Pengaruh perbedaan proporsi tepung beras hitam dan tapioka terhadap karakteristik fisik dan pengetahuan masyarakat pada produk bubble
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Author
Felicia Nadia Hadisurya (STUDENT ID : fnadia856@gmail.com)
Adrianus Rulianto Utomo (LECTURER ID : ..)
Erni Setijawaty (LECTURER ID : .)
Adrianus Rulianto Utomo (LECTURER ID : ..)
Erni Setijawaty (LECTURER ID : .)
Subject
Agriculture and Food Technology
Datestamp
2021-02-16 07:37:21
Abstract :
Bubble atau mutiara tapioka (tapioca pearl) merupakan bola-bola hitam kenyal yang terbuat dari pati singkong yang sering dicampur dengan minuman teh. Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan bubble pada umumnya adalah tapioka dan air. Tepung beras hitam memiliki keunggulan yaitu mengandung serat pangan sebesar 7,50% serta memiliki zat warna antosianin yang dapat memberikan warna hitam alami. Pemanfaatan tepung beras hitam 100% dalam pembuatan bubble menghasilkan tekstur yang mudah hancur dan tidak kenyal. Sifat elastisitas produk pangan berbahan dasar pati disebabkan oleh adanya proses gelatinisasi saat pemasakan. Amilosa dan amilopektin berperan dalam proses gelatinisasi. Tepung beras hitam mengandung amilosa sebesar 39,41% dan amilopektin sebesar 60,59%. Tapioka mengandung 17% amilosa dan 83% amilopektin. Oleh karena itu, pada penelitian ini dilakukan upaya penambahan tapioka dalam pembuatan bubble tepung beras hitam untuk memperbaiki tekstur bubble tepung beras hitam agar menjadi kenyal. Parameter penelitian yang digunakan adalah uji karakteristik fisik yang meliputi cooking yield, volume pengembangan, dan sineresis dengan menggunakan 1 faktor, yaitu proporsi tepung beras hitam dan tapioka yang terdiri dari 5 perlakuan, yaitu 50:50, 60:40, 70:30, 80:20, dan 90:10 dan diulang sebanyak 3 kali kemudian datanya diolah dengan metode regresi linier. Rentang nilai cooking yield yaitu 118,96-139,55%, rentang nilai volume pengembangan yaitu 4,18-6,23%, rentang nilai sineresis pada 24-72 jam adalah 11,02-29,86%. Serta dilakukan metode survei menggunakan kuesioner yang disebarkan secara online dalam bentuk google form untuk mengetahui pengetahuan masyarakat terhadap produk bubble tepung beras hitam. Jumlah responden yang digunakan sebanyak 123 orang yang dipilih secara acak. Analisis data diolah dan disusun dalam bentuk grafik deskriptif (observasi). Sebanyak 84,1% responden menyatakan tertarik untuk mengkonsumsi bubble tepung beras hitam.
Bubble atau mutiara tapioka (tapioca pearl) merupakan bola-bola hitam kenyal yang terbuat dari pati singkong yang sering dicampur dengan minuman teh. Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan bubble pada umumnya adalah tapioka dan air. Tepung beras hitam memiliki keunggulan yaitu mengandung serat pangan sebesar 7,50% serta memiliki zat warna antosianin yang dapat memberikan warna hitam alami. Pemanfaatan tepung beras hitam 100% dalam pembuatan bubble menghasilkan tekstur yang mudah hancur dan tidak kenyal. Sifat elastisitas produk pangan berbahan dasar pati disebabkan oleh adanya proses gelatinisasi saat pemasakan. Amilosa dan amilopektin berperan dalam proses gelatinisasi. Tepung beras hitam mengandung amilosa sebesar 39,41% dan amilopektin sebesar 60,59%. Tapioka mengandung 17% amilosa dan 83% amilopektin. Oleh karena itu, pada penelitian ini dilakukan upaya penambahan tapioka dalam pembuatan bubble tepung beras hitam untuk memperbaiki tekstur bubble tepung beras hitam agar menjadi kenyal. Parameter penelitian yang digunakan adalah uji karakteristik fisik yang meliputi cooking yield, volume pengembangan, dan sineresis dengan menggunakan 1 faktor, yaitu proporsi tepung beras hitam dan tapioka yang terdiri dari 5 perlakuan, yaitu 50:50, 60:40, 70:30, 80:20, dan 90:10 dan diulang sebanyak 3 kali kemudian datanya diolah dengan metode regresi linier. Rentang nilai cooking yield yaitu 118,96-139,55%, rentang nilai volume pengembangan yaitu 4,18-6,23%, rentang nilai sineresis pada 24-72 jam adalah 11,02-29,86%. Serta dilakukan metode survei menggunakan kuesioner yang disebarkan secara online dalam bentuk google form untuk mengetahui pengetahuan masyarakat terhadap produk bubble tepung beras hitam. Jumlah responden yang digunakan sebanyak 123 orang yang dipilih secara acak. Analisis data diolah dan disusun dalam bentuk grafik deskriptif (observasi). Sebanyak 84,1% responden menyatakan tertarik untuk mengkonsumsi bubble tepung beras hitam.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
