Pengaruh penambahan maizena terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik tortilla
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Author
Helvyra Rexa Wonys (STUDENT ID : helvyrarw@gmail.com)
Adrianus Rulianto Utomo (LECTURER ID : ..)
Adrianus Rulianto Utomo (LECTURER ID : ..)
Subject
Agriculture and Food Technology
Datestamp
2020-09-04 07:57:14
Abstract :
Tortilla merupakan produk olahan jagung yang berasal dari Meksiko, yang termasuk dalam jenis keripik berbahan dasar jagung. Berdasarkan penelitian pendahuluan pembuatan tortilla hanya dengan tepung jagung menghasilkan tekstur yang keras karena kurangnya pati pada tepung jagung. Salah satu pati yang dapat memperbaiki tekstur adalah maizena. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi maizena terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik tortilla dan mengetahui konsentrasi penambahan maizena yang paling disukai dalam pembuatan tortilla. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal. Faktor yang diteliti adalah perbedaan konsentrasi penambahan maizena yang terdiri dari enam taraf perlakuan yaitu 10% (P1); 15% (P2); 20% (P3); 25% (P4); 30% (P5); dan 35% (P6). Pengulangan dilakukan sebanyak empat kali. Parameter yang diuji adalah kadar air, warna, tekstur (kerenyahan dan daya patah), dan organoleptik (rasa, warna, kerenyahan, dan daya patah). Data yang diperoleh dilakukan analisa varian (ANAVA) pada ?=5%. Apabila terdapat perbedaan nyata maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan?s Multiple Range Test) pada ?=5% untuk menentukan taraf perlakuan mana yang berbeda nyata. Perlakuan terbaik ditentukan dari uji organoleptik dengan grafik spider web. Hasil kadar air berkisar antara 5,15% - 6,92%, tekstur daya patah 3,0895-5,9715 g, tekstur kerenyahan 1,6114 ? 7,9220 g, dan nilai lightness 61,83-69,53. Peningkatan penambahan maizena menyebabkan penurunan nilai kadar air, daya patah dan kerenyahan tortilla. Tortilla dengan penambahan maizena 35% adalah perlakuan terbaik.
Tortilla merupakan produk olahan jagung yang berasal dari Meksiko, yang termasuk dalam jenis keripik berbahan dasar jagung. Berdasarkan penelitian pendahuluan pembuatan tortilla hanya dengan tepung jagung menghasilkan tekstur yang keras karena kurangnya pati pada tepung jagung. Salah satu pati yang dapat memperbaiki tekstur adalah maizena. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi maizena terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik tortilla dan mengetahui konsentrasi penambahan maizena yang paling disukai dalam pembuatan tortilla. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal. Faktor yang diteliti adalah perbedaan konsentrasi penambahan maizena yang terdiri dari enam taraf perlakuan yaitu 10% (P1); 15% (P2); 20% (P3); 25% (P4); 30% (P5); dan 35% (P6). Pengulangan dilakukan sebanyak empat kali. Parameter yang diuji adalah kadar air, warna, tekstur (kerenyahan dan daya patah), dan organoleptik (rasa, warna, kerenyahan, dan daya patah). Data yang diperoleh dilakukan analisa varian (ANAVA) pada ?=5%. Apabila terdapat perbedaan nyata maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan?s Multiple Range Test) pada ?=5% untuk menentukan taraf perlakuan mana yang berbeda nyata. Perlakuan terbaik ditentukan dari uji organoleptik dengan grafik spider web. Hasil kadar air berkisar antara 5,15% - 6,92%, tekstur daya patah 3,0895-5,9715 g, tekstur kerenyahan 1,6114 ? 7,9220 g, dan nilai lightness 61,83-69,53. Peningkatan penambahan maizena menyebabkan penurunan nilai kadar air, daya patah dan kerenyahan tortilla. Tortilla dengan penambahan maizena 35% adalah perlakuan terbaik.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
