Pengaruh lama perendaman biji durian dalam larutan air kapur (Ca(OH)2) terhadap sifat fisikokimia tepung biji durian
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Author
Kristinawati Asnadi (STUDENT ID : kasnadi70@gmail.com)
Sutarjo Surjoseputro (LECTURER ID : .)
Sutarjo Surjoseputro (LECTURER ID : .)
Subject
Agriculture and Food Technology
Datestamp
2020-07-24 06:46:47
Abstract :
Durian (Durio zibethinus, Murr.) merupakan salah satu buah yang memiliki karakteristik yang khas yang diminati oleh masyarakat karena aroma dan rasanya yang tajam menjadikan cita rasa tersendiri dari durian. Daging buah durian terdiri atas 20-35% dari keseluruhan buah, sedangkan 60-75% merupakan kulit dan 5-15% merupakan biji. Biji durian merupakan salah satu hasil samping buah durian yang memiliki kandungan pati yang cukup tinggi sehingga dapat dimanfaatkan untuk diolah menjadi tepung. Tepung biji durian merupakan produk setengah jadi yang memiliki manfaat yaitu praktis, lebih mudah digunakan dan di aplikasikan pada produk pangan. Proses penepungan biji durian memiliki kendala yaitu pada saat proses pengupasan. Salah satu bagian biji durian yang sulit dikupas adalah lapisan biji ?seed coat?. Seed coat dapat menyebabkan warna coklat pada tepung biji durian sehingga perlu dibersihkan agar mendapat tepung biji durian dengan warna putih kekuningan. Salah cara mempermudah pengupasan adalah dengan menggunakan larutan air kapur (Ca(OH)2) yang merupakan larutan basa. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAK) dengan satu faktor yaitu lama perendaman biji durian yang terdiri dari 6 taraf yaitu 1 jam(A1), 2 jam (A2), 3 jam(A3), 4 jam(A4), 5 jam(A5) dan 6 jam(A6) dan percobaan diulang sebanyak 4 kali. Pengujian yang dilakukan adalah kadar air, aw, pH, viskositas dan warna. Hasil pengujian dianalisa dengan menggunakan uji ANOVA (Analysis of Variance) pada ? = 5%. Apabila ada pengaruh nyata dilanjutkan dengan uji lanjut DMRT (Duncan?s Multiple Range Test) pada ? = 5%. Hasil pH tepung biji durian memiliki range 5,635-7,0025, kadar air 9,24-12,48%, aw 0,5625-0,7085 dan viskositas memiliki range cP yaitu 429-1006. Hasil warna yang didapatkan yaitu lightness (94,40-98,575), a* (1,95-2,375), b* (9,55-11,125), chroma (9,751-11,378) dan ohue (77,381-78,920).
Durian (Durio zibethinus, Murr.) merupakan salah satu buah yang memiliki karakteristik yang khas yang diminati oleh masyarakat karena aroma dan rasanya yang tajam menjadikan cita rasa tersendiri dari durian. Daging buah durian terdiri atas 20-35% dari keseluruhan buah, sedangkan 60-75% merupakan kulit dan 5-15% merupakan biji. Biji durian merupakan salah satu hasil samping buah durian yang memiliki kandungan pati yang cukup tinggi sehingga dapat dimanfaatkan untuk diolah menjadi tepung. Tepung biji durian merupakan produk setengah jadi yang memiliki manfaat yaitu praktis, lebih mudah digunakan dan di aplikasikan pada produk pangan. Proses penepungan biji durian memiliki kendala yaitu pada saat proses pengupasan. Salah satu bagian biji durian yang sulit dikupas adalah lapisan biji ?seed coat?. Seed coat dapat menyebabkan warna coklat pada tepung biji durian sehingga perlu dibersihkan agar mendapat tepung biji durian dengan warna putih kekuningan. Salah cara mempermudah pengupasan adalah dengan menggunakan larutan air kapur (Ca(OH)2) yang merupakan larutan basa. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAK) dengan satu faktor yaitu lama perendaman biji durian yang terdiri dari 6 taraf yaitu 1 jam(A1), 2 jam (A2), 3 jam(A3), 4 jam(A4), 5 jam(A5) dan 6 jam(A6) dan percobaan diulang sebanyak 4 kali. Pengujian yang dilakukan adalah kadar air, aw, pH, viskositas dan warna. Hasil pengujian dianalisa dengan menggunakan uji ANOVA (Analysis of Variance) pada ? = 5%. Apabila ada pengaruh nyata dilanjutkan dengan uji lanjut DMRT (Duncan?s Multiple Range Test) pada ? = 5%. Hasil pH tepung biji durian memiliki range 5,635-7,0025, kadar air 9,24-12,48%, aw 0,5625-0,7085 dan viskositas memiliki range cP yaitu 429-1006. Hasil warna yang didapatkan yaitu lightness (94,40-98,575), a* (1,95-2,375), b* (9,55-11,125), chroma (9,751-11,378) dan ohue (77,381-78,920).
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
