Pengaruh konsentrasi ekstrak angkak biji durian terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai pepaya lembaran
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Author
Vincentius Kenyanto (STUDENT ID : kenyantov12@gmail.com)
Ignatius Srianta (LECTURER ID : 2601.)
Ch.Yayuk Trisnawati (LECTURER ID : .)
Ignatius Srianta (LECTURER ID : 2601.)
Ch.Yayuk Trisnawati (LECTURER ID : .)
Subject
Agriculture (General)
Datestamp
2020-08-04 05:45:20
Abstract :
Buah pepaya umumnya dikonsumsi oleh masyarakat dalam keadaan segar untuk kesehatan tubuh seperti menjaga daya tahan tubuh serta membantu proses pencernaan. Buah pepaya mudah rusak karena memiliki kadar air yang cukup tinggi yaitu 86,7%. Salah satu upaya untuk mengatasinya adalah dengan mengolah menjadi selai lembaran. Selai lembaran memiliki daya simpan cukup lama, praktis, dan mudah dalam penggunaannya. Untuk meningkatkan nilai fungsional selai pepaya lembaran dilakukan penambahan ekstrak angkak biji durian yang memiliki aktivitas anti diabetes dan anti kolesterol. Kandungan pigmen dan komponen lain dalam ekstrak angkak biji durian dapat mempengaruhi sifat fisikokimia dan organoleptik selai pepaya lembaran yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi ekstrak angkak biji durian terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai pepaya lembaran. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi ekstrak angkak biji durian yang terdiri dari enam tingkat, yaitu 25%, 30%,35%, 40%, 45%, dan 50%. Percobaan ini diulang sebanyak empat kali. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh nyata terhadap yellowness, ºHue, sineresis hari ke3, pH, dan kesukaan warna. Perbedaan konsentrasi ekstrak angkak biji durian tidak berpengaruh nyata terhadap Lightness, Redness, Chroma, sineresis ( hari ke 1 dan hari ke 6), dan Organoleptik ( rasa dan tekstur). Konsentrasi ekstrak angkak biji durian terbaik berdasarkan sifat organoleptik adalah konsentrasi 25%, dengan nilai lightness sebesar 32,9; redness sebesar 6,3; yellowness sebesar 7,48; chroma sebesar 9,76; ºhue sebesar 50,13; sineresis hari ke-1 sebesar 0,44%; sineresis hari ke-3 sebesar 1,62%; sineresis hari ke-6 sebesar 1,7687%; dan pH sebesar 4,02.
Buah pepaya umumnya dikonsumsi oleh masyarakat dalam keadaan segar untuk kesehatan tubuh seperti menjaga daya tahan tubuh serta membantu proses pencernaan. Buah pepaya mudah rusak karena memiliki kadar air yang cukup tinggi yaitu 86,7%. Salah satu upaya untuk mengatasinya adalah dengan mengolah menjadi selai lembaran. Selai lembaran memiliki daya simpan cukup lama, praktis, dan mudah dalam penggunaannya. Untuk meningkatkan nilai fungsional selai pepaya lembaran dilakukan penambahan ekstrak angkak biji durian yang memiliki aktivitas anti diabetes dan anti kolesterol. Kandungan pigmen dan komponen lain dalam ekstrak angkak biji durian dapat mempengaruhi sifat fisikokimia dan organoleptik selai pepaya lembaran yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi ekstrak angkak biji durian terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai pepaya lembaran. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi ekstrak angkak biji durian yang terdiri dari enam tingkat, yaitu 25%, 30%,35%, 40%, 45%, dan 50%. Percobaan ini diulang sebanyak empat kali. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh nyata terhadap yellowness, ºHue, sineresis hari ke3, pH, dan kesukaan warna. Perbedaan konsentrasi ekstrak angkak biji durian tidak berpengaruh nyata terhadap Lightness, Redness, Chroma, sineresis ( hari ke 1 dan hari ke 6), dan Organoleptik ( rasa dan tekstur). Konsentrasi ekstrak angkak biji durian terbaik berdasarkan sifat organoleptik adalah konsentrasi 25%, dengan nilai lightness sebesar 32,9; redness sebesar 6,3; yellowness sebesar 7,48; chroma sebesar 9,76; ºhue sebesar 50,13; sineresis hari ke-1 sebesar 0,44%; sineresis hari ke-3 sebesar 1,62%; sineresis hari ke-6 sebesar 1,7687%; dan pH sebesar 4,02.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
