10,8); redness (1,4-2,3); yellowness (8,0-10,7); dan hue (75,5-80,0?)
Durian merupakan buah yang dikenal dengan sebutan ?king of fruits? terdiri dari pulp buah, kulit, dan biji. Pulp buah durian biasanya dapat langsung dikonsumsi, sedangkan bijinya dibuang menjadi hasil samping padahal biji durian memiliki kandungan gizi yang tinggi seperti karbohidrat, protein, dan lemak. Oleh karena itu perlu adanya pemanfaatan biji durian sebagai bahan olahan pangan, salah satunya adalah pengolahan biji durian menjadi tepung. Salah satu tahap proses penepungan biji durian adalah pengupasan karena biji durian memiliki bagian kulit luar dan seed coat yang dapat mempengaruhi warna tepung menjadi gelap. Namun, proses pengupasan memiliki kendala yaitu sulit untuk dikupas. Oleh karena itu perlu perlakuan yang berfungsi untuk mempermudah proses pengupasan yaitu perendaman menggunakan air kapur (Ca(OH)2). Ca(OH)2 mempermudah pengupasan karena dapat memisahkan ikatan lignin dan selulosa. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui konsentrasi larutan air kapur yang digunakan sebagai larutan perendaman terhadap sifat fisikokimia tepung biji durian. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu (1) faktor, yaitu konsentrasi larutan air kapur sebagai larutan perendaman yang digunakan dengan enam (6) taraf yaitu 2,5%; 5%; 7,5%; 10%; 12,5%; 15% dengan pengulangan sebanyak empat (4) kali. Parameter yang akan diuji yaitu sifat fisikokimia meliputi kadar air, pH, viskositas, warna, dan aw. Penambahan Larutan air kapur semakin banyak dapat menurunkan kadar air (11,45-7,62%), menurunkan aw (0,608-0,384), meningkatkan pH (6,57-7,54), peningkatan viskositas (558,5-933,5 cP). Rentang nilai Lightness (90,1-95,3); chroma (8,2-10,8); redness (1,4-2,3); yellowness (8,0-10,7); dan hue (75,5-80,0?)
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
