Pengaruh penambahan variasi konsentrasi ekstrak kulit buah manggis terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik jelly drink angkak biji durian
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Author
Destine Mahadevi Loman (STUDENT ID : destinemahadevi@gmail.com)
Ignatius Srianta (LECTURER ID : 0726017402)
Susana Ristiarini (LECTURER ID : 0004066401)
Ignatius Srianta (LECTURER ID : 0726017402)
Susana Ristiarini (LECTURER ID : 0004066401)
Subject
Agriculture and Food Technology
Datestamp
2020-08-07 02:16:24
Abstract :
Angkak (red yeast rice) merupakan hasil fermentasi beras dengan menggunakan kapang Monascus sp. yang akan menghasilkan pigmen berwarna merah. Media selain beras yang dapat digunakan dalam memproduksi angkak adalah biji durian. Biji dan kulit durian biasanya dibuang sebagai limbah. Salah satu cara untuk meningkatan pemanfaatan limbah biji durian adalah dengan mengolahnya menjadi angkak biji durian. Angkak biji durian dapat digunakan sebagai bahan fungsional yang memiliki fungsi kesehatan karena dapat menurunkan kolesterol dan glukosa darah dalam tubuh. Untuk memanfaatkan sifat fungsionalnya dilakukan pengolahan menjadi jelly drink. Jelly drink yang dibuat dengan penambahan ekstrak angkak biji durian menghasilkan warna oranye pucat dan rasa apek. Sehingga, penambahan ekstrak kulit buah manggis diharapkan dapat meningkatkan warna, rasa, dan aroma dari jelly drink. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi ekstrak kulit buah manggis terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik jelly drink. Rancangan penelitian yang akan digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi ekstrak kulit buah manggis yang terdiri dari empat tingkat, yaitu 20%, 30%, 40% dan 50% dengan lima kali pengulangan. Parameter yang diuji adalah pH, sineresis, daya hisap, warna, dan organoleptik (warna, rasa, dan mouthfeel). Data dianalisa secara statistik menggunakan uji ANOVA pada ?=5%. Jika pengaruh perlakuan terhadap uji parameter teruji nyata, maka dilanjutkan dengan Uji DMRT pada ?=5%. Berdasarkan uji ANOVA pada ?=5%, terdapat perbedaan nyata pada perbedaan penambahan konsentrasi ekstrak kulit buah manggis terhadap nilai pH, sineresis, daya hisap, warna, dan organoleptik (warna, rasa, dan mouthfeel) jelly drink. Berdasarkan uji organoleptik, perlakuan terbaik terdapat pada jelly drink dengan penambahan 50% ekstrak kulit buah manggis. Perlakuan tersebut memiliki nilai pH 3,54; daya hisap 2,3 mL/20 detik; lightness 60,4; redness 29,1; yellowness 62,9; chroma 69,3; ohue 65 dan tingkat sineresis 0,01%.
Angkak (red yeast rice) merupakan hasil fermentasi beras dengan menggunakan kapang Monascus sp. yang akan menghasilkan pigmen berwarna merah. Media selain beras yang dapat digunakan dalam memproduksi angkak adalah biji durian. Biji dan kulit durian biasanya dibuang sebagai limbah. Salah satu cara untuk meningkatan pemanfaatan limbah biji durian adalah dengan mengolahnya menjadi angkak biji durian. Angkak biji durian dapat digunakan sebagai bahan fungsional yang memiliki fungsi kesehatan karena dapat menurunkan kolesterol dan glukosa darah dalam tubuh. Untuk memanfaatkan sifat fungsionalnya dilakukan pengolahan menjadi jelly drink. Jelly drink yang dibuat dengan penambahan ekstrak angkak biji durian menghasilkan warna oranye pucat dan rasa apek. Sehingga, penambahan ekstrak kulit buah manggis diharapkan dapat meningkatkan warna, rasa, dan aroma dari jelly drink. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi ekstrak kulit buah manggis terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik jelly drink. Rancangan penelitian yang akan digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi ekstrak kulit buah manggis yang terdiri dari empat tingkat, yaitu 20%, 30%, 40% dan 50% dengan lima kali pengulangan. Parameter yang diuji adalah pH, sineresis, daya hisap, warna, dan organoleptik (warna, rasa, dan mouthfeel). Data dianalisa secara statistik menggunakan uji ANOVA pada ?=5%. Jika pengaruh perlakuan terhadap uji parameter teruji nyata, maka dilanjutkan dengan Uji DMRT pada ?=5%. Berdasarkan uji ANOVA pada ?=5%, terdapat perbedaan nyata pada perbedaan penambahan konsentrasi ekstrak kulit buah manggis terhadap nilai pH, sineresis, daya hisap, warna, dan organoleptik (warna, rasa, dan mouthfeel) jelly drink. Berdasarkan uji organoleptik, perlakuan terbaik terdapat pada jelly drink dengan penambahan 50% ekstrak kulit buah manggis. Perlakuan tersebut memiliki nilai pH 3,54; daya hisap 2,3 mL/20 detik; lightness 60,4; redness 29,1; yellowness 62,9; chroma 69,3; ohue 65 dan tingkat sineresis 0,01%.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
