Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Fruit Leather Nanas
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Author
Illona Gianina (STUDENT ID : illonagianina97@gmail.com)
Thomas Indarto Putut Suseno (LECTURER ID : .)
Ignasius Radix Astadi Praptono Jati (LECTURER ID : ..)
Thomas Indarto Putut Suseno (LECTURER ID : .)
Ignasius Radix Astadi Praptono Jati (LECTURER ID : ..)
Subject
Agriculture and Food Technology
Datestamp
2020-08-07 02:01:20
Abstract :
Fruit leather merupakan makanan sejenis manisan kering dari puree buah yang berbentuk lembaran tipis dengan tebal sekitar 2-3 mm dengan kadar air 10-20%. Nanas menjadi salah satu buah yang dapat dijadikan fruit leather, selain itu nanas banyak diproduksi di negara tropis seperti Indonesia, nanas juga memiliki kandungan gizi yang baik. Fruit leather memiliki karakteristik yang unik yaitu bersifat plastis dan dapat digulung. Sifat fruit leather ini menyebabkan adanya penambahan karagenan dalam pembuatan fruit leather nanas karena nanas memiliki pektin yang tidak terlalu tinggi sehingga sifat plastis yang dihasilkan kurang baik. Karagenan bersifat hidrofilik, stabil dalam mengimobilisasi air pada konsentrasi yang lebih rendah dan kuat dalam membentuk gel. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) non faktorial yang terdiri dari satu faktor, yaitu penambahan karagenan dengan konsentrasi 0,4%; 0,5%; 0,6%; 0,7%; 0,8%; 0,9% dan 1,0% (b/b) dari berat puree nanas dan diulang sebanyak empat kali. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik fruit leather nanas. Parameter yang diuji meliputi sifat fisikokimia pH awal puree nanas, total padatan terlarut puree nanas, kadar air, aw, warna dan sifat organoleptik (tingkat kesukaan terhadap tekstur, warna, dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan pH awal puree nanas 3,88-4,12 dan total padatan terlarut puree nanas 11,6-12,1% brix. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh konsentrasi karagenan terhadap sifat fisikokimia fruit leather nanas dengan nilai kadar air 13,06%-19,3%, aktivitas air 0,641-0,731, warna dengan ohue 74,80-82,17. Hasil perlakuan terbaik adalah pembuatan fruit leather nanas dengan penambahan karagenan 0,6% dengan rata-rata skor rasa sebesar 6,61, tekstur sebesar 7,40 dan warna sebesar 6,59.
Fruit leather merupakan makanan sejenis manisan kering dari puree buah yang berbentuk lembaran tipis dengan tebal sekitar 2-3 mm dengan kadar air 10-20%. Nanas menjadi salah satu buah yang dapat dijadikan fruit leather, selain itu nanas banyak diproduksi di negara tropis seperti Indonesia, nanas juga memiliki kandungan gizi yang baik. Fruit leather memiliki karakteristik yang unik yaitu bersifat plastis dan dapat digulung. Sifat fruit leather ini menyebabkan adanya penambahan karagenan dalam pembuatan fruit leather nanas karena nanas memiliki pektin yang tidak terlalu tinggi sehingga sifat plastis yang dihasilkan kurang baik. Karagenan bersifat hidrofilik, stabil dalam mengimobilisasi air pada konsentrasi yang lebih rendah dan kuat dalam membentuk gel. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) non faktorial yang terdiri dari satu faktor, yaitu penambahan karagenan dengan konsentrasi 0,4%; 0,5%; 0,6%; 0,7%; 0,8%; 0,9% dan 1,0% (b/b) dari berat puree nanas dan diulang sebanyak empat kali. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik fruit leather nanas. Parameter yang diuji meliputi sifat fisikokimia pH awal puree nanas, total padatan terlarut puree nanas, kadar air, aw, warna dan sifat organoleptik (tingkat kesukaan terhadap tekstur, warna, dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan pH awal puree nanas 3,88-4,12 dan total padatan terlarut puree nanas 11,6-12,1% brix. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh konsentrasi karagenan terhadap sifat fisikokimia fruit leather nanas dengan nilai kadar air 13,06%-19,3%, aktivitas air 0,641-0,731, warna dengan ohue 74,80-82,17. Hasil perlakuan terbaik adalah pembuatan fruit leather nanas dengan penambahan karagenan 0,6% dengan rata-rata skor rasa sebesar 6,61, tekstur sebesar 7,40 dan warna sebesar 6,59.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
