Pengaruh perbedaan konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik fruit leather pisang kepok merah (Musa paradisiaca L.)
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Author
Yuliana Setia Wijaya (STUDENT ID : JulianaSetia@yahoo.com)
Thomas Indarto Putut Suseno (LECTURER ID : .)
Ignasius Radix Astadi Praptono Jati (LECTURER ID : ..)
Thomas Indarto Putut Suseno (LECTURER ID : .)
Ignasius Radix Astadi Praptono Jati (LECTURER ID : ..)
Subject
Agriculture and Food Technology
Datestamp
2020-08-08 14:29:47
Abstract :
Fruit leather merupakan produk olahan pangan sejenis manisan kering yang terbuat dari bubur buah kemudian dikeringkan lalu dicetak berbentuk lembaran tipis 2-3 mm. Karakteristik fruit leather yaitu memiliki rasa yang manis dan rasa khas dari buah serta memiliki tekstur yang kenyal dan mudah digigit. Jenis buah yang dipilih yaitu buah pisang kepok merah karena kandungan nutrisi yang dimiliki sangat baik juga memiliki manfaat yang banyak untuk manusia. Penambahan palm sugar selain untuk menciptakan rasa manis juga untuk memperbaiki warna produk. Penambahan CMC berfungsi sebagai pengental karena sifatnya yang mengikat air sehingga dapat memberikan tekstur yang baik pada produk yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh konsentrasi CMC terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik fruit leather pisang kepok merah (Musa paradisiaca L.). Penelitian ini dirancang menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari satu faktor yaitu penambahan konsentrasi CMC dengan tujuh taraf perlakuan yaitu 0,3%, 0,4%, 0,5%, 0,6%, 0,7%, 0,8%, 0,9% dengan masing-masing replikasi sebanyak empat kali. Parameter pengujian yang digunakan untuk penelitian meliputi pH, TPT, Aw, Kadar air, warna dan sifat organoleptik (warna, rasa, tekstur). Data yang diperoleh diuji menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dengan ? = 5%. Apabila hasil ANOVA menunjukkan adanya beda nyata, maka dilakukan uji lanjutan menggunakna Duncan?s Multipke Range Test (DMRT) dengan ? = 5%. Hasil pengujian menunjukkan adanya beda nyata terhadap kadar air yang menunjukkan nilai 14,29-25,98% dan aktivitas air berkisar 0,45-0,71. Nilai lightness berkisar 32,0 ? 38,0; nilai °hue berkisar 74,6 ? 80,7; nilai chroma berkisar antara 44,7 ? 49,0. Perbedaan konsentrasi CMC tidak mempengaruhi warna dan rasa tetapi mempengaruhi tekstur.
Fruit leather merupakan produk olahan pangan sejenis manisan kering yang terbuat dari bubur buah kemudian dikeringkan lalu dicetak berbentuk lembaran tipis 2-3 mm. Karakteristik fruit leather yaitu memiliki rasa yang manis dan rasa khas dari buah serta memiliki tekstur yang kenyal dan mudah digigit. Jenis buah yang dipilih yaitu buah pisang kepok merah karena kandungan nutrisi yang dimiliki sangat baik juga memiliki manfaat yang banyak untuk manusia. Penambahan palm sugar selain untuk menciptakan rasa manis juga untuk memperbaiki warna produk. Penambahan CMC berfungsi sebagai pengental karena sifatnya yang mengikat air sehingga dapat memberikan tekstur yang baik pada produk yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh konsentrasi CMC terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik fruit leather pisang kepok merah (Musa paradisiaca L.). Penelitian ini dirancang menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari satu faktor yaitu penambahan konsentrasi CMC dengan tujuh taraf perlakuan yaitu 0,3%, 0,4%, 0,5%, 0,6%, 0,7%, 0,8%, 0,9% dengan masing-masing replikasi sebanyak empat kali. Parameter pengujian yang digunakan untuk penelitian meliputi pH, TPT, Aw, Kadar air, warna dan sifat organoleptik (warna, rasa, tekstur). Data yang diperoleh diuji menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dengan ? = 5%. Apabila hasil ANOVA menunjukkan adanya beda nyata, maka dilakukan uji lanjutan menggunakna Duncan?s Multipke Range Test (DMRT) dengan ? = 5%. Hasil pengujian menunjukkan adanya beda nyata terhadap kadar air yang menunjukkan nilai 14,29-25,98% dan aktivitas air berkisar 0,45-0,71. Nilai lightness berkisar 32,0 ? 38,0; nilai °hue berkisar 74,6 ? 80,7; nilai chroma berkisar antara 44,7 ? 49,0. Perbedaan konsentrasi CMC tidak mempengaruhi warna dan rasa tetapi mempengaruhi tekstur.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
