Pengaruh konsentrasi ekstrak angkak biji durian terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai nanas lembaran
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Author
Alfindo Prayogo (STUDENT ID : alfinpray@gmail.com)
Ignatius Srianta (LECTURER ID : 2601.)
Ira Nugerahani (LECTURER ID : ..)
Ignatius Srianta (LECTURER ID : 2601.)
Ira Nugerahani (LECTURER ID : ..)
Subject
Agriculture and Food Technology
Datestamp
2020-08-01 08:16:47
Abstract :
Selai nanasmerupakan produk olahan nanas berbentuk semi padat yang dapat dioleskan pada permukaan roti. Buah nanas (Ananas comosus) merupakan salah satu jenis buah yang mudah didapatkan dan banyak dibudidayakan oleh petani Indonesia. Pada penelitian ini dilakukan suatu inovasi yaitu pengolahan nanas menjadi selai lembaran dengan penambahan ekstrak angkak biji durian. Penambahan ekstrak angkak biji durian tersebut diharapkan dapat memberikan nilai fungsional pada selai nanas lembaran. Angkak biji durian telah diketahui memiliki aktivitas antioksidan, antidiabetes, serta antihiperkolesterol. Namun, penambahan ekstrak angkak biji durian tersebut kemungkinan dapat mempengaruhi sifat fisikokimia dan organoleptik selai nanas lembaran.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ekstrak angkak biji durian terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai nanas lembaran. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi ekstrak angkak biji durian yang terdiri dari enam tingkat, yaitu 25%, 30%, 35%, 40%, 45% dan 50%. Percobaan ini diulang sebanyak empat kali. Parameter yang diuji, yaitu sifat fisikokimia (pH, sineresis, warna) dan sifat organoleptik (kesukaan warna, rasa dan tekstur). Data dianalisa secara statistik menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) pada ?=5%. Jika perlakuan berpengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan analisa statistik lanjutan yaitu Uji Beda Jarak Nyata Duncan (DMRT) pada ?=5%. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi ekstrak angkak biji durian berpengaruh nyata terhadap pH, warna (Lightness, Redness dan oHue), sineresis dan sifat organoleptik selai nanas lembaran yang meliputi kesukaan rasa dan warna. Konsentrasi ekstrak angkak biji durian yang semakin meningkat akan meningkatkan nilai pH, warna dan menurunkan sineresis. Berdasarkan uji organoleptik, perlakuan terbaik adalah perlakuan S3 dengan konsentrasi ekstrak angkak 35% dengan nilai pH 3,87, sineresis 0,87% pada hari ke-7, warna L* 35,17; a* 1,27; b* 6,45; Chroma 6,57 dan Hue 78,8.
Selai nanasmerupakan produk olahan nanas berbentuk semi padat yang dapat dioleskan pada permukaan roti. Buah nanas (Ananas comosus) merupakan salah satu jenis buah yang mudah didapatkan dan banyak dibudidayakan oleh petani Indonesia. Pada penelitian ini dilakukan suatu inovasi yaitu pengolahan nanas menjadi selai lembaran dengan penambahan ekstrak angkak biji durian. Penambahan ekstrak angkak biji durian tersebut diharapkan dapat memberikan nilai fungsional pada selai nanas lembaran. Angkak biji durian telah diketahui memiliki aktivitas antioksidan, antidiabetes, serta antihiperkolesterol. Namun, penambahan ekstrak angkak biji durian tersebut kemungkinan dapat mempengaruhi sifat fisikokimia dan organoleptik selai nanas lembaran.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ekstrak angkak biji durian terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai nanas lembaran. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi ekstrak angkak biji durian yang terdiri dari enam tingkat, yaitu 25%, 30%, 35%, 40%, 45% dan 50%. Percobaan ini diulang sebanyak empat kali. Parameter yang diuji, yaitu sifat fisikokimia (pH, sineresis, warna) dan sifat organoleptik (kesukaan warna, rasa dan tekstur). Data dianalisa secara statistik menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) pada ?=5%. Jika perlakuan berpengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan analisa statistik lanjutan yaitu Uji Beda Jarak Nyata Duncan (DMRT) pada ?=5%. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi ekstrak angkak biji durian berpengaruh nyata terhadap pH, warna (Lightness, Redness dan oHue), sineresis dan sifat organoleptik selai nanas lembaran yang meliputi kesukaan rasa dan warna. Konsentrasi ekstrak angkak biji durian yang semakin meningkat akan meningkatkan nilai pH, warna dan menurunkan sineresis. Berdasarkan uji organoleptik, perlakuan terbaik adalah perlakuan S3 dengan konsentrasi ekstrak angkak 35% dengan nilai pH 3,87, sineresis 0,87% pada hari ke-7, warna L* 35,17; a* 1,27; b* 6,45; Chroma 6,57 dan Hue 78,8.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
